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腌制菜里有亞硝酸鹽吃了會(huì)致癌嗎 做腌菜的時(shí)候加什么能降低亞硝酸鹽

生活百科腌制

很多家庭都會(huì)自制腌菜，但里面的亞硝酸鹽又讓人很擔(dān)心有致癌風(fēng)險(xiǎn)，一般來(lái)說(shuō)，剛開始腌制的泡菜最不安全的，那么，腌制菜里有亞硝酸鹽吃了會(huì)致癌嗎？加什么能降低亞硝酸鹽？下面小編就帶來(lái)介紹 。
腌制菜里有亞硝酸鹽吃了會(huì)致癌嗎亞硝酸鹽作為食品添加劑，能夠抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)和繁殖，避免造成食物中毒，還能保持肉色鮮嫩，調(diào)節(jié)食物的風(fēng)味 。
不過(guò)它也是一類較強(qiáng)的致癌物，也因此很多人不敢碰腌制品 。
其實(shí)，真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物中的胺類化合物結(jié)合時(shí)產(chǎn)生的亞硝胺增加了患食管癌、胃癌、原發(fā)性肝癌等某些消化系統(tǒng)癌癥的風(fēng)險(xiǎn) 。
腌制菜里的亞硝酸鹽含量和菜被腌的時(shí)候的新鮮程度、蔬菜種植過(guò)程中施肥的種類(氮肥更容易產(chǎn)生硝酸鹽)、鹽含量多少、用的水是否純凈、環(huán)境是否清潔、容器是否密封以及溫度等許多因素都有關(guān)系 。
更重要的是，我們“不能拋開劑量談毒性”，一般情況下，少量的亞硝酸鹽對(duì)人體的影響并不大 。
如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒(méi)有超過(guò)國(guó)家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)范圍，只要不是長(zhǎng)期大量食用酸菜，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生較大的影響，更不會(huì)致癌 。
做腌菜的時(shí)候加什么能降低亞硝酸鹽研究表明，在制作泡菜的時(shí)候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質(zhì)，都能有效降低發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的數(shù)量 。
如果耐心等十幾天，酸度足夠高之后，亞硝酸鹽含量自己就會(huì)降低 。但是，也有些人非常性急，腌/泡幾天就想吃 。這時(shí)候正好是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)候，是非常危險(xiǎn)的 。所以，加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了 。
像韓式泡菜的腌制時(shí)間就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制雜菌活動(dòng)，提高食物的安全性 。
已經(jīng)形成的那些亞硝酸鹽怎么辦呢?
答案是：在酸性條件下，特別是pH值4以下時(shí)，已經(jīng)形成的亞硝酸鹽還會(huì)不斷分解 。酸度越強(qiáng)，分解越快，所以含量就越來(lái)越低 。同時(shí)，乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”，也會(huì)降低亞硝酸鹽的含量 。最后，會(huì)降低到一個(gè)完全無(wú)害健康的安全水平上 。通常放到14天左右就安全了，冬天為保險(xiǎn)起見可以等到20天 。
總之，只要泡菜夠酸，只要里面有乳酸菌一統(tǒng)天下，亞硝酸鹽的問(wèn)題我們是無(wú)需擔(dān)心的 。
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