【枧水可以用小蘇打代替嗎 枧水可以用小蘇打水代替嗎】
枧水可以用小蘇打代替 。比例是1比5 。堿水是天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀 。適當的堿可以使粉狀在受熱分解時，吸收水分，達到良好的黏彈性 。堿水還有防腐作用、中和酸性等功能 。
小蘇打 ， 即碳酸氫鈉，俗稱小蘇打、蘇打粉、重曹，白色細小晶體 ， 在水中的溶解度小于碳酸鈉 。是一種工業用化學品，可能存在毒性 。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解 。碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性 。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑 。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味 。
在調制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫枧水的物質 。枧水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉 。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿 。
枧水的濃度也非常重要 ， 枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量 ， 月餅面團會上筋 ， 產品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣 。
