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川菜十大名菜 每一道菜都是經(jīng)典

生活百科

【川菜十大名菜 每一道菜都是經(jīng)典】1、麻婆豆腐：
麻婆豆腐是四川省傳統(tǒng)名菜之一，是上河幫蓉派川菜，屬于川菜 。名菜典故由來，麻婆豆腐始創(chuàng)于清代同治年間，由成都萬福橋“陳興盛飯鋪”老板娘陳劉氏所創(chuàng) 。因她臉上有幾顆麻子，故稱為麻婆豆腐 。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會于此 。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為陳麻婆豆腐，此言不徑而走遂為美談 。飯鋪因此冠為陳麻婆豆腐店 。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品 。
2、眉山東坡肉：
東坡壇子肉又叫“東坡肉”，又名紅燒肉、滾肉、東坡燜肉，是眉山傳統(tǒng)特色名菜；根據(jù)歷史記載此菜為蘇東坡首創(chuàng)，蘇東坡的烹調(diào)，以紅燒肉最為拿手 。他曾作詩介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗：“慢著火，少著水，火候足時它自美 。”不過，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時發(fā)生的一件趣事 。這里就不再細說 。在蘇東坡的《食豬肉》里有關(guān)于此菜烹飪的詳細做法“東坡肉色、香、味俱佳，菜品入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味 。此菜為漢族傳統(tǒng)佳肴，流行于江浙 。川菜廚師在吸收了精髓之后，將其烹制的手法繼承與更加完善，以適合四川人的口味特點需求 。烹制時將五花肉切成大塊，用蔥姜墊鍋底，加上酒、糖汁、復(fù)制醬油，加入高湯在微火上慢燜而成 。
3、宮保雞?。?br /> 宮保雞丁是四川成都官府菜的代表菜，屬于川菜系列，民間又稱，宮爆雞丁，宮保雞丁中的“宮?！笔侵傅那宄特S年間的太子少?！岸殬E”，太子少保又稱為宮保，所以這道菜是以丁寶楨的名號來定的菜名 。名菜典故由來，清代山東巡撫丁寶楨曾經(jīng)調(diào)用數(shù)十名濟南名廚，為其烹調(diào)各種名菜 。據(jù)說他宴請客人時，每次宴席上都要上一道油爆雞丁；而每次這道菜都令客人贊不絕口，備受歡迎 。后擢升為四川總督，他又將此菜帶入四川 。經(jīng)四川廚師的加工改造，其做法更加講究，品質(zhì)更為精良 。后被四川的官員作為貢菜獻給皇帝，發(fā)展成為御用的名菜 。
4、回鍋肉：
回鍋肉屬于上河幫蓉派川菜，回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的 ?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首；又稱熬鍋肉，名菜典故由來，傳說這道菜是從前四川人初1、十五打牙祭(改善生活)的當(dāng)家菜 。當(dāng)時做法多是先白煮，再爆炒 。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪 。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜 。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮 。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來 。
5、東坡肘子：
東坡肘子是四川地區(qū)經(jīng)典的地方傳統(tǒng)名菜之一，眉山地方傳統(tǒng)名菜，屬于上河幫蓉派川菜，屬于川菜系，制作材料有豬肘子、雪山大豆等 。名菜典故由來，相傳，有一次蘇東坡的妻子王弗在家燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加進各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味 。不料這么一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了蘇東坡 。蘇東坡不僅自己反復(fù)炮制，并留下了記錄，還向親朋好友大力推廣，于是，“東坡肘子”也就得以傳世 。
6、夫妻肺片：
夫妻肺片是一道四川成都傳統(tǒng)名菜，屬于上河幫蓉派川菜，由成都郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成；名菜典故由來，相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣 。由于他們經(jīng)營的涼拌肺片制作精細，風(fēng)味獨特，深受人們喜愛 。為區(qū)別一般肺片攤店，人們稱他們?yōu)榉蚱薹纹?。設(shè)店經(jīng)營后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高 。為了保持此菜的原有風(fēng)味，夫妻肺片之名一直沿用至今 。

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