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廣味香腸怎么做

生活百科


廣味香腸怎么做

文章插圖

1、食材：瘦豬肉9公斤、肥豬肉1公斤、白砂糖0.5公斤、精鹽0.3公斤、味精20克、白酒75克、鮮姜末(或大蒜泥)15克 。
2、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁 。
【廣味香腸怎么做】3、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深 。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干 。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干 。
4、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右 。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染 。
5、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響廣味香腸腸衣強(qiáng)度 。將廣味香腸腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié)，分成小段 。
6、晾干：灌扎好廣味香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度 。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深 。
7、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉 。食用廣味香腸先蒸熟放涼后切片，味道鮮美 。

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