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不知道你有沒(méi)有聽(tīng)過(guò)這種減肥理論 ， 說(shuō)是把做好的米飯、饅頭等主食放涼 ， 會(huì)產(chǎn)生抗性淀粉 ， 食物的熱量會(huì)降低 ， 吃這樣的主食就能減肥！
1、什么是抗性淀粉？
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物 ， 也是我們?nèi)祟?lèi)碳水類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源 。 淀粉是個(gè)比較龐大的家族 ， 如果按照消化難度 ， 可以分為三類(lèi)：快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉 。
其中抗性淀粉 ， 是在小腸中不能被消化吸收 ， 存在于種子、谷物以及放涼冷卻后的某些主食當(dāng)中 。 比如冷米飯 ， 就是因?yàn)樵诿罪埨鋮s后增加了抗性淀粉的含量 。
抗性淀粉也算是一種膳食纖維 ， 它雖然在小腸中不能被吸收利用 ， 但在2h后可到達(dá)結(jié)腸并被結(jié)腸中的微生物菌群發(fā)酵 ， 有助于提高短鏈脂肪酸水平 ， 降低腸道pH ， 減少腸道內(nèi)病原體數(shù)量并增加益生菌數(shù)量 ， 有利于預(yù)防結(jié)腸疾病 。
另外 ， 抗性淀粉還具有降低血液膽固醇、降低肥胖風(fēng)險(xiǎn)以及利于控血糖等益處 。
2、冷飯有助于減肥 ， 是因?yàn)榭剐缘矸?br />
正常情況下 ， 大米含有的淀粉結(jié)構(gòu)為直鏈淀粉 ， 在蒸煮米飯的過(guò)程中 ， 直鏈淀粉會(huì)吸水膨脹并糊化 ， 這時(shí)候米飯中的淀粉屬于快消化淀粉 ， 淀粉酶可以自由地分解它們 ， 變成葡萄糖被人體利用 。
但如果做好了米飯沒(méi)有吃 ， 而是將其放入冰箱冷藏 ， 那么在低溫下便會(huì)出現(xiàn)“老化回生” 。 這時(shí)候米飯中抗性淀粉 ， 也就是不被小腸消化的這部分淀粉含量就增加了 ， 它不能被分解為葡萄糖利用 。
有實(shí)驗(yàn)表明：做好的普通粳米飯放入冰箱冷藏保存24小時(shí)后 ， 抗性淀粉含量從4%上升到了14% ， 增加了10% 。
由于抗性淀粉的熱量值僅為快消化淀粉的一半左右 ， 所以 ， 抗性淀粉的含量增加了 ， 就會(huì)導(dǎo)致吃進(jìn)去的米飯可吸收的熱量降低 ， 對(duì)減肥也就有一定幫助了 。
3、有些主食 ， 放涼沒(méi)用！
既然將米飯放進(jìn)冰箱冷藏后可能會(huì)減肥 ， 那是不是所有的主食放涼了吃都具有同樣的效果呢？并不是哦！
主食冷卻后是否會(huì)增加抗性淀粉的含量 ， 與食物淀粉的組成有很大的關(guān)系 。 對(duì)于直鏈淀粉含量高的食物產(chǎn)生的作用會(huì)更大 ， 而對(duì)于支鏈淀粉含量較高的食物這種影響就比較小 。
因?yàn)榈蜏亻L(zhǎng)時(shí)間冷藏會(huì)讓直鏈淀粉的分子重新趨向于有序化 ， 形成結(jié)晶區(qū)域 ， 出現(xiàn)回生效果 ， 并且對(duì)淀粉酶有抗性 。 但對(duì)于支鏈淀粉較高的食物 ， 比如糯米 ， 冷藏對(duì)其消化速度和血糖反應(yīng)卻沒(méi)啥影響 ， 甚至血糖反應(yīng)更強(qiáng)了 。
所以 ， 對(duì)于直鏈淀粉含量高的米飯、饅頭 ， 冷藏后抗性淀粉的含量會(huì)有明顯增加；但對(duì)于支鏈淀粉含量高的糯米類(lèi)食物 ， 比如湯圓、粽子等就別指望了 ， 即便放涼了吃對(duì)減肥和控血糖都沒(méi)有任何幫助 。
4、這些因素也會(huì)影響抗性淀粉
除了淀粉的結(jié)構(gòu)會(huì)影響抗性淀粉的產(chǎn)生以外 ， 還與以下這4個(gè)因素有關(guān)：
①大米加熱時(shí)間越長(zhǎng) ， 對(duì)其老化回生產(chǎn)生的抗性淀粉含量越具有促進(jìn)作用 。
②緩慢冷卻要比快速冷卻更利于抗性淀粉的產(chǎn)生 。 因?yàn)榭焖倮鋮s淀粉凝膠中的直鏈分子來(lái)不及重新結(jié)晶和聚集 ， 不易形成抗性淀粉 。 所以 ， 別冷凍 ， 要冷藏 。
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