自由水的四個功能：(1)細胞內的良好溶劑 ， (2)參與細胞內的許多生化反應 ， (3)為細胞提供液體環境 ， (4)運送營養物質和代謝廢物 。自由水在細胞內、細胞之間、生物體內可以自由流動 ， 是良好的溶劑 ， 可溶解物質和化合物 。
自由水 ， 又稱游離水 ， 具有一般水的性質 ， 0℃時結冰 ， 容易蒸發 ， 能作為溶劑 ， 是糧食進行一切生化反應的介質 。
一般谷類水分達到14-15%以后 ， 就會開始出現游離水 。糧食水分的增減主要是游離水的變化 。
【自由水的四個功能】在動植物食品組織中存在的水分按其存在形式和特性的不同 ， 基本上可以分為兩種 ， 即游離水和結合水 。
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