作用是避免食用油因為高溫而產生油煙，最大程度地保持食用油的營養不被破壞，不因高溫使得食用油產生化學分解，生成有害物質，用這種方法烹制菜肴更符合健康要求 。同時烹制菜肴的時候，原料下鍋后，其外層的蛋白質、淀粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象 。
【冷鍋熱油有什么用 冷鍋熱油的作用】鐵鍋表面是有許多氣孔，熱鍋是將冷鐵鍋表面的氣孔排除 ， 把油再倒入鐵鍋后油就滲透到氣孔中，整個鐵鍋表面的表面張力就小了，和不粘鍋的原理相同 。如果是冷鍋就不一樣 ， 鐵鍋的表面張力大 ， 所以會粘鍋，特別是魚、雞蛋等表面張力小的食物 。
冷鍋熱油指的是不熱鍋直接放油 ， 油熱后放原料；適用于油炸 ， 油炸食品不需要熱鍋，鍋太熱反而會產生油煙，冷鍋放油后，到了溫度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的時候先冷鍋下油，油熱后放入腌制好的里脊肉 。
