1、大米發霉首先表現出色澤和氣味異常，可通過基本的“聞、看、摸”來判斷 。聞 如聞到大米有異味，這是發熱霉變的先兆，處于霉變早期的大米，異味并不明顯 。
【怎么判斷大米是發霉了 怎么判斷大米發霉了沒有】2、出現脫糠：因米粒潮濕，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔 。
3、起眼：由于大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色 ， 俗稱“起眼” 。
4、起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發暗 。摸 由于大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮濕 ， 稱為出汗，其硬度下降，散落性降低 ， 用手握可以成團 。當儲存大米出現起眼和起筋等現象時，大米發霉程度已比較明顯 。這時必須攤晾和通風，及時處理，以防繼續變質 。在大米早期發熱霉變過程中，米質損失不明顯 ， 如及時處理，不影響食用 。
5、可于做飯前盡量碾去皮層，用清水多搓洗幾遍，傾去水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量 。一旦霉變嚴重，不可食用，否則會引起肝臟損害，人體中毒癥狀 。
