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鹵水越來越粘稠是怎么回事？做好的鹵水老是壞是怎么回事？

生活百科

對(duì)忙碌的現(xiàn)代人來說，做好一鍋鹵味分批保存食用，就可以省下好幾天煮菜的時(shí)間，可說是家庭主婦的好幫手 。鹵水有很多人在家里做過，如果鹵水沒有做好就會(huì)很不好吃，那么鹵水怎么鹵不變黑呢，鹵水怎么保存不壞呢，下面，就快和小編一起了解相關(guān)知識(shí)吧！
【鹵水越來越粘稠是怎么回事？做好的鹵水老是壞是怎么回事？】本文目錄
1、鹵水越來越粘稠是怎么回事？
2、做好的鹵水老是壞是怎么回事？
3、做鹵肉要注意什么？
鹵水越來越粘稠是怎么回事？
1、鹵水沒有及時(shí)清理：經(jīng)過長時(shí)間的鹵煮，食材中的血沫和雜質(zhì)沉入到鹵水中未及時(shí)清理就會(huì)變黏稠 。
2、食材本身的膠質(zhì)大：比如鹵豬蹄和豬肉皮，這些原材料含的膠原蛋白很多，并且這些原材料需要長時(shí)間的鹵煮，才能煮爛煮透 。這樣的鹵水就會(huì)變黏稠 。
3、鹵水空燒：大家也知道在后期保養(yǎng)鹵水的時(shí)候需要把鹵水燒開，往往有些人把鹵水火源點(diǎn)著，就不管了 。火候也大，有時(shí)候還忘記開鍋多久了，一看到開鍋就關(guān)掉了 。這樣空燒使鹵水中的水分蒸發(fā)很快，便會(huì)引起鹵水變黏稠 。
還有一種空燒是指鹵煮的原材料少，鹵水多，長時(shí)間鹵煮，鹵水變黏稠 。
4、沒有及時(shí)加水或者高湯：我們鹵煮食材的時(shí)候，會(huì)有一部分的鹵水蒸發(fā) 。煮的時(shí)間越長，水蒸發(fā)的越多 。特別是再次鹵煮食材的時(shí)候，沒有及時(shí)添加水分或者高湯，鹵水便是黏稠的 。
5、鹵煮時(shí)的火候大：持續(xù)一個(gè)勁的大火燒，鹵水中的水分蒸發(fā)很快 。鹵水便會(huì)變黏稠 。
做好的鹵水老是壞是怎么回事？
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣 。保管不單就容易壞 。
鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1、用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈 。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量 。
3、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng) 。
4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）
5、雖然秋季溫度逐漸下降 。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)
6、冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng) 。
7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì) 。
8、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱 。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存 。
9、冰箱保管法 。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管 。
做鹵肉要注意什么？
1、要選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供鹵肉需要的油脂，也不至於太過油膩 。
2、好吃的鹵肉，除了要加適量的油脂外，膠質(zhì)是讓鹵汁黏稠香滑的關(guān)鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質(zhì)釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開放入，煮滾後再撈起即可 。

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