大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年 ， 對于各種面食的制作有著豐富的實戰經驗，煮餃子是冷水下鍋好還是開水下鍋好？我的答案是：新鮮餃子開水下鍋煮制，速凍餃子則要用“響邊水”煮制，很多人煮餃子經常會出現餃子破皮現象，最主要的原因就是煮餃子的水溫導致的 ， 以及煮制作過程中的操作不當引起的餃子破皮，下面我就分享下個人煮餃子的經驗 。
新鮮餃子開水煮制的答疑解問
首先可以肯定的是新鮮的餃子是必須用開水煮制的，而水一定要是在大開的情況下煮制最好 ， 也就是水溫越高，煮出的餃子的口感就越好，這和煮新鮮面條的原理是一摸一樣的 。
問題一：為什么水沸騰的越厲害，煮制的餃子口感越好，難道就不會出現煮破皮的情況出現么？
【煮水餃是冷水下鍋還是開水下鍋】
原因一：新鮮餃子在煮制的過程中出現破皮現象，一部分原因是因為在包餃子的時候，餃子沒有捏結實，所以在沸騰的水的沖擊下，才會出現餃子合口出開裂，而這樣的餃子也被很多人稱之為破皮，如果是這種情況導致餃子的破皮那么就不能怪是水沸騰太厲害導致的，因為這樣的餃子即使在前期微開的狀態下不破皮，也會在后續的煮制中合口處也會裂開，這種破皮完全屬于包餃子的技術問題 。
原因二：新鮮餃子破皮的另一種情況是，餃子在下鍋后導致粘連，所以在攪動的時候，自然會破皮，而導致餃子粘連的主要原因是，水面微開，在餃子下鍋的時候，因為水面沸騰的不厲害，所以無法形成有效的沖擊力，不能使餃子分開，所以自然會粘連 。如果水面沸騰的厲害，那么餃子在下鍋的時候，自然會被沸騰的水沖散開，這也就是為什么餃子不怕沸騰的水的原因之一 。
原因三：沸騰的水煮餃子可以在短時間內，將餃子皮也就是面粉定型，面粉中所含的蛋白質在高溫條件下會迅速凝固，所以這樣開水煮餃子不僅不會導致餃子破皮，相反的是可以在短時間內迅速給餃子定型 ， 而這樣被定型的餃子皮，在硬度上還是在筋度上都有很大的提升，所以這樣煮制的餃子口感自然好 。
至于很多人擔心沸騰厲害的水面會將餃子煮破皮完全是沒必要的，舉個最簡單的例子；蘭州拉面中的一種龍須面 ， 面條的粗細可以達到頭發絲的粗細，而這樣細的面條都煮不斷的原因就是 ， 必須等到水面沸騰的厲害，也就是水面在大開的狀態下 ， 下入面條然后立即撈出，也就是說面條在翻滾的水中就是一個涮一下的過程就熟了 ， 龍須面在翻滾的水面中都煮不斷 ， 那么餃子皮又怎會被煮破皮呢 。這就是利用了高溫能夠迅速讓面粉中的蛋白質凝固定型的一個原理 。
新鮮餃子的煮制方法：
記住煮餃子的兩句順口溜：“蓋鍋蓋煮餡，不加蓋煮皮” ， “三滾餃子兩滾面”
1.開水中加入少量食用鹽，然后下入新鮮餃子【不要蓋鍋蓋】，餃子剛下鍋的時候朝一個方向輕輕推動，防止粘連 ， 此時攪動幅度大就有可能導致破皮 。
2.待餃子快要漂浮上來的時候，蓋上鍋蓋，開鍋后揭蓋加少量涼水 ， 然后繼續蓋上鍋蓋，等再次開鍋 ， 再加涼水，就這樣的重復開鍋三次即可 。
提示：煮餃子的過程中添加涼水的主要作用就是可以使得餃子皮變得筋道 ， 這就是利用了熱脹冷縮的一個原理，其次煮餃子加涼水大多是以前用柴火燒鍋 ， 所以火力不好掌控，如果開鍋后不加涼水鍋中的餃子湯很容易溢鍋 。
速凍餃子冷水煮制的答疑解問
速凍餃子的煮制方法其實是爭議最大的，因為很多品牌的速凍餃子外包裝上都標明要用開水煮餃子，但是網上卻有很多人說要用冷水煮餃子，這又是為什么呢？
開水煮速凍餃子的問題所在：速凍餃子在冷凍的過程中會造成餃子皮水分的流失，如果直接用開水煮則會導致餃子破皮情況 ， 而且還會出現餃子餡煮不熟的情況發生，這是因為只有當面粉與水充分融合的情況下，才能形成足夠的筋度，有了筋度的面才會形成較好的柔韌性，反之當如果一個面團在缺水的情況下就形成不了足夠的筋度 ， 餃子皮就很脆，所以在沸騰的水的沖擊作用下 ， 就很容易破皮 。
你也可以這樣理解：利用熱脹冷縮的原理理解就是，速凍餃子是低溫的狀態，當遇到高溫的開水后 ， 餃子皮最外層的溫度突然升高，所以就會發脹變大，而餃子皮的內層的溫度依舊是低溫處于收縮的狀態 ， 當餃子皮的內外層產生溫度差的時候，餃子皮就會受到兩個不同方向的作用力，所以就會導致餃子撕裂破皮的情況發生 。
冷水煮速凍餃子的問題所在：冷水煮制的餃子，因為餃子在鍋中的煮制時間較長，雖然可以有效的將餃子餡煮熟，但是餃子也很容易破皮，舉個最簡單的例子，冷水煮速凍餃子就好比是用開水泡方便面的一個過程 ， 餃子在水沒開之前，餃子皮已經被泡脹了，此時的餃子皮因為吸收了大量的水，所以就會變得軟糯，也就失去了原有的筋度，所以也很容易破皮 。
提示：什么是面的筋度，面只有在其“粉相”與“水相”充分融合才會形成良好的筋度，也就是說一個面團中所含的水量過多或者過少的情況下都會導致其筋度下降 。
速凍餃子的煮制方法：用“響邊水”煮制
第一步：速凍餃子放入清水中浸泡1分鐘左右，看到餃子皮上的冰霜融化即可
第二步；鍋中加入冷水燒熱 ， 當發現鍋邊開始有大量氣泡出現的時候，下入少量食用鹽，攪拌融化鹽
提示：“響邊水”就是水快要開但是還沒開的一個時間段
第三步：餃子下入鍋中，先不要攪動，半分鐘左右用鏟子推動鍋底 ， 防止粘鍋
第四步：待鍋中水沸騰以后，加入半碗涼水 ， 再次燒至水沸騰，再加入第二次冷水，再次燒至水沸騰，再加入冷水，然后蓋上鍋蓋，煮至餃子全部漂浮于水面即可撈出食用 。
綜上所述
新鮮餃子用開水煮制，速凍餃子用“響邊水‘煮制最好，其次就是在煮餃子的時候 ， 水中適當添加些鹽或者食用油可以減少餃子破皮現象的發生 。
水餃是一道非常經典的傳統美食，氛圍肉餡和素餡，各有各的美味之處 。水餃面皮勁道 ， 結合著里面餡的鮮美 ， 吃起來非常有滿足感 。是人們逢年過節必吃的食品 。
制作餃子時，不光調餡、和面、包餃子需要注意，煮餃子也有竅門 。是冷水下鍋還是開水下鍋？區別是很大的 ， 關乎著水餃的口感和味道！
很多朋友在煮水餃時，都會把餃子皮給煮爛了，這樣就導致味道和賣相大打折扣 。辛辛苦苦包了半天的餃子，就這么毀了 。
冷水或者是溫水煮水餃，都會造成這種結果 。所以我們在煮水餃的時候 ， 不管是現包的，還是速凍水餃，都一定要讓鍋里的水滾開了，再放進餃子煮 ， 肉餡的還要多煮幾分鐘，這樣煮出的餃子，干凈利索，面皮勁道有力，給你非常好的味蕾享受！
