在家里做豆腐腦，下面這些東西我都試過：
石膏、鹽鹵、白醋、酸漿、氯化鎂、泡菜水、葡萄糖酸內(nèi)酯、檸檬汁、雞蛋 。
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其中，白醋跟豆?jié){反應(yīng)太快，很難大片凝結(jié)，點出的豆腐花持水率太低，壓成豆腐沒問題，但不能做成豆腐腦，反正我試驗過很多次，每次都以失敗告終 。
其他東西都能把豆?jié){做成豆腐腦，但各有缺點：
葡萄糖酸內(nèi)酯，這東西最簡單 。但用量要準(zhǔn)確，稍微一多豆腐腦會有酸味，所以我一般會把內(nèi)酯+石膏混合使用 。
石膏這東西加水會變白色糊糊，它不溶于水，在水里也是白色粉末，每次用石膏點豆腐腦，我腦袋里總有個聲音發(fā)問：這東西能吃嗎？
其實我知道石膏無害 。但作為廚師，我很在意食品制作過程對食客的心理影響 。我店里有道菜：干煸肥腸，味道很棒，每個人吃了都大呼過癮，但處理肥腸的師傅一口也吃不下 。石膏、酸漿、泡菜水、鹽鹵也都有這問題 。
廚師來了經(jīng)過反復(fù)驗證，綜合各種因素，最后確認(rèn)家庭做豆腐腦，最合適的方法就是用雞蛋做豆腐腦 。
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下面廚師來了會從浸泡黃豆，如何控制豆?jié){濃度，直到做好豆腐腦，整個過程詳細(xì)說明，保證看完這篇文章，任何人都能輕松在家做出一碗鮮嫩爽滑的豆腐腦，而且不需要特別材料，只需要三種東西：黃豆、雞蛋、水 。
家庭做豆腐腦方法和步驟
1. 100克黃豆，清洗干凈，加水浸泡6小時，一般晚上泡黃豆，第二天早上就可以用了 。
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2. 把泡黃豆的水倒掉，另外再準(zhǔn)備1000克水，水的用量是干黃豆的10倍 。后面過程里凡需要用水，都從這1000克里取，這樣就把豆?jié){濃度限定了 。
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3.泡好的黃豆加水打成豆?jié){，水從這1000克里取，多一點少一點無所謂，早晚這些水都要倒在豆?jié){里 。
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4.用蒸籠布或過濾袋，把豆?jié){過濾出來，這一步能讓豆腐腦更細(xì)滑 。過濾出的豆渣，可以做花肥、喂雞鴨，或者做成豆渣餅，不過以我實際經(jīng)驗，豆渣餅味道一般 。
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5.過濾好的豆?jié){，還有剩余的水 。下面開始煮豆?jié){ 。
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6. 剩余的水倒在加熱桶里，先把水燒熱，再把豆?jié){也倒在桶里跟水混合 。這樣煮豆?jié){，可以完全不用攪拌也不會糊底 。
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7. 豆?jié){沸騰，把火關(guān)小，防止溢鍋 。燒開計時5分鐘，豆?jié){就煮好了，先放一邊降溫備用 。注意豆?jié){一定要煮熟，生豆?jié){可能會引起腹瀉 。
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8.雞蛋打在碗里，加一點點鹽打散 。鹽可以增加一點凝固性，但效果微弱，也可以不加 。
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9. 把豆?jié){舀到蛋液里，攪勻 。1個雞蛋大約60克，可以加300克豆?jié){，正好1份 。
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