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1、詳細(xì)說說怎么勾芡?步驟?用什么粉?勾芡所需材料：馬鈴薯淀粉或玉米淀粉，清水。
1、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的空碗。
2、空碗中倒入少量淀粉，加水。水和淀粉的比例通常為4：1 。
3、用筷子攪拌至無淀粉沉積，水質(zhì)變渾濁位置。
4、沿著鍋壁倒入菜鍋即可。
擴(kuò)展資料：
勾芡的作用
1、使湯菜融合
彌補(bǔ)短時(shí)間烹調(diào)不入味之不足。
2、保證脆嫩
這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點(diǎn)就是外香脆、內(nèi)軟嫩，由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進(jìn)原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn) 。如糖醋魚等。
3、調(diào)和湯、菜
這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。
由于淀粉的糊化作用，增強(qiáng)湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩等特殊效果。
4、突出主料
有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。
采用勾芡辦法，適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵?rùn)可口。
5、增加色澤美觀
6、保溫性好
這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量。
7、減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失
由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。
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勾芡到底用哪種淀粉最合適？以后可別再亂用了
一般家庭用的話選擇淀粉就可以了，沒必要用生粉，應(yīng)為用量太小，生粉一般是5公斤一袋，（當(dāng)然我說的是那種一級(jí)品）。具體用法：將少量淀粉放入器皿中，加少量水，然后攪拌開，待菜肴快出鍋時(shí)，將少量淀粉水放入過中，快如攪拌，否則就會(huì)結(jié)成一個(gè)疙瘩了，（這種做法是一般菜肴的勾欠，如過做湯就有所不同了）。
行，但沒那個(gè)效果，最好用生粉，看你煮什么菜，要濃濃的還是稀，這就看你的喜歡了，先加一湯匙試試看，放到碗里加入些水勻開，太稀了，在多加點(diǎn)生粉可以咯，

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2、勾芡用什么粉勾芡一般是用淀粉來勾芡的，可以用玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等淀粉來勾芡。勾芡用土豆淀粉是最好的，因?yàn)橥炼沟矸垧ば宰悖|(zhì)地細(xì)膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味損失，用于勾芡可以最大限度地保證食材原汁原味。
勾芡
勾芡的作用是增加菜肴湯汁的粘性和濃度，保持菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)，使湯菜融和，主料突出。勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。
勾芡一般用兩種類型，一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。
一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜，澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。