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湘菜的特點(diǎn)

知識經(jīng)驗(yàn)菜肴


湘菜的特點(diǎn)

文章插圖
1、制作中對水質(zhì)、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等向來注重講究，通過對水的掌握控制，制作出的菜肴色、香、味、形、質(zhì)俱佳 。
2、火候講究文火、武火、大火、微火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一環(huán)節(jié)中，掌握工序環(huán)節(jié)需要的火候，是湘廚合格的基本功 。
3、調(diào)味手段多樣，利用加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味、烹飪后調(diào)味，并利用刀工切割大小厚薄致使味滲透、覆蓋一致而達(dá)到受味均勻 。
4、在制作中，對不同食材、不同菜肴、不同烹制方法采用不同的刀法，使菜肴產(chǎn)生不同形狀特點(diǎn)，隨料而變、隨菜而變、隨宴而變，刀法有幾十種之多 。
5、講究配合，量、質(zhì)、色，味、形的配合，使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的美感和食欲 。
6、對各種原料都能善于發(fā)現(xiàn)利用，由于湖南地貌結(jié)構(gòu)不同，地土特產(chǎn)不盡相同，各地區(qū)都能善用本地的土特原料作為烹調(diào)原料 。
【湘菜的特點(diǎn)】7、湘菜幾千年的歷史沿革，十分重視菜肴的盛器裝盤，包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各異的種類，大小花色不同的碟、盤、碗、缽、勺甚至竹簡、荷葉，給湘菜增添精雅、質(zhì)樸、粗獷、古樸、自然、大方的無限魅力和品位 。

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