【為什么和面后面粉顆粒會形成立體狀?】
文章插圖
是因在面粉中加入水和添加劑 ， 通過一定時間的適當(dāng)攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹 ， 互相粘結(jié)，形成一個連續(xù)的膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合 。而且形成立體狀后并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使之能被進一步加以利用 。
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