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油溫的最高的溫度是300度 。三四成熱的低溫油 ， 油溫為90—120℃ ， 油面泛白泡 ， 但未冒煙 。五六成熱的中溫油 ， 油溫為150—180℃ ， 油面翻動 ， 青煙微起 。七八成熱的高溫油 ， 油溫為200—240℃ ， 油面轉平靜 ， 青煙直冒 。
掌握油溫技巧：掌握好油溫還要看原料大小而定 。體積大的要用稍低的油溫 ， 較長時間的加熱 ， 才能使原料受熱均勻 。家庭烹制菜肴限于條件 ， 一般火力較小 ， 放油量較少 ， 油溫升高慢投影降低快 ， 因此油溫掌握可以略高一二成 。
【油最高溫度是多少】在小火時 ， 油溫掌握要稍高一些 ， 不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴 ， 就會造成原料脫漿、脫糊 。如烹制的菜肴 ， 原料很多 ， 油溫掌握要略高些 。此外 ， 還要根據(jù)原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫 。
