1、主要是因?yàn)橛途哂腥榛推鹚值莫?dú)特作用 。在和面時(shí)，將油脂和面粉充分搓擦，擴(kuò)大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在面粉粒外面，油脂的表面張力使面粉粘連成團(tuán) ， 由于沒(méi)有水分，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，因而制成的面點(diǎn)比較松散，口感酥脆 。【面粉里為什么加油要加水 面粉里為什么加油】
2、和面時(shí)加鹽可以提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質(zhì)或淀粉分子的打開(kāi)或者結(jié)合 ， 從而影響面筋的形成，改善面團(tuán)的操作性狀 。
3、食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，調(diào)理和安定面筋的效應(yīng)，使其滑韌而不致斷裂，由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果而增加面條的光澤和韌度，使得勁道合口 。
