“哎？你說雞蛋清為啥能打成奶油狀？”
那日我們家一起做蛋糕，有了電動打蛋器那攪得是滋溜快，不到一會兒就成了能跳起來尖的“冰激凌” 。
這時我爸就發出了疑問 ， 你說為啥雞蛋清能打成這樣?。?
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“那當然是因為雞蛋清在打的時候攜帶了大量的空氣 ， 就形成了氣泡，氣泡多了不就成了泡沫 。”
真的就這么簡單？于是我開始了上網查資料 。
蛋清打發有泡沫是因為蛋清中的蛋白質！
蛋清中有水分和固形物 ， 水分87%，固形物13%，而固形物中大約90%是蛋白質 。其中卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15% ， 卵黏蛋白7%，伴白蛋白3% 。
卵白蛋白是一種含磷蛋白質，含17%的甘露糖 。卵類粘蛋白含9%的混合糖類，由3份甘露糖與1份半乳糖所成 。卵黏蛋白含15%的混合糖類，其中甘露糖與半乳糖含量相等 。伴白蛋白含3%的混合糖類 ， 其中甘露糖3份半乳糖1份 。
【雞蛋清為啥能打成奶油狀 蛋清打發是奶油嗎怎么做】 啊 ， 啥？我只看見滿眼糖糖糖 。所以這些都是干嘛的，我查了之后大概總結一下:這蛋清里面有四種蛋白，用來制藥啊什么的，然后里面有甘露糖和半乳糖，這些也有神奇的功效，比如說什么調節免疫系統 。反正就是老復雜了，咱也弄不明白的那種 。
所以說這些蛋白質是咋讓蛋清成“冰激凌”的呢？
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卵黏蛋白質和卵類粘蛋白質屬于黏蛋白 ， 比較黏 。在打發的過程中 ， 液層產生了應力，導致液體向旋轉中心緊縮 ， 破壞了卵黏蛋白質和卵類粘蛋白質特定的空間構型，使肽鏈伸展開，砰砰砰就開始起泡了 。
由于不斷地抽打，將空氣均勻而細密地滲入到蛋白質分子內部，且肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹增至原來的8倍，形成分散到液相中的氣液膠體溶液，就形成了潔白細膩的泡沫 。
泡沫是由溶有蛋白質的水形成薄膜 ， 包圍著許多極小的空氣囊組成的 。
總結一下就是上面那張圖片:黏黏蛋白質，攪拌器一攪，砰砰破 ， 氣體進，就變成“冰激凌”奶油狀啦！
