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糖粉和糖霜的區(qū)別,白糖、細砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉之間的區(qū)別和對烘焙成品具有哪些影響？

小知識生活百科

1、白糖、細砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉之間的區(qū)別和對烘焙成品具有哪些影 …糖在烘焙中是一種必不可少的材料，但是烘焙中的糖的種類可不少 。除了大家都熟悉的砂糖、細砂糖之外，還有許許多多的種類，比如題目中講到的綿白糖、糖霜、糖粉 。
這些各種糖類，在外表上看起來有一定的區(qū)別，在實際的制作過程中，某些情況下是可以互相替代的，而有些情況或者產品中卻必須用某一種糖，其他的都無法代替 。
下面我就來跟大家分別聊一聊這些“糖” 。它們究竟有什么區(qū)別？以及那些烘焙產品中都需要用哪種“糖”呢？
白砂糖
白砂糖是最最常見的糖類了，它是一種白色的晶體，主要成分就是蔗糖，根據顆粒粗細不同，還可以分為粗砂糖、細砂糖、幼砂糖等等 。
烘焙中最常用的就是細砂糖，因為其顆粒比較細小，所以在制作過程中很容易攪打融化 。在很多烘焙產品中都會用到細砂糖 ， 比如說我們熟悉的戚風蛋糕、海綿蛋糕等，細砂糖除了能讓蛋糕變得“甜”之外，還充當了穩(wěn)定劑的作用，能讓打發(fā)的蛋白或者全蛋液不容易消泡 。也有保濕的作用，能讓蛋糕在烘烤的過程中保持潤澤的口感 。
蛋清加入細砂糖打發(fā)得到的蛋白霜：
粗砂糖的使用沒有細砂糖普遍，因為它的顆粒有點粗，在攪打過程中不容易化，容易在蛋糕體表面形成斑點，也會在一定程度上阻礙蛋白的發(fā)泡 。所以粗砂糖經常使用在一些餅干或者酥類的表面，作為裝飾或者提升口感層次使用 。
綿白糖
【糖粉和糖霜的區(qū)別,白糖、細砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉之間的區(qū)別和對烘焙成品具有哪些影響？】綿白糖相較于細砂糖，它比細砂糖顆粒更細軟一些，它里面除了蔗糖，還含有大約2.5%的轉化糖，所以甜度比細砂糖要高一些，而且濕度要比細砂糖大一些 。
在烘焙制作中，除了轉化糖在保濕方面和上色方面有一定的作用以外，綿白糖其實并沒有什么特別的地方，而且綿白糖的價格會比細砂糖的更高一些，所以烘焙中比較少會用到綿白糖 。不過，如果手邊沒有細砂糖只有綿白糖，那也是可以等量進行替換的 。
糖霜和糖粉
這兩種“糖”放到一起講一講 。其實糖霜和糖粉可以指代一個概念：那就是磨成細粉的白糖 。
制作糖粉有兩種方法：一種就是直接將白糖磨粉，一種就是將白糖做成高濃度溶液，經過真空噴霧，干燥而成 。不過不管是哪種方式制作的糖粉，都比較容易受潮，所以市售糖粉往往會添加一部分的玉米淀粉來防潮、防結塊 。
在烘焙中制作曲奇是必須要添加糖粉的 ， 原因就是糖顆粒越粗 ， 會讓黃油的延展性越強 ， 這也就是為什么不能使用細砂糖來制作曲奇的原因，黃油延展性變強后，曲奇面團會在烤箱中“攤成一團”，花紋消失 。而糖粉制作出來的曲奇，花紋是清晰的 。
不過，雖然說糖霜和糖粉可以同時指代“糖粉” ， 但是糖霜卻不僅僅是指的糖粉，它還有另外一層意思，也就是西點中經常使用的一種裝飾，叫做糖霜 。
做烘焙的小伙伴應該或多或少聽過或者接觸過糖霜餅干，也一定驚嘆于糖霜餅干的精美，糖霜餅干上的那一層用于繪制圖案的材料也叫做“糖霜”，它是由糖粉、蛋白粉、水（或蛋清）由一定的比例攪打而成的 。通過調節(jié)它的軟硬程度，就能裱花、鋪面、或者是繪制各種圖案 。
這里要說明的是，制作糖霜餅干需要的糖粉，對細膩度和均勻度是有要求的，不建議大家自己磨糖粉，最低的要求是用太古的紅標（藍標比紅標便宜一點，但是細膩度稍差），更好的可以選擇CH的 。

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