1、皮蛋有臭味不一定就是壞了 。本身皮蛋是有一點不一樣的味道，因為皮蛋制作過程中 ， 為了使鮮蛋中的蛋白質迅速凝聚并脫殼，還需要加入一些黃丹粉，它含有大量的氧化鉛 。這樣一來，制成的皮蛋中就含有一定量的鉛 ， 從而具有一些臭味，但是這時的皮蛋是可以吃的 ， 但要是皮蛋發出了惡臭 ， 那么一般是變質了，不建議再食用 。
2、皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品 。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等） 。
【皮蛋有臭味是壞了嗎還能吃嗎 皮蛋有臭味是壞了嗎】3、皮蛋之所以有特殊風味 ， 是因為經過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了 。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色 。
