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蛋黃里有蛋白質(zhì)和脂肪這兩種物質(zhì)，蛋白質(zhì)的特性就是把周圍的脂肪稀釋然后溶解在其中，所以平時(shí)看到的鴨蛋黃是沒有油的 。但是通過鹽的腌制，蛋白質(zhì)凝固，它稀釋脂肪的作用也就消失了，就導(dǎo)致蛋黃里面的脂肪滲透出來 。形成油紅，透亮的紅油 。
【咸鴨蛋出油是什么原理】在清朝時(shí)期，淀邊就有很多作坊，加工松花蛋、青果（咸鴨蛋），通過水陸運(yùn)輸，運(yùn)往京、津、保一帶，在市場(chǎng)上備受喜歡 。有些產(chǎn)品還出口海外 。其中紅心咸蛋更是久負(fù)盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日補(bǔ)鈣之上品，常溫下保質(zhì)期100天 。該產(chǎn)品的特點(diǎn)是蛋心為紅色、營(yíng)養(yǎng)豐富 。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基 酸 。此外，咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無機(jī)鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補(bǔ)充鈣、鐵的好食物 。
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