香椿之所以需要焯水處理，一方面是為了將香椿中含有的有害物質硝酸鹽和亞硝酸鹽清理干凈 ， 另一方面是為了讓香椿的食用口感變得更加的脆甜，不會有一種苦澀味 ， 而且燙煮之后的香椿維生素C的含量會更加的豐富 。香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽 。每年春季谷雨前后，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴 。
香椿品種很多，根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同，基本上可分為紫香椿和綠香椿兩大類 。屬紫香椿的有黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿等品種 。屬綠香椿的有青油椿、黃羅傘等品種 。
香椿品種不同 ， 其特征與特性也不同 。紫香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少 。
香椿中含維生素E和性激素物質 ， 具有抗衰老和補陽滋陰作用 。香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲 。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外 。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品 。
【香椿為什么要焯水 香椿焯水的原因】香椿不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值 。其葉厚芽嫩，綠葉紅邊 ， 猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高于其它蔬菜，為宴賓之名貴佳肴 。
