【月餅為什么要用轉(zhuǎn)化糖漿】轉(zhuǎn)換糖漿從字面意思上理解就是經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)換的糖漿，因此它與市面上的糖漿有點(diǎn)不同 。轉(zhuǎn)換糖漿的制作方法與糖漿的制作方法大同小異，但是做轉(zhuǎn)換糖漿還需要加入檸檬酸，因?yàn)闄幟仕峥梢源龠M(jìn)糖的轉(zhuǎn)化，使糖漿形成非固態(tài)及粘性的液體 。
轉(zhuǎn)換糖漿是制作月餅時(shí)不可缺少的一項(xiàng)材料，轉(zhuǎn)換糖漿的質(zhì)量會(huì)直接影響月餅的質(zhì)量，因此糖漿要選擇結(jié)晶均勻、顆粒大小一致、內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖 。同時(shí)，轉(zhuǎn)化糖與材料中的其他材料發(fā)生反應(yīng)，更容易烤出漂亮的咖啡色，使得月餅賣相更好 。
轉(zhuǎn)化糖漿根據(jù)轉(zhuǎn)化程度，可以分為全轉(zhuǎn)化糖漿和半轉(zhuǎn)化糖漿，不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣，因此對(duì)月餅配方、枧水濃度和用量要求都不同 。但是正常情況下冷卻后的糖漿應(yīng)該是濃稠且具有流動(dòng)性的，如果糖漿冷卻后變硬，表示水分揮發(fā)過(guò)多，可適當(dāng)添加一些水并重新煮開(kāi)，再攪拌均勻即可 。
經(jīng)驗(yàn)總結(jié)擴(kuò)展閱讀
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