1、怎樣腌制芥菜以一斤鹽十斤菜的比例將菜和鹽一起揉到出水，在菜上壓重物,使菜中的水滲出，這樣腌三天，仍用一斤鹽十斤腌過的菜的比例 ， 再將菜和鹽揉和，將此菜裝壇 ， 裝時要壓緊，不留空氣 ， 最后將壇口密封，三個月后就能吃了 。時間不同口味不同 ， 時間短的會辣些 。
還有另一些做法：
(以6斤芥菜疙瘩為例)
一 放置芥菜疙瘩
■第一步：將買來的芥菜疙瘩放置三天，把芥菜疙瘩里的辣氣完全放干凈 。
■第二步：把放置好的芥菜疙瘩洗干凈，用牙刷或者清潔球之類的工具把芥菜疙瘩表面的絨毛去掉 。
芥菜疙瘩本身含辣氣，如果不放干凈，腌制后味道變澀 。而且芥菜疙瘩本身的絨毛影響入味 ， 口感也不好，要盡量把味兒和絨毛去掉 。
二 烀芥菜疙瘩
■第一步：準備材料
{1}6斤芥菜疙瘩
{2}700毫升生抽
{3}100毫升老抽
{4}3厘米~5厘米長的桂皮
{5}一平湯匙花椒大料 。如果是整個大料，兩個即可 。
{6}紅色干尖椒7個~10個
{7}幾片干辣椒葉或者橄欖葉
■第二步：把清洗后的芥菜疙瘩放入鍋里，加入生抽和老抽 。
■第三步：加水，直到淹沒芥菜疙瘩為止 。
■第四步：輕輕攪拌 ， 直到水和醬油混合均勻 。
■第五步：放入桂皮、花椒、干尖椒和辣椒葉等，如果喜甜或酸口，可以適當加入糖和醋 。
■第六步：開始烀制 ， 注意別煳鍋了 。用筷子試驗 ， 如果能扎透芥菜疙瘩 ， 說明芥菜疙瘩已經烀好了 。烀熟時間大約需要1個多小時 。
1.烀芥菜疙瘩用醬油，味鮮、顏色好 。牛紅阿姨說，烀芥菜疙瘩是很重要的過程 ， 材料要選對了，一定要用醬油做湯，生抽味鮮、老抽上色，這樣烀出來的芥菜疙瘩才能有色、有味 。如果用鹽水做湯，只有咸味 ， 缺少了顏色和“鮮”味 。
2.加入桂皮有稍許香氣 。牛紅阿姨提醒，烀時別忘了加入桂皮，桂皮是常用中藥，也是食品香料和烹飪調料 。加入桂皮烀制，桂皮本身的香氣會沁入芥菜疙瘩里，這就有“香”了 。但是，用量不宜太多，香味過重反而會影響本身的味道 。
3.烀芥菜疙瘩時不放味精 ， 用味精烀的芥菜疙瘩 ， 容易變壞，味兒也不好聞 。
三 儲存桂皮芥菜疙瘩
■第一步：芥菜疙瘩煮熟以后，晾涼 。
■第二步：把芥菜疙瘩和湯料一起倒進石壇子或者瓷罐子里 。上面用盤子蓋上即可，放在陰涼干燥處保存 。
■第三步：想吃時，用筷子弄碎了，加香油、蔥花、蒜泥、味精，即可食用 。喜辣口，可以加點辣椒油 。
芥菜怎么吃最好？
切成絲辦點辣椒油香油之類的調料就可以吃了 ， 很清爽 。
文章插圖
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2、芥菜怎么腌好吃我在襄樊 可以炒成咸口的，切絲或是小片 ， 用肉或是雞蛋或是素炒都行，調料就是鹽、醬油、花椒末和味精，做好放點干辣椒絲或段（超市有賣），會更提味 。也可以做酸辣口的 ， 大頭菜切小片 ， 事先將大頭菜炸一下 ， 不愿意麻煩，炒也行 。鍋內放少許油，多放點干辣椒段 ， 炒出辣味 ， 一定要小火，很容易糊的，然后放大頭菜炒，放調料，出鍋前多放醋，酸酸辣辣很好吃 。素炒放點辣椒 放點粉絲一起炒，少添一點水，把粉絲煮熟了 ， 很好吃的 加工大頭菜的原料系根芥菜，別名大頭菜、疙瘩菜 ， 含豐富的維生素C我國主要分布在云南、貴州、四川、湖北、廣東、浙江、江蘇、山東、遼寧等省 。加工方法主要有兩種，即鹽腌和醬制 。大頭菜加工工藝包括選料、清洗、曬菜、切片、鹽腌、挑選、裝壇、封口和包裝等 。選料：挑選菜頭完整、健康、無粗大側根的鮮大頭菜菜頭為原料，剔除老葉、爛葉和黃葉，削去細小側根和根尖 。曬菜：將整理好的菜頭用細繩扎捆菜葉，使5～6個捆成一小捆 ， 然后掛到木架或繩子上進行曝曬 ， 100kg新鮮大頭菜曬至不足40kg 。選料時切下的大頭菜側根和根尖也進行清洗和晾曬 ， 曬至與大頭菜同樣干燥程度 。切片：解開曬好的大頭菜捆，將每棵的葉子在頂端纏成一個團塊，然后進行切片 。切片即一手握住已纏成團的菜葉 ， 一手握住切片刀的柄，將菜頭切成薄片 ， 每片厚1.5—2mm ， 但保持頂端連結 。鹽腌：切片后把每個菜頭展開成扇面形，然后按一層菜一層鹽的方式 ， 逐層鋪進缸內 ， 按每100kg半干的大頭菜用鹽6—7kg為標準 ， 放一層菜，撒一層鹽，層層踏實 。鋪菜時要把每層都鋪成一圈圈的圓圈 ， 使菜葉向著圓心 ， 菜頭向著圓周 。裝滿后 ， 在缸面蓋一層干菜葉，再蓋上缸蓋 。這樣在缸內腌制2—3天，使食鹽全部溶化并滲入大頭菜的內部組織 。挑?。喝〕齟笸凡耍?進行挑選、整理，除去質次的菜頭 。裝壇：經挑選的大頭菜須立即裝入壇中 。裝壇時，先在壇底撒上薄薄一層食鹽，然后裝入大頭菜，每層用圓頭粗木棒搗壓結實 。裝壇時不另加食鹽，但原缸內尚未溶化的食鹽須一層層地撒在壇內 。裝滿后在壇內空隙處塞進已曬半干的腌制大頭菜側根和尾尖，用木棒搗擠塞緊，以排出菜的空氣，并在壇口撒一層約1cm厚的食鹽 ， 以控制微生物活動 。封口：撒鹽后，在壇口蓋上塑料薄膜，用細繩緊捆在壇口上，涂上稻草拌和的稀黃泥（稻草用鍘刀切成長3—4cm的短條，與用鹽鹵拌和的稀黃泥） 。待黃泥半干時用扁木棒拍打結實，使壇口封閉嚴密 。經1—2個月發(fā)酵完成即可食用，貯存在陰涼處 。包裝：每壇用約1cm粗的稻草繩橫10道，直5道，呈十字形捆扎牢固，以便運輸 。質量要求：菜片整齊，鋪開成扇子形，菜葉繞緊，色澤淡黃（貯久變褐黃色），香氣濃，質嫩脆，無粗老纖維，味鮮 ， 咸淡適度，有自然甜味 。
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