【枧水的作用與用途?】
文章插圖
1、中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸 ， 防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感 。
2、控制回油的速度 ， 調(diào)節(jié)餅皮軟硬度 。
3、使月餅餅皮堿性增大 ， 有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色 。
4、枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形 。
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