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酵母和小蘇打哪個(gè)發(fā)面更好 酵母和小蘇打的作用分別是什么

生活百科酵母

在發(fā)面的時(shí)候，很多人會往面粉里放酵母或者小蘇打，讓面食更蓬松，那么，酵母和小蘇打哪個(gè)發(fā)面更好？兩個(gè)作用分別是什么？下面小編就帶來介紹 。
酵母和小蘇打哪個(gè)發(fā)面更好一般來說，合理使用酵母和小蘇打都可達(dá)到使面食膨松的目的，但這兩類面團(tuán)膨松劑所需條件有所不同 。
酵母更適合饅頭、包子和馕餅等無添加或低添加糖和油的發(fā)面，而高糖、高油類蛋糕點(diǎn)心類面食須選擇小蘇打、泡打粉這一類化學(xué)膨松劑才能達(dá)到疏松目的，這類面點(diǎn)若選擇普通酵母，會因?yàn)檫^多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發(fā)揮使面團(tuán)膨脹的效果 。
也有人會因?yàn)榛瘜W(xué)膨松劑使面團(tuán)膨脹速度快會用小蘇打泡打粉蒸饅頭包子 。
化學(xué)膨松劑，雖然在不過量使用的情況下，其反應(yīng)產(chǎn)物——氨氣和二氧化碳因?yàn)橐彩侨梭w代謝的產(chǎn)物，不會造成明顯的健康損害，但會影響感官，有堿味，會發(fā)黃，而且也會破壞面粉中的部分B族維生素，使食物營養(yǎng)價(jià)值有所下降 。
而酵母發(fā)面需要足夠的時(shí)間和溫度產(chǎn)生二氧化碳，面團(tuán)膨松會持續(xù)進(jìn)行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白質(zhì)、碳水化合物構(gòu)成和含有的豐富的B族維生素和鈣、鋅等微量元素，會對面粉中的維生素發(fā)揮保護(hù)作用，可給面食營養(yǎng)價(jià)值加分 。
所以，使用酵母發(fā)面是日常面點(diǎn)最佳的選擇 。
酵母和小蘇打的作用分別是什么酵母在面團(tuán)中起到的4個(gè)作用：
①酵母作用于面團(tuán)當(dāng)中，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)鏈的形成;
【酵母和小蘇打哪個(gè)發(fā)面更好 酵母和小蘇打的作用分別是什么】②發(fā)酵過程中，酵母會吸收面團(tuán)當(dāng)中的糖分，從而產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)揮其“發(fā)酵”的作用，使面團(tuán)松軟多孔，體積變大;
③酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，提高面團(tuán)包氣能力 。
④酵母在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生許多“揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味 。
小蘇打
小蘇打的學(xué)名叫做碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑 。在遇水和高溫環(huán)境中就會釋放出二氧化碳?xì)怏w，這也是它可以拿來發(fā)面的重要原因 。
但它起反應(yīng)時(shí)釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現(xiàn)苦澀的味道，同時(shí)也會讓面看起來更黃 。
相比于發(fā)面，小蘇打可以適當(dāng)添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時(shí)候加一點(diǎn)，在炒的時(shí)候可以起到嫩肉的效果 。

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