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只有面粉和水怎么發(fā)酵,面粉 只放水和面 不放任何發(fā)酵粉 要多久才能發(fā)面

生活百科小知識

1、面粉 只放水和面 不放任何發(fā)酵粉 要多久才能發(fā)面10分鐘快速發(fā)面 。
酵母和面粉的比例是1~2：100 。
發(fā)面時(shí) ， 酵母的用量一般是面粉量的1～2%，發(fā)面溫度為28～30℃，如果溫度超過54℃，酵母便會失去活性 。發(fā)面時(shí)間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異，一般為1～3小時(shí) 。
在一定的溫度范圍內(nèi) ， 隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加 ， 產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38℃～39℃ 。一般正常的溫度應(yīng)控制在26℃～28℃之內(nèi)，如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過30℃ ， 因?yàn)槌^該溫度，將發(fā)酵過速，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力則不佳 ， 影響最終產(chǎn)品品質(zhì) 。

制作饅頭發(fā)面技巧：
主要食材：面粉500克，酵母粉5克 。
步驟：
1、將干酵母溶解在水中，一斤面需要酵母5克，然后用筷子拌勻 。

2、把中筋面粉和全麥粉混合后加入糖，用油拌勻 ， 邊倒入酵母水邊用筷子攪拌 。
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3、水倒完后，再用手和成光滑的面團(tuán) 。

4、蓋上濕布 ， 放在溫?zé)崽幇l(fā)酵至2倍大 。用手戳個(gè)洞，不回彈就說明發(fā)酵好了 。
面粉的發(fā)酵技巧選對發(fā)酵劑1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉 。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w ， 再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口 。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富 ， 所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好 。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值，不建議選用 。3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵 。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤姑鎴F(tuán)產(chǎn)生酸味 。但堿會破壞面粉的營養(yǎng) ， 而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，所以也不建議使用 。4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富 ， 更可貴的是 ， 它含有豐富的維生素和礦物質(zhì) 。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用 。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的B族維生素 。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍 。發(fā)酵粉的用量宜多不宜少發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定 。所以 ， 對于面食新手來說 ， 宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率 。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母 ， 在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯(cuò) ?；罨湍妇鷮π率直容^重要加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的 。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面 。不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響 。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可 ， 別太少 。如果圖省事，全部水量也沒問題 。）將其攪拌至融化 ， 靜置3－5分鐘后使用 。這就是活化酵母菌的過程 。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻 。和面的水溫要掌握好和面用溫水 。溫度在28-30度之間最好 。但很多朋友家里沒食品用溫度計(jì)怎么辦？用手來感覺吧 。別讓你的手感覺出燙來就行 。特別提示：用手背來測水溫 。就算是在夏天 ， 也建議用溫水 。當(dāng)然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間不是 。面粉和水的比例要適當(dāng)面粉、水量的比例對發(fā)面很重要 。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了 。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面 。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差 。什么比例合適呢？我給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例 。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度 。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用 。面團(tuán)要揉光滑面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合 。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤 。水量太少揉不動，水量太多會沾手 。保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度 。濕度在70－75％之間 。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的 。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要 。但濕度就不好控制了 。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋 。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了 。當(dāng)然，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的 。二次發(fā)酵從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔 。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束 。如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別 。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中 ， 讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右 。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲 。

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