發(fā)面中加入小蘇打是一種常見的做法，它起著調(diào)節(jié)PH值、促進(jìn)面團(tuán)發(fā)展和改善面包口感的作用 。
小蘇打是一種堿性鹽，化學(xué)名為碳酸氫鈉（NaHCO3） 。它能夠中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì) ， 調(diào)節(jié)面團(tuán)的PH值，使之趨于中性或微堿性，從而促進(jìn)酵母的生長和發(fā)酵過程 。
酵母是一種單細(xì)胞真菌，它在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀荩姑鎴F(tuán)膨脹發(fā)酵 。然而，酵母的生長和發(fā)酵都需要適宜的PH值環(huán)境 。如果面團(tuán)過酸 ， 酵母的生長和發(fā)酵都會受到抑制 。而加入適量的小蘇打可以將面團(tuán)中的酸性物質(zhì)中和，提高PH值，為酵母提供更適宜的環(huán)境，促進(jìn)酵母的生長和發(fā)酵 。
此外，小蘇打還能改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和口感 。酵母發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀輹幻鎴F(tuán)中的面筋所捕獲，使面團(tuán)膨脹起蓬松的效果 。而小蘇打的堿性特性可以增強(qiáng)面筋的彈性 ， 改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)更加柔軟和有韌性 。在烘焙過程中，面團(tuán)的排氣性和膨脹度都得到提高，從而獲得口感更好的面包 。
【發(fā)面放小蘇打起什么作用】總結(jié)來說 ， 發(fā)面中加入小蘇打主要通過調(diào)節(jié)PH值促進(jìn)酵母的生長和發(fā)酵，提高面團(tuán)的膨松效果和口感 。因此，在制作發(fā)面食品時，適量的小蘇打可以起到很好的作用 。
