⑵氣味鑒別：新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味 。次鮮豬肉在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉微，但在肉的深層卻沒有這些氣味 。變質豬肉腐敗變質的肉 ， 無論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味 。
⑶彈性鑒別：新鮮豬肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原 。次鮮豬肉肉質比新鮮肉柔軟、彈性?。?用指頭按壓凹陷后不能完全復原 。變質豬肉腐敗變質肉自身被分解嚴重 ， 組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿 。
⑷脂肪鑒別：新鮮豬肉脂肪呈白色，具有光澤 ， 有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性 。次鮮豬肉脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味 。變質豬肉脂肪表面污穢、有粘液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味 。
肉變質
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3、豬肉微黃是什么原因豬肉色發(fā)黃有一下兩點的原因：1、飼喂過多的不飽和脂肪酸甘油酯或維生素E不足引起的 ， 以致抗酸色素在脂肪組織中積聚所致，特別是大量飼喂魚粉、魚雜、蠶蛹等副產品時，都可以引起黃脂病使豬肉發(fā)黃 。2、前期舍不得用，后期猛用 在農村，不少養(yǎng)豬戶在豬催肥階段大量喂豆餅或花生餅，豆餅或花生餅內含大量的不飽和脂肪酸，多喂不但不會使豬肉變得更結實，反而會使豬的脂肪變軟且發(fā)黃，降低肉的品質 。
【豬肉發(fā)黃怎么回事,豬肉殺了豬皮發(fā)黃是什么原因】
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4、豬肉發(fā)黃是壞了嗎? 豬肉可以說是我們一日三餐都離不開的肉類食物了，豬肉營養(yǎng)價值豐富，蛋白質、微量元素、脂肪等等都是我們身體必須的營養(yǎng) 。我們在買豬肉的時候一定要去正規(guī)商超，市?。?而且要買肥肉乳白色，肉質鮮紅色的新鮮豬肉 。如果豬肉發(fā)黃的話，那么就要當心是不是買到黃膘肉了 。
一、豬肉發(fā)黃是壞了嗎
豬肉發(fā)黃的原因有很多，不一定是壞了 。豬肉泛黃可能與飼料飼料有關，在喂豬過程中，如果飼料中含有豐富的黃色素 ， 例如玉米，胡蘿卜等 ， 豬進食后會逐漸沉積在豬肉的脂肪中，導致豬肉發(fā)黃 ， 這種可以食用 。但是，如果不僅豬肉的脂肪發(fā)黃，豬肉的粘膜和皮膚都是黃色的，則意味著可能是患病的豬肉，含有有毒物質，不能食用 。
二、豬肉是黃顏色能吃嗎
這種情況不建議再吃，這種情況很有可能是病死豬肉，如果豬有肝病就會出現(xiàn)發(fā)黃的情況 ， 食用之后對人體會造成健康上的影響 。但也有可能是在殺豬的時候豬膽破裂，導致豬肉的一部分被豬膽汁弄臟變黃 。如果豬皮、肥肉部分是白凈的，身上也有檢驗合格的標記，是可以正常吃的 。建議從正規(guī)渠道購買豬肉，這樣買到問題豬肉的可能性很低 。
三、怎么買到好豬肉1.看顏色
優(yōu)質豬肉的豬皮為乳白色，肉為淺紅色或鮮紅色，表面略干或稍濕 ， 但不粘膩 。不安全的豬肉通常是深紅色或紫紅色 。健康的新鮮豬肉脂肪層厚度合適，通常占總數(shù)的33％，白色、純凈，沒有發(fā)黃，病蓋有檢疫印章 。
2.看彈性
新鮮豬肉的質地緊實而富有彈性，用手指按壓凹陷處后會立即恢復 。變質的豬肉由于其自身的嚴重分解而出現(xiàn)腐爛情況，失去其原有的彈性，用手按壓后的凹陷不僅不能恢復 ， 甚至還會戳穿 。
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