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開裂原因：
【烤月餅為什么會開裂】1、餡心水分含量過高 ， 烘烤時產(chǎn)生水蒸氣 ， 月餅破裂 。
2、面粉的筋力不夠 ， 不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹 。
3、皮餡的膨脹系數(shù)差距太大 ， 導(dǎo)致局部應(yīng)力過高 。
4、烘烤后冷卻時 ， 餡心塌陷 ， 表皮開裂 。
5、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠 ， 月餅皮黏性差 。
6、烘烤入爐之前沒有進行適當(dāng)噴水 。
7、烘烤溫度較低 ， 烘烤時間過長 。
8、包餡時 ， 餡心與皮之間有較大空氣室 。
防止月餅烤裂的處理方法∶
1、月餅通過模具壓制 ， 在擺好烤盤后 ， 用牙簽給月餅表面打眼 。目的為了使餡料在烘烤時內(nèi)部的水分可以有通道揮發(fā)出去 。這樣月餅皮就不至于開裂了 。
2、烘烤的爐溫比較低時 ， 月餅會有些膨脹的現(xiàn)象 。這時可以適當(dāng)把爐溫調(diào)高一些 ， 只要將餅皮稍微烤熟即可 。
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