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1、用澄粉包餃子時,應該怎樣和面? 很高興可以回答你的問題，我看了前幾個回答不能說錯，但是我覺得你在操作中肯定還會遇到很多問題，為了避免你走彎路我這里給你詳細的解釋下這個方法。
首先我要說明的是水晶皮的制作是廣式點心中比較難的一個技能，拍皮和包對操作者都有比較高的要求，我為什么想寫這個回答主要原因是，前面幾個回答都只是表面的解釋了下，但其實真正操作中并非如此的。
從原料上說，澄面這個應該不會有太大問題，它在水晶皮中的作是控制水晶皮的一個透明度，你可以看到網(wǎng)上很多方子中澄面在面粉中的比例是相當高的，生粉這個其實在水晶皮制作中其實是個非常重粉的角色，它起到了韌性，拉伸的作用，所以在選材上生粉的重要性要高于澄面。一般原料市場是很難買到上等生粉的，也不太適合用來做水晶皮。我自己一般使用風車這個牌子的生粉，大概在260-300一包價格會變動，不過這個牌子在選擇上注意，因為網(wǎng)上假貨實在是太多了，我都是固定供應商給我送貨的，其它的好的牌子也有，具體我忘了。
在面粉的配比上我個人認為，實屬個人意見各位大師看到的不要噴我，面粉的配比其實沒有固定的方子，水量也是，氣溫和濕度的不同水量也是要增加或減少的，都是按照自己的經(jīng)驗來進行判斷，首先說粉面上，網(wǎng)上的方子我搬一個來如下：澄面100G，生粉40G，清水125G，這個方子的澄面就是生粉的2.5倍，這個燙面的效果是面團會比較硬，韌性差，但是比較好拍皮，適合新手，成品效果透明度高，但是真正茶餐廳師傅就不會這么做，我按照同水量自己換算的方子是澄面60克，生粉80克（生粉根據(jù)牌子的不同特性來定，每個牌子給的量都不一樣，一定要自己測試，我這邊用的是風車），水125克（冬天我只給到120克），這個方子特性是拍皮會比較難，包的時候不容易破，成品更有口感。網(wǎng)上的一刀流都是用的第一個方子，第二個方子是很難做到一刀成皮的。
最后我講下燙面上，水溫一定要控制在至少90度以上，太少的少量制作時，有時很難保證這一點，所以在家制作的皮都會是爛爛的容易破，因為在你不倒進粉里的那一刻，水溫已經(jīng)下降很多了，你可以反過來操作，將粉倒入水里，這樣水還在鍋子里溫度流失的不會這么快。
至于粉料中你是使用豬油還是色拉油這個都行，無非是讓皮子光亮一點，拍皮最好合用專用的拍皮刀，準備一塊干凈的毛巾倒上油，拍皮刀需要有少量的油更好操作。
水晶皮為鴛鴦皮，就是一邊是厚的一邊是薄的，我的時候油面在外面，不然不容易粘合。

你說的不出意外就是蝦餃，也有人叫透明餃子，今天面點師就給大家分享一和澄面餃子皮的配方，希望對大家有所幫助
【澄面為什么要用開水燙,用澄粉包餃子時，應該怎樣和面？】 蝦餃皮配方
生粉二兩，登粉二兩，鹽兩克，豬油十克，開水適量，
制作過程:
把生粉和澄面，鹽放一起攪勻，然后倒入開水用搟面杖（或者和面機）攪勻然后稍微涼一會加入豬油搓勻包保鮮膜，然后下劑子，用拍皮刀拍皮，然后包陷即可
小貼士:
（1）和好的面團有白點說明你沒有燙好，白點都是沒有燙熟的
（2）面稍微不那么燙手馬上就搓豬油，豬油一般搓到感覺面不太黏手即可
（3）燙面的水一定要沸開水，這樣才能把面燙好
（4）燙面的時候一定要邊倒水邊攪拌，因為要讓所有面都燙熟
（5）這個面的比例有很多種，都是看自己喜好，有的人放六兩生粉，四兩澄面，也有的人放四兩澄面六兩生粉，而我就是一半一半
很多朋友可能會問澄粉是什么，其實澄粉就是在超市看到的小麥淀粉，這種淀粉摻和著生粉和出來的面團，搟出的皮晶瑩剔透，廣式早茶中有名的小吃蝦餃的皮就是用澄粉做出來的。

那么用澄粉包餃子時，應該怎樣和面呢？下面，我們具體看看~

首先，除了準備澄粉，還需要準備一些生粉，豬油，鹽，還有沸水。一般情況下，澄粉和生粉的比例是根據(jù)自己的偏好決定的 ?？梢猿畏郏荷凼?：1，也可以是3：2 ，或者3；1 。粉面：豬油是20：1，鹽少許適量即可。沸水的量根據(jù)具體情況定，一般是面粉量的65%即可。

其次，就是把兩種面粉攪拌在一起的時候，一定要用沸水，沸水才能把面粉燙熟，而且要邊攪拌邊倒沸水，如果最后和好的面粉有白點，就說明沒有燙好。

最后，需要注意的是，面粉沒有那么燙的時候，馬上加入豬油，豬油搓到不太粘手即可。

以上小細節(jié)，小比例你都記下來了嗎？其實用澄粉和面做餃子皮并不是很難，想吃蝦餃的朋友，可以試試喔~
看到“用澄粉包餃子” ，我腦海中就會立刻浮現(xiàn)一種美食，那就是蝦餃，是我有機會去吃早茶一定要點的東西之一。摻雜澄粉做出的晶瑩剔透餃子皮，包裹著兩只蝦仁和一些筍粒、豬油做成的餡料，鮮美爽滑讓人欲罷不能。
而那層晶瑩的餃子皮就得益于其中的澄粉，但是澄粉是沒有什么筋性的，所以一般推薦再加入一些生粉，這樣口感會更好。基本上我比較喜歡是澄粉和生粉比例為至少3比1，然后用沸水（混合粉總量的65%左右）慢慢淋入，用筷子攪動，稍微沒那么熱了就可以揉成面團了，也可以在揉面的時候加入一點點豬油，也是不錯的選擇。
其實蝦餃皮好吃的還有一個重點，就在于這個皮并不是一般搟面杖弄出來的均勻的皮，講究的師傅都是直接用刀“抹”出來的“鴛鴦皮” 。這樣外薄內(nèi)厚的鴛鴦皮，包出來的蝦餃才晶瑩剔透而又不會有露餡的風險，而且也更好包成“彎梳餃”的形狀。一般蝦餃至少要有10道褶子以上，這都是需要下功夫磨煉的。
所以最后總結一下：澄粉和生粉大概3比1混合，然后一邊攪拌一邊淋入面粉總量65%左右的沸水，等不那么燙了就揉成面團就好了。至于比較專業(yè)的“鴛鴦皮”和“13道褶”之類的就不用刻意追求了，真的是要花時間練習的。
給一些小伙伴說一下，澄粉就是小麥淀粉，很多超市還是有賣的哦。你喜歡吃蝦餃嗎？有興趣的話可以做做看哦！
所謂的澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥！也許很多人對澄粉這種概念都很陌生，唯典餐飲今日就為大家普及下澄粉的來源！
澄粉就是將小麥面粉和成面團，放在水里直接洗，洗到面團的體積不再縮小，剩下的面團就是面筋，澄粉就在水里了，靜置沉淀，等到清濁分開，可以照出人影，緩慢倒出上層的水，下面的黏性物質(zhì)曬干或烘干后就是澄粉了。
可澄粉是無筋面粉，包餃子的面粉跟這完全不同，該怎么用澄粉包餃子呢？我們還是聽聽唯典的小技巧吧！
澄粉說白了就是生淀粉，在使用時候用開水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面團用了。切記一定是開水，和面和平常面粉一樣，成型后就可以按照包餃子的步驟走了
怎么樣，還是專業(yè)的小吃培訓的老師傅們見多識廣，相信加上自己喜歡的餃子餡，出鍋時的澄粉餃子定是美味佳肴！如果還有更多關系美食這方面的問題，留言“技術”，我定會知無不言言無不盡的
澄面沒有勁道的，所以必須用開水和面，我是喜歡加點木薯淀粉一起和，吃起來有嚼勁
用澄粉包餃子時應該怎樣和面，首先要把澄粉用開水和面，不能太軟，揉均勻諒涼后，再正常進行包餃子。
澄粉一定要用沸水來燙，燙好后再加再加點生粉涼水和勻，（或?qū)鏊蛣虻纳勖鎴F跟燙好的澄粉面揉在一起）。包好餃子后上鍋蒸。若光用澄粉的話面團沒勁力。

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2、澄面沒有燙熟怎么補救澄面沒有燙熟怎么補救，如果已經(jīng)將澄面將食用餡包入內(nèi),那么沒有辦法補救。，如果還沒有進行下一步驟,可以將水溫燒熱,再將澄面慢慢燙熟。
澄面用開水燙是為了讓澄面更筋道、更有粘性,然后就可以和成面團用了,因為澄面和普通面粉不同,它是一種無筋面粉,其是由小麥制作出來的,澄面又叫澄粉、小麥淀粉和汀粉,澄面可以用來制作腸粉、粉果、蝦餃等點心。
腸粉的制作方法:
1、將澄面和開水倒入碗中,攪拌成面糊狀;2、蒸盤中刷入食用油;
3、倒入腸粉漿糊,并打入雞蛋和撒上蔥花,蒸3分鐘;
4、將蒸熟的腸粉卷成卷出鍋放入盤中,滴入醬油、砂糖即可。

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3、問題1:請問澄面團制作過程中,為什么要用沸水?1.將老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三個小時以上（目的是使老包米吸收腸粉適量水分，磨出來的米漿更細膩，磨漿機的使用壽命延長）。
2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質(zhì)量。
3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。
4.沖生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。
5.抽屜里先上點花生油或者燒鴨油，然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開（可適當添加碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后，或者從后到前起屜。
因為澄粉是純淀粉（注意不是面粉，澄粉沒有筋力），澄粉坯團成團主要靠淀粉糊化，故用沸水調(diào)制。
燙熟才有筋性，才能制作
這樣和面，餅不會硬的

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4、請問廚師,澄面怎樣和面,我用熱水和面總是軟的沒法用.澄面還需要加入其他粉類，才能和成面團，下面介紹做法：
準備材料：蝦肉150g 、荸薺2個、胡蘿卜1小塊、豬肉50g、鹽5g、糖5g、白胡椒3g、味精適量、香油少量、植物油5g、玉米淀粉30g、澄面100g
制作步驟：
1、100g澄面加入10克玉米淀粉，加2克鹽，一點點加入開水攪拌成絮狀，然后蓋上蓋子燜5分鐘。
2、剛開始有點黏，加入剩余的玉米淀粉，然后揉成團。
3、然后加入少許植物油，繼續(xù)揉。然后備用。
4、2/3的蝦仁用刀背拍碎爛，不要切，然后和另外的胡蘿卜荸薺碎末還有肉混合，加入鹽，糖，白胡椒，少許味精。
5、面分成一個個的小團團，然后按扁。
6、刀背上少抹點油，然后在光滑的地方把面團壓成一個圓形，要用力均勻，開始壓不成功多試驗幾次就好了。然后取下皮。
7、盡量壓的薄薄的。
8、放上餡，不要太滿，會漏的。因為皮沒有彈性，不好包。
9、包成餃子
10、鍋燒水，等上氣后，放入蒸鍋蒸5分鐘即可，中大火就可以了
11、成品圖
既然你在做我就不告訴你比例了，配方每個人的基本是不同的，不過要注意一下幾點；
1–水要開
2–第一次要加入三分之二左右得水
3–加水后迅速攪拌
4–揉勻后再加豬大油
5–要選傳熱好的成器
記住不是熱水是剛燒開的水
水和面的比例是1：1
水燒開后將火關掉放面下去迅速調(diào)勻以至全部澄面燙熟
最后倒桌上揉的時候加100克豬油
要揉到無白色米粒顆狀
澄面我不知道你是用來做什么？做的東西不一樣，和面方法也不一樣，一般來說是用開水和面的，用開水和面做出來的晶瑩透明，但有時也和白面兌起來用。所以和面的方法主要是看你是什么用途。
澄面，又稱小麥澄面。重筋面粉洗去筋，沉在盆底的粉便是澄面，浮在面上的可制成面筋。澄面缺少黏稠性，調(diào)和的時候多使用溫熱水燙后揉團，蒸出來的顏色晶瑩剔透，多用來做水晶蒸餃等。