熱鍋冷油，就是先把鍋燒熱了，然后再倒入冷的食用油 。熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法，它的正確做法是先把炒鍋刷洗干凈，放在火上把鍋里的水分燒干后，繼而將鍋燒熱，再倒油 。油下鍋之后不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度，一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制 。
熱鍋冷油適合做哪些菜熱鍋冷油是鍋放入點油燒熱，潤鍋后倒出，再放入適量冷油，馬上投入原料煸炒或滑油的一種做法 。熱鍋冷油適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材，如用淀粉或蛋清上過漿的肉類食材，比如煎蛋、煎魚、煎餅、炒肉等 。
【什么叫熱鍋冷油 熱鍋冷油是什么意思】
熱鍋冷油的好處是什么1、菜色漂亮：原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，可迅速將原料煸散或滑散 ， 原料表面的蛋白質逐漸變熱，便于舒展伸開，使原料受熱充分均勻 ， 松散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮 。
2、防止粘鍋：鍋底熱量高，油脂溫度低，原料放入油內后，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力 ， 可使原料迅速上浮 ， 不易粘鍋，能有效防止原料破碎 。
3、減少營養流失：通常炒菜都是先把炒鍋燒熱 ， 然后倒入冷油燒到冒煙，再下食材，其實這個時候的油溫已經很高了，炒制的過程中容易產生致癌物質 。而如果采用熱鍋冷油的炒法，食材下鍋時的油溫其實低于180度，食用油中的營養成分基本上沒有損失，食材中的不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分也損失最小 。
