1、面包之所以會發(fā)干、發(fā)硬、掉渣兒，是因為里面的淀粉發(fā)生了老化 。面包制作過程中，淀粉會吸水膨脹；焙烤時，淀粉會糊化，結構發(fā)生改變，從而使面包變得松軟、有彈性；儲藏時淀粉的體積不斷縮小 ， 里面的氣體逸出，使面包變硬、變干，這就是通常所說的老化 。
【面包如何存放才不會變硬 為什么面包放冰箱里變硬】
2、導致面包老化的因素很多，溫度是其中一個重要因素，它會直接影響面包的硬化速度 。研究表明，在較低溫度下保存時，面包的硬化速度快；在較高溫度下保存，面包的硬化速度慢；超過35℃，則會影響面包的顏色及香味 。所以，21℃—35℃是最適合面包的保存溫度，而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃—6℃，會加速面包的老化 。
