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1、什么是南豆腐?北豆腐?有什么區(qū)別嗎?南豆腐又稱(chēng)石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質(zhì)地比較軟嫩，細(xì)膩。北豆腐又稱(chēng)鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅(jiān)實(shí)一些，切面也不如南豆腐細(xì)滑。隨著食品市場(chǎng)的豐富，現(xiàn)在又有了很多新型的豆腐可供選擇。挑選豆腐是有訣竅的，優(yōu)質(zhì)的豆腐切面比較整齊，無(wú)雜質(zhì)，豆腐本身有彈性；劣質(zhì)豆腐則不然，切面不整齊有時(shí)還嵌有雜質(zhì)，容易破碎，表面發(fā)黏。
而北豆腐或稱(chēng)北方豆腐,又稱(chēng)老豆腐、硬豆腐。指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐,其特點(diǎn)是硬度、
彈性、韌性較南豆腐強(qiáng),含水量較南豆腐低,一般在80％～85％之間,口味較南豆腐香。
南豆腐和北豆腐的區(qū)別
從外觀上看：
南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對(duì)發(fā)黃，比較老。
從制作上看：
南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。
平時(shí)我們?nèi)コ欣镔I(mǎi)的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來(lái)做湯。飯館里的小蔥拌豆腐，也都是用的南豆腐。。
而超市里現(xiàn)做的那種一塊一塊的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比較老，可以用來(lái)炒菜。

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2、請(qǐng)問(wèn)什么是南豆腐?南豆腐是南方地區(qū)制作的，用石膏做凝固劑，壓制時(shí)間較短，壓力較輕。南豆腐細(xì)嫩，含水量大

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3、南方豆腐和北方豆腐有哪些區(qū)別呢南方豆腐和北方豆腐有什么不同1、南方豆腐又稱(chēng)石膏豆腐，在制作的時(shí)候，使用的成型劑是石膏液，質(zhì)地比較軟嫩，細(xì)膩。南方食用豆腐的種類(lèi)比較繁多，一般比較常見(jiàn)的食用方法有麻婆豆腐、干鍋豆腐、香辣豆腐、鐵鍋豆腐、紅燒豆腐等等食用方法，豆腐的口感比較
2、北方豆腐又稱(chēng)鹵水豆腐，所使用的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅(jiān)實(shí)一些，切面卻不如南豆腐細(xì)滑。北方豆腐的食用方式一般都是涼拌、過(guò)油炸成豆干燉湯以及搭配青菜炒食等食用方法，特別是在北方燉菜中，豆腐是必不可少的食材，可以很好的綜合燉菜中的味道，還會(huì)讓湯的味道更佳的清香，食用起來(lái)口感

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4、什么是南豆腐呀嫩豆腐，又稱(chēng)南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90% ，蛋白質(zhì)含量在5%以上。
老豆腐，又稱(chēng)北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。
http://club.china.alibaba.com/club/post/search?keyword=%C6%CF%CC%D1%CC%C7%CB%E1%C4%DA%F5%A5有關(guān)豆腐的加工之類(lèi)的問(wèn)題這里有好多呢！
豆腐古稱(chēng)小宰羊、沒(méi)有骨肉等，以大豆為原料，經(jīng)過(guò)選料、浸泡、磨糊、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)腦、蹲缸、壓榨成形等工序制成的以大豆蛋白質(zhì)為主的白色凝膠。豆腐原產(chǎn)于我國(guó)唐代而后進(jìn)入日本，近代流傳世界各地。
根據(jù)制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習(xí)慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又稱(chēng)北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點(diǎn)是點(diǎn)漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng) ，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又稱(chēng)南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90% ，蛋白質(zhì)含量在5%以上。用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。
我國(guó)市售鮮豆腐的種類(lèi)和名稱(chēng)
豆腐名稱(chēng) 水分含量常用凝固劑中文別名國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品名稱(chēng)
豆腐腦 95%左右石膏、GDL① 豆花 Soybean curd
南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸漿水② 嫩豆腐、軟豆腐、水豆腐 Kinogoshi(絹豆腐)、silken tofu、soft tofu
北豆腐 80%～85% 鹵水、鹽鹵、石膏老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu
干豆腐 60%～70% 鹵水、鹽鹵豆片（厚度為10～20mm）
百葉（厚度為2mm左右）
千張（厚度為0.5mm左右） Dried tofu
充填豆腐③ 90%左右 GDL 盒豆腐、內(nèi)酯豆腐 Filled tofu、packed tofu
①GDL：葡萄糖酸–δ–內(nèi)酯。
②酸漿水：黃漿水不發(fā)酵液。
③充填豆腐：不屬于傳統(tǒng)豆腐。
國(guó)外主要豆腐產(chǎn)品種類(lèi)與我國(guó)略有不同。我國(guó)生產(chǎn)量較大的是北豆腐和南豆腐，而日本生產(chǎn)量較大的是木棉豆腐（momen tofu）和絹豆腐（kinogoshi,silken tofu）。日本的木棉豆腐在加工方法和產(chǎn)品特征上相當(dāng)于我國(guó)的北豆腐。日本的絹豆腐不同于我國(guó)的南豆腐，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是絹豆腐所需要的豆?jié){濃度較高；二是南豆腐凝固后需要轉(zhuǎn)移到型箱，施加一定的壓力泄掉一定量的水，而絹豆腐凝固后只需切塊冷卻。在產(chǎn)品特征上，絹豆腐的水分含量與南豆腐基本相同，有時(shí)可能偏高。在日本，與中國(guó)南豆腐生產(chǎn)方法相同的是soft tofu，只是生產(chǎn)消費(fèi)量較小。我國(guó)的充填豆腐與日本相同，其豆?jié){濃度和產(chǎn)品質(zhì)地與絹豆腐基本相似，都不需要加壓泄水，但充填豆腐是在室溫下加入凝固劑，而絹豆腐是在70～80OC加入凝固劑。
根據(jù)所用凝固劑不同，可將國(guó)內(nèi)生產(chǎn)銷(xiāo)售的豆腐分為鹽鹵豆腐（也稱(chēng)鹵水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽鹵豆腐風(fēng)味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，產(chǎn)品得率高，凝固操作簡(jiǎn)單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐（簡(jiǎn)稱(chēng)內(nèi)酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，但強(qiáng)度明顯不足。由于鹽鹵豆腐的保水性差，所以一般都制成質(zhì)地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬于質(zhì)地較軟的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于兩者之間，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我國(guó)北方，鹽鹵豆腐享有極高的聲譽(yù)，但得率較低，一些生產(chǎn)、銷(xiāo)售者常以石膏豆腐冒充鹽鹵豆腐。酸漿豆腐只是在個(gè)別地區(qū)有生產(chǎn) ，產(chǎn)量較小。內(nèi)酯豆腐是20世紀(jì)60年代日本開(kāi)發(fā)的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機(jī)理適合制作盒裝充填豆腐。盒裝內(nèi)酯豆腐保質(zhì)期較長(zhǎng)，便于運(yùn)輸，作為豆腐的一個(gè)新品種，目前市場(chǎng)銷(xiāo)售日增，但由于強(qiáng)度不足，不適合強(qiáng)烈翻動(dòng)的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽鹵、石膏制作的傳統(tǒng)豆腐。
對(duì)于鮮豆腐的品質(zhì)指標(biāo)，除了水分含量，還應(yīng)有兩個(gè)，一是豆腐的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，二是豆腐的保水性能。豆腐的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，即強(qiáng)度、彈性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影響著豆腐的得率、流通和銷(xiāo)售等。
用于進(jìn)一步加工的豆腐一般是水分含量較少的北豆腐和半干類(lèi)豆腐。豆腐加工制品內(nèi)容十分豐富，根據(jù)制作方法主要可分為凍制品（即凍豆腐）、發(fā)酵制品（即腐乳）、鹵制品、炸制品、熏制品、堿浸制品和炸鹵制品等，在此不再詳述。
以上只是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)豆腐類(lèi)制品的初步分類(lèi) 。需要指出的是，同一種產(chǎn)品不同地區(qū)之間、同一地區(qū)不同生產(chǎn)者之間，無(wú)論在生產(chǎn)工藝上，還是在產(chǎn)品品質(zhì)要求上，都存在一定的差別。特別是在產(chǎn)品名稱(chēng)和生產(chǎn)操作術(shù)語(yǔ)上，不同地區(qū)之間千差萬(wàn)別，相當(dāng)混亂。
自制內(nèi)酯豆腐
豆腐是經(jīng)過(guò)把黃豆浸泡、研磨，然后在榨出的豆汁中加入適量的凝固劑制做而成的。豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)以及鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，除脂肪的含量比黃豆略低外，黃豆中其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都被保留了下來(lái) 。�
活動(dòng)原理�
葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯是一種優(yōu)良的食品添加劑，具有較好的防腐作用，同時(shí)它還是一種凝固劑，它能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，制成豆腐。�
活動(dòng)用品�
市售袋裝談豆?jié){、葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯、細(xì)鹽、味精、麻油、辣油、蝦米、黃酒、砂糖。� 托盤(pán)天平、湯勺、茶缸、鐵架臺(tái)、酒精燈、石棉網(wǎng)、水浴鍋、竹筷。�
活動(dòng)步驟�
1. 稱(chēng)取0.2g葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯，放在茶缸中并加入4～5ml水，攪拌使其溶解。�
2. 再加入一袋散淡豆?jié){（約220ml），攪拌均勻，放入水浴鍋中沸水水浴加熱2～3分鐘后，小火保溫約一刻鐘，再將水浴加熱至沸騰，約一刻鐘后，豆?jié){即凝固成豆腐。�
3. 將蝦米10g、麻油或辣油及砂糖適量，配成調(diào)料。�
4. 將冷卻至常溫的豆腐加入上述調(diào)料中，竹筷拌均即可品嘗。�
活動(dòng)中的有關(guān)問(wèn)題�
1. 若無(wú)葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯，可在豆?jié){中加入一些電解質(zhì) ，如氯化鎂、硫酸鈣等（俗稱(chēng)點(diǎn)鹵）。
2. 若有磨黃豆的工具，可用黃豆作為原料做豆腐。將黃豆揀去霉粒、雜質(zhì)并洗凈，按1∶7.5質(zhì)量比把黃豆浸泡于水一夜。將浸泡發(fā)胖的黃豆磨成粗豆?jié){，再用細(xì)紗布過(guò)濾，濾去豆渣，得到的濾液煮沸后就是可以食用的淡豆?jié){，再按上述方法即可制得豆腐。
豆腐的分類(lèi)其實(shí)就是看使用的是什么樣的凝固劑。
南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。
南豆腐相對(duì)水分多一些，所以適合做湯，而北豆腐，也就是我們常說(shuō)的老豆腐，因?yàn)樗趾坎桓?nbsp;，更適合煎、炒、煮、炸。
豆腐都是用豆子做原料制作的，由于成型的手段不同而分成南豆腐和北豆腐，韌性比較大一些的叫北豆腐，是鹵水點(diǎn)的豆腐，另外一種是非常嫩的豆腐叫南豆腐，是用石膏點(diǎn)的豆腐。
比如很出名的白玉豆腐在超市就有兩種，普通長(zhǎng)方形盒子的豆腐是南豆腐，接近正方形盒子的豆腐是北豆腐。
南豆腐又稱(chēng)石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質(zhì)地比較軟嫩，細(xì)膩。北豆腐又稱(chēng)鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅(jiān)實(shí)一些，切面也不如南豆腐細(xì)滑。隨著食品市場(chǎng)的豐富，現(xiàn)在又有了很多新型的豆腐可供選擇。挑選豆腐是有訣竅的，優(yōu)質(zhì)的豆腐切面比較整齊，無(wú)雜質(zhì) ，豆腐本身有彈性；劣質(zhì)豆腐則不然，切面不整齊有時(shí)還嵌有雜質(zhì) ，容易破碎，表面發(fā)黏。
南豆腐是南方地區(qū)制作的，用石膏做凝固劑，壓制時(shí)間較短，壓力較輕。南豆腐細(xì)嫩，含水量大
南豆腐是石膏豆腐，北豆腐是鹵水豆腐，南豆腐比北豆腐嫩滑。
【南豆腐是什么豆腐,什么是南豆腐？北豆腐？有什么區(qū)別嗎？】比北豆腐細(xì)膩更軟一些.

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5、南豆腐和北豆腐有什么區(qū)別?區(qū)別
1、凝固劑不同
南豆腐，也叫軟豆腐，用石膏做凝固劑。北豆腐，也叫老豆腐，用鹵水作為凝固劑。
2、硬度不同
南豆腐是石膏凝固出來(lái)的豆腐含水量比北豆腐高，，所以質(zhì)地比較軟；北豆腐是用鹵水作為凝固劑，凝固出來(lái)的豆腐比較硬，質(zhì)地也粗糙一些。
3、鈣含量不同
北豆腐的鈣含量高，不亞于牛奶，有比較好的補(bǔ)鈣效果。石膏中的主要成分是硫酸鈣，凝固之后，鈣含量不如北豆腐。
4、吃法不同
南豆腐水分比較多，比較適宜炒、拌、汆、作羹等方式食用；北豆腐的蛋白質(zhì)含量是最高的，適宜煎炸、做餡等。
擴(kuò)展資料：
豆腐挑選方法
平時(shí)我們?nèi)コ欣镔I(mǎi)的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來(lái)做湯。飯館里的小蔥拌豆腐，用的是南豆腐。
而超市里現(xiàn)做的那種一塊一塊的豆腐，都是北豆腐，看上去比較老，適合用來(lái)炒菜。挑選豆腐是有訣竅的，優(yōu)質(zhì)的豆腐切面比較整齊，無(wú)雜質(zhì)，豆腐本身有彈性；劣質(zhì)豆腐則不然，切面不整齊有時(shí)還嵌有雜質(zhì)，容易破碎，表面發(fā)黏。
參考資料：
百度百科—南豆腐
百度百科—北豆腐