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1、燒烤肉串怎么腌制燒烤肉串怎么腌制
不僅給你牛肉串的還把其他的串類燒烤的方法告訴你望采納
1、肉串類： 5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。
配方1：味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品干溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得溼潤(rùn)但不出水為佳。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。5公斤食品需要加入：
精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克
將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。
4、魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種。5公斤鮮魚所加入的原料：
十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，干溼掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái)，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而口味。
5、排骨類：5公斤鮮排骨，加入
十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤
6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：
紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。
飄香醬的調(diào)制
1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬 ?；卮鹑说难a(bǔ)充 2009-07-23 13:09 燒烤腌制秘方大全
烤雞翅，雞腿：蔥，蒜末，鹽3勺，味4勺，雞蛋3個(gè) ，啤酒2瓶，辣椒粉適量，辣妹子適量……
燒烤烤肉串怎么腌制？怎么調(diào)配腌制的調(diào)料呢？
各地的口味不同，方式方法也不同！我們新疆的烤羊肉是不用提前腌制的！配料就是鹽、辣椒粉和孜然。不過(guò)不知道孜然內(nèi)地有沒有賣唉……烤之前把羊肉串在水里浸泡下（提前5分鐘就好），烤出來(lái)后肉會(huì)比較嫩哦！我還有個(gè)方法，適用于沒有孜然的特殊情況下！這個(gè)方法得提前腌制哦！配料是水淀粉、洋蔥、鹽還有黑胡椒粉。把肉和以上配料均勻拌合好，水淀粉不易太多，否則口感會(huì)很面！稍拌合點(diǎn)水，配料多少依個(gè)人口味輕重而定！這個(gè)方法雖有點(diǎn)麻煩，但烤好后味道跟傳統(tǒng)的新疆羊肉串有些不同~各有特色，不妨一試！盡情享受烹飪的樂趣吧！
燒烤配料需要香油，醬油，鹽，椒鹽，辣椒，如果有雞翅，還需要可樂（烤可樂雞），蜂蜜（烤蜜汁雞翅），千萬(wàn)要記得帶刷子?。。⊙蛉獯揮秒韁?，烤的時(shí)候先刷一層香油，再刷上醬油，烤的變色后灑上鹽，最后快熟了的時(shí)候?yàn)⑸辖符}和辣椒，很美味的，真的不錯(cuò) 。
肉串如何腌制
做燒烤的前一天晚上可以開始把要烤的肉腌制一下，目的是為了入味兒。
我們烤肉，一般都是用豬肉，牛肉，還有雞翅．
做法是：先把大塊的肉用刀背拍松，洗凈，用放在大盤里，倒上酒、醬油、雞精（不要用味精，因?yàn)槲毒荒芗訜岬模┈F(xiàn)在超市也有賣烤肉醬的，也可以直接用那個(gè)腌，再放蔥姜蒜的汁，腌三個(gè)小時(shí)左右就很入味了，然后放在火上烤就行了，烤的時(shí)候在雞翅上涂點(diǎn)蜂蜜會(huì)很好吃的。
如果燒烤的話還可以烤香腸、年糕、帶魚、魷魚、蛤蜊、還有香蕉涂上蜂蜜烤也很好吃的。
梅林或者味好美的番茄沙司5勺（都指我們一般喝湯用的勺）
李錦記的排骨醬或者叉燒醬3勺
李錦記或者海天的海鮮醬1勺，一定要，有沒有區(qū)別很大
家樂?？梢再I到的法式或者英式芥末醬半勺，實(shí)在沒有，就用日式的芥末吧
味好美的黑胡椒顆粒半勺
海天草菇老抽半勺，調(diào)顏色而已
辣醬油半勺
鎮(zhèn)江醋半勺
沙茶醬半勺
嘗嘗味道，如果覺得不夠咸可以加點(diǎn)莫頓的燒烤鹽或者蒜香鹽
切一個(gè)小洋蔥，細(xì)末
大蒜頭半個(gè) ，切細(xì)末
統(tǒng)統(tǒng)拌勻，這些料可以腌15根單條的長(zhǎng)燒烤肋排。
如果用短肋排，不要全切開，否則肉縮的厲害，烤完再切。
把肉條或者肋排涂上料，包上保鮮膜或者放在一個(gè)大的保鮮盒子里，冰箱里腌24小時(shí)，再烤，烤的時(shí)候記得翻面，同時(shí)看到肉面干了就刷多余下來(lái)的料。我是ELBA的煤氣烤箱，230度，下火烤，需要1-1個(gè)半小時(shí)，看到尖角的肉開始發(fā)黑，說(shuō)明差不多了，可以拿一塊出來(lái)切開看里面，沒有血水就可以了。
1.準(zhǔn)備好辣椒面、孜然、調(diào)和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋蔥、姜（或姜粉）和蔥！把這些調(diào)料放在一起搗碎，然后再放入調(diào)制器皿中，再往調(diào)制器皿里加入少許的精鹽和白糖！最后一步是放入白開水和醋！還可以根據(jù)你的個(gè)人愛好加入香菜等調(diào)料！這樣就會(huì)調(diào)出一碗可口的美味韓式醬料！
如果為了方便，還可以到商場(chǎng)買些燒烤醬和燒烤佐料！這樣更方便！ 2.梅林辣醬油1湯匙、芥末醬2茶匙、柳橙汁120ml、番茄糊2湯匙、洋蔥1顆、姜碎1湯匙、蒜頭2顆、洋香菜碎2湯匙、砂糖100克、鹽1茶匙、黑胡椒粗粉少許
做法：將洋蔥、蒜切成碎末，與其他材料用奶油炒煮過(guò)即可3.麻辣醬配料：檸檬汁1∕4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。
做法：將所有材料混合均勻即可。
五味醬配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法：將所有材料混合均勻即可。蒜泥醬蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。做法：將所有材料混合均勻即可
1烤肉醬材料: 醬油3大匙 ,蠔油3大匙 ,麥芽糖3大匙,五香粉少許 ,胡椒粉少許 ,蒜泥2大匙,酒1大匙 ,水400cc (約1杯半~2杯) 做法: 所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成備注: 剩余的醬汁可裝入瓶中放入冰箱冷藏,除了用來(lái)燒烤外還能適用于肉類及海鮮料理 2素烤肉醬第一種：醬油2大匙、味精四分之一小匙、胡椒粉、五香粉各少許。第二種：辣椒醬1小匙、醬油2大匙、紅蔥頭末1小匙。第三種：醬油1大匙、黑醋1大匙、果寡糖1大匙、檸檬皮末1小匙。第四種：愛之味甜辣醬+愛之味素沙茶醬 1罐 : 1罐 (混合均勻) 。涂在玉米上有外面小販賣的那種味道!
4. 特調(diào)烤肉醬
烤串肉怎么腌制
烤串的肉一般都選瘦一點(diǎn)的，里脊肉可以烤，先洗干凈，切好，合適的大小
一般可以切手指粗細(xì)的條，用竹簽串好，或者你用烤架，就可以切成片，不能太厚，不然很難烤，要么就是外面焦了里面還沒熟，不要超過(guò)一厘米厚度。
腌肉主要是用辣椒粉，孜然粉，鹽，雞精混合好，喜歡吃辣椒就多點(diǎn)，孜然粉是必須的，也可以自己準(zhǔn)備些胡椒磨碎，一起腌。還有花椒和生姜也可以磨碎加進(jìn)去，加生姜末腌肉味道我自己很喜歡，很多作料比如十三香啊可以加進(jìn)去，十三香簡(jiǎn)單，適合懶人，分量跟鹽的重量一樣。喜歡加咖哩粉的自己也可以加，自己按喜歡的口味調(diào) 。但是一定要磨碎混在粉末里。香料混合大概是肉的重量1/4–1/3左右。香料的密度比肉?。?所以買回來(lái)會(huì)不覺得少。
拌作料時(shí)，拿個(gè)大的盤子過(guò)來(lái) ，先拌勻那些碎的植物粉末，最后再加鹽和雞精末進(jìn)去。鹽密度大，先放進(jìn)去容易滑到底，作料拌不均勻。
鹽和雞精的分量，按肉的重量按比例配好，一般1公斤肉5-10克鹽足夠了，雞精最多是鹽的1/3，肉本來(lái)就有鮮味，雞精也可以不加。這個(gè)是入味不是做腌肉和臘肉，鹽不必加多，腌的時(shí)候也不需要加油，肉洗干凈切好，自身就有足夠的水分，能把作料都沾在身上。如果不太好沾，可以試試這個(gè)辦法，開啟一小罐啤酒，一個(gè)小刷子，用刷子蘸啤酒蘸溼肉的表面，然后再撒上香料。然后把混好的粉末撒在肉上面，或者用肉在粉末里面滾幾遍涂滿作料。多的作料可以烤的時(shí)候繼續(xù)加在肉里。要保持盤里香料的干燥，不要向香料里加任何油或者水。
處理好就放保鮮盒里，冰箱冷藏，一般腌一個(gè)晚上就很好了。
整個(gè)腌制不需要油，油是烤的時(shí)候加的。如果喜歡大蒜的也可以加大蒜末，因?yàn)榇笏獬韵氯ケ容^難去味，所以可以考慮用大蒜搗爛，開水泡一晚上做成蒜水，烤肉的時(shí)候淋在肉里，或者烤熟之后澆在肉上，這樣大蒜味道還在，但是不會(huì)留口腔里太久。
燒烤食物腌制的方法
凡無(wú)病無(wú)毒無(wú)腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,
1、肉串類：
5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，秘制油、特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品干溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得溼潤(rùn)但不出水為佳。
兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個(gè) 。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯淀粉150克
將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，配方為：
5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。
4、魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，干溼掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái) ，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而口味。
本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。
5、排骨類：所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤
6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：
紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量
先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長(zhǎng)、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià)；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長(zhǎng)12厘米的塊或長(zhǎng)不限的全魚：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：功敞哆……
求燒烤豬肉串腌制配方
燒烤料理的燒烤淹制配方
1、肉串類： 5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。
配方1：味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，川糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品干溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得溼潤(rùn)但不出水為佳。
燒烤肉怎么腌制
不腌制的話味道會(huì)不好的。?？茨闶强九Ｈ膺€是其它的肉。如果是烤牛肉的話。你這樣。。。。。。。你先把牛肉放在一個(gè)容器里（什么都無(wú)所謂，只要是方便腌制的都行）然后把鹽放進(jìn)去（大概一勺左右，這量主要是看你放了多少牛肉，如果多就多放點(diǎn)）假如喜歡下蘸水吃烤肉的可以少放點(diǎn) 。。然后在來(lái)點(diǎn)姜片，蔥，胡椒粉，如果能吃大蒜的話在來(lái)點(diǎn)大蒜（這樣味道就很好了），到最后來(lái)點(diǎn)料酒，方糖水，在來(lái)把孜然和芝麻（孜然和芝麻可以的話先用微波爐烤一下）。。。這樣就差不多了。。。牛肉的話，你去買的話，你告訴賣牛肉的這是烤著吃的，叫他別切太厚了。這對(duì)烤肉有影響的。。。。。。。這些方法都是我家里人自己吃出味道總結(jié)的方法和配方。還有考其它東西的方法。方法都是大同小異的所以我就不說(shuō)了。。
燒烤豬肉串怎么腌制
主料：凈豬通脊1000克，蔥頭500克。
輔料：食油50克，精鹽5克，胡椒粉少許
炭烤豬肉串的做法：
將豬肉洗凈切成20塊約2厘米厚的長(zhǎng)方形，蔥頭洗凈切數(shù)個(gè)蔥頭圈后，切塊放入絞肉機(jī)絞成泥；備用。
將豬肉塊、鹽、胡椒粉，蔥頭末放在一起拌勻腌約3個(gè)小時(shí)，取出豬肉塊除去蔥頭泥，抹上少許食油，串入不銹鋼釬子上，用炭火緩緩烤熟。食用時(shí)放上蔥頭圈點(diǎn)綴即可。
燒烤肉串怎么腌制好吃
肉串要腌制好吃，一得注意食材必須新鮮，二就是根據(jù)自己的口味進(jìn)行加料，一般都是鹽，雞精，味精，有的加海椒面花椒面，就可以了，腌制的時(shí)候佐料不要加太多，有些佐料不適合烤，烤糊了不好吃
羊肉串的肉怎么腌制
羊肉串的烤法,有秘訣哦！ 1 羊肉不能太瘦，每一串上一定要有帶點(diǎn)脂肪的肉塊。2 肉塊不能太小，否則容易烤干。3 肉塊盡量大小差不多，盡量切成方的——2x2x2 cm左右。佐料：鹽、辣椒面、孜然（顆?；蚰┒伎梢裕?備料：將羊肉切成大小合適的塊兒，放在一個(gè)盆里，然后（秘方）： 1 將一頭洋蔥切成小塊； 2 倒入牛奶（奶與肉1:2的比例）； 3 充分拌勻； 4 蓋上保鮮膜，放入冰箱20~30分鐘（時(shí)間太長(zhǎng)了肉的顏色會(huì)變）； 5 5~6塊肉一串，太長(zhǎng)了不好入口 ?？局七^(guò)程：用明火或鐵板烤出的味道是不一樣的，明火可以烤出孜然和辣椒的焦香味兒。1 將羊肉串排放在烤爐上，一串緊挨著一串，然后均勻地灑上鹽、辣椒面、孜然（要先撒鹽，否則你就看不見撒了多少鹽了?。?。2 不要急著翻面，抽出其中的一串看一下，如果有焦黃的顏色且油光泛亮了，就可以翻一面了。3 翻面時(shí)盡可能將烤過(guò)的一面向上（四~五串兒一把，手腕空中旋轉(zhuǎn)180度?。?。4 然后再均勻地灑上鹽、辣椒面、孜然。5 焦黃且油光泛亮了時(shí) ，將肉串兒打散，相互擦抹然后輕輕磕打一下，去掉焦糊的辣椒和孜然。6 （口水）流了，就好了！好了，就吃了！吃法：一定要乘熱吃！吱吱地還冒著小油泡時(shí)就得下嘴！用牙！橫著吃！羊肉串很講究的，看看下面這個(gè)介紹吧： “羊肉：我的朋友家的伙計(jì)每天凌晨三四點(diǎn)種起床趕到牛街市場(chǎng)批發(fā)鮮羊肉，就要羊后腿！ “切肉：回家后先要剔掉筋頭麻腦和肥油。剔完的肉先切成長(zhǎng)條，再斜絲切成厚肉片。這個(gè)步驟很關(guān)鍵！橫絲切肉沒有嚼頭，順絲切嚼不爛，肉片太厚羊肉串的成本就高了，肉片太薄烤熟后也就沒有東西了，你也不好賣。所以做老板的一定要慎選負(fù)責(zé)切肉的伙計(jì)！ “腌制：好吃的羊肉串一定要經(jīng)過(guò)腌制。燒熱一鍋水，放入切的極碎的蔥頭末，黑胡椒。放涼后（一定要放涼，要不然羊肉就熟了啦）再放如切好的羊肉腌制10分鐘就可以穿串了 ?！按┐赫嬲拇┐呤挚梢园押苄〉娜馄┏珊艽蟮囊淮⊥ǔ５氖址ㄊ怯帜碛洲??？催^(guò)之后你再試試你就知道什么是技術(shù)活了！其實(shí)很多人不知道的是穿羊肉串最好的是一幫專門給新疆人穿串的安徽人，最早穿一串1分現(xiàn)在多少我就不知道了 ?！剂希憾家詾槭怯媚咎堪?？其實(shí)真正的烤羊肉串是用原煤烤的。到了北京就亂了。但還是用煤火的好吃，我認(rèn)為！

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2、成都串串香制作技術(shù)成都是串串香的起源地，它本質(zhì)上其實(shí)是一種老灶紅油火鍋，一汪紅艷艷的紅油，還未開口已很有視覺享受，吃完了一桌人，再換一桌人接著吃，這其中演繹的不僅是滿城飄香的味道，更是經(jīng)久不衰的生活方式，雅俗共賞，深入骨髓。
一、清湯串串香：
以10份鍋底計(jì)
1、原料配方：
混合油5000克豆瓣醬2500克干辣椒節(jié)500克花椒100克蒜瓣150克老姜100克香料300克料酒30克白酒50克
2、混合油配比：
是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。
3、香料配方：
小茴香60克香葉50克八角30克千里香40克孜然30克草果20克白蔻15克砂仁15克桂皮15克丁香15克香果5克和山奈5克配制而成
二、紅湯串串香：
以5公斤骨頭湯的配方比例：
1、郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料)牛油200克菜籽油100克
2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段)花椒50克3、白糖3大勺干姜(切片)和瓣蒜各150克蔥(兩寸半長(zhǎng)的節(jié))250克香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克鹽適量雞精一大勺
三、麻辣串串香：
1、四川麻辣火鍋底料25克老湯500克米酒20克白糖25克味精5克生抽100克花椒25克，干辣椒50克麻油少許
2、花生油2大勺食鹽2克冰糖4粒蔥1/2根姜5片蒜5瓣八角1個(gè)桂皮1小段
3、生抽3克水少許香菜1棵郫縣豆瓣醬2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香葉2個(gè)白芷2小片陳皮2段高湯適量芝麻醬適量
原料：(根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減
常見的有毛肚、鱔魚、豬環(huán)喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等，一切肉類只要能切成小塊串上竹簽，都可以選用，但選用時(shí)要考慮成本
藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等
牛油250克菜油100克郫縣豆瓣150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒23克干辣椒30克醪糟汁20克紹酒20克姜米10克精鹽100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鮮湯(熬制的大骨湯或雞湯)1500克
1、制湯料：
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放人豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成湯料。
2、制主料：
將葷菜洗凈，鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，穿成約三四十克一串。
鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。
串串香配方調(diào)制注意點(diǎn)：
1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味
2、豆瓣最好用鵑城牌郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽油(即非精煉油如色拉油) ，做出來(lái)的底料色香味均比精煉油效果好。
串串香湯料的調(diào)制：
把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調(diào)入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火保持溫度熬料，待客人入座后，用大湯勺把湯料攪轉(zhuǎn) ，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內(nèi)，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。
串串香的串料及處理：
1、串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同
2、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以串制了，其中，豬牛羊肉在腌漬時(shí)還須加一些嫩肉粉。
3、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等，將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。
4、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨盹等，除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。
5、蔬菜類原料、豆制品原料等，把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用。

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3、重慶臘肉做法?主料：五花肉2000g
輔料：鹽適量、醬油適量、糖適量、辣椒粉適量、花椒粉適量、孜然粉適量
步驟一：豬肉四斤，
步驟二：切條，
步驟三：備調(diào)料，
步驟四：加入所需要的調(diào)料，拌勻腌一天入味。
步驟五：再用繩子串起。
步驟六：掛通風(fēng)處涼干水分，
步驟七：備木碳火撒上谷殼，
步驟八：鋪上臘肉熏一天左右，途中翻面。（熏臘肉時(shí)不要離人以便發(fā)生火災(zāi)）
步驟九：成品。
豬后臀肉：7斤、料酒：500g、醬油：600g、陳醋：50g、鹽：15g、白糖：30g、大蒜：10瓣、生姜：30g、胡椒粉：適量。
1、將豬后臀肉洗凈，切成1.5公分左右的厚度，然后去皮。
2、然后用繩子穿起。
3、將生姜、大蒜切片備用。
4、將準(zhǔn)備好的料酒,醬油，蠔油,陳醋，鹽，白糖，大蒜、生姜片，胡椒粉倒入面盆中，充分?jǐn)噭颍缓髮⑨u汁全部倒入豬肉中。
5、用筷子攪拌均勻，讓豬肉和醬汁完全融合，腌制5小時(shí)左右，喜歡吃咸一點(diǎn)的朋友，可以適當(dāng)延長(zhǎng)腌制時(shí)間。
6、把醬好的豬肉掛起來(lái)晾曬，有條件最好是在太陽(yáng)下曬2天，第3天開始可以掛在通風(fēng)的地方風(fēng)干，天氣好的話，大概5天左右就好啦。
豬腿肉白酒鹽花椒八角橘子皮10斤肉配6—7兩鹽
1、將豬腿肉先用高度白酒刷一遍，滅菌消毒，將鹽放入炒鍋中，加花椒、八角小火炒至微黃后均勻的抹在肉上，放入容器中密封兩天，再放置通風(fēng)處5天；
2、鍋中倒入少許大米，再鋪一層橘子皮或核桃皮等，將風(fēng)干好的臘肉放在上面，蓋上兩張白紙，大火熏燒30分鐘，中間可將有水的白紙取出，再加蓋繼續(xù)熏燒即可，用毛巾把鍋周邊圍好，免得有煙；
另一種不用熏的做法：將風(fēng)干好的肉用白酒刷一遍，醪糟與甜面醬混合后刷在肉上，每天刷一次，連續(xù)三天，再掛7天即可。
肉:10斤
鹽:2.5-3兩
花椒: 0.5-1兩
紅酒:2兩(上好葡萄酒)
醬油:0.5-1兩
味精:0.5-2兩
胡椒:0.5-1兩
香油:1-2兩
做法：將肉條用以上原料逐一抹勻，肉條置于容器中，肉皮朝下，層層疊壓，一個(gè)星期以后，見缸底鹽水滲出，便可掛起風(fēng)干。
約10多天后，臘肉風(fēng)干完成，弄一口大鐵鍋，鍋里放兩杯糙米，一大把撕成小塊的桔子皮，然后在鍋里架一個(gè)鐵架子，把風(fēng)干的臘肉放上面，蓋嚴(yán)鍋蓋，中火加熱干燒20分鐘，然后熄火再燜30分鐘，臘肉就熏好啦。
注意鍋蓋一定要蓋嚴(yán)，不然煙都跑勒就沒的熏啦。
一、制作溫度：
制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié) 。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML 。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。
臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
【主料輔料】豬肉….5000克精鹽….200克五香粉….30克料酒….100克自糖…..50克松柏未…500克【烹制方法】 1.選用鮮豬肉，切成30厘米長(zhǎng)、5厘米寬、重500克左右的肉條，然后用竹簽插在肉上扎滿小眼，以利入味。2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時(shí)即成臘肉。5.食用時(shí) ，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可 ?！竟に囮P(guān)鍵】 1.腌肉時(shí)，時(shí)間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長(zhǎng)，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2.熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏色過(guò)深，影響美觀 ?！撅L(fēng)味特點(diǎn)】 1.肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風(fēng)味最佳

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4、臘肉怎么制做臘肉的制作材料：
主料：豬肉5公斤。調(diào)料鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
臘肉的特色：
家制臘肉（一）的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：私家菜
口味：咸鮮味工藝：風(fēng)干
家制臘肉（一）的制作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調(diào)料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家制臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長(zhǎng)30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過(guò)炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)?；?nbsp;，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí) 。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽(yáng)光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì) 。
2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi) ，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6% 。
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。
2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認(rèn)真；制作精細(xì)，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。
民以食為天，吃喝之外無(wú)大事，大家好，歡迎來(lái)到生活佳美食，這里每天為您更新各種家常菜、農(nóng)家菜、及地方特色菜的做法，讓您的餐桌生活365天不重樣。
臘肉，在每一個(gè)中國(guó)人眼里，都不陌生，臘肉的制作方法也多種多種，每一種都制法吃起來(lái)都能讓人回味無(wú)窮，但對(duì)于我而言，臘肉不僅是餐桌上的美食，也是承載和寄托我感情的媒介，一頭在青煙徐徐升起的故鄉(xiāng)，一頭在車水馬龍喧囂不止的城市，今天我?guī)е@份濃濃的情誼，給朋友們的送上我家鄉(xiāng)臘肉的做法，一起來(lái)看看我是怎么做的吧。
【所需食材】
輔料：精鹽、八角、花椒、茴香
【臘肉的做法步驟】
　第一步：熱鍋放入八角，小火炒出香味，接著放入花椒，小火翻炒，炒出香味，放入茴香，慢慢用小火翻炒，直至炒脆。
第二步：將炒脆了的香料倒入到石頭搗缸里搗成粉末，搗得越細(xì)越好，裝碗備用。
第三步：將適量精鹽倒入干燥的熱鍋中，用小火慢炒，鹽炒熱后，倒入已經(jīng)搗成末的香料，和鹽一起炒勻，和勻后倒入盤子中備用。
第四步：把炒好的香料粉末均勻地抹在新鮮的豬肉上，豬肉的每一個(gè)地方都要抹到，否則肉容易變質(zhì) 。
第五步：把抹好香料的豬肉放再桶里，蓋上蓋子，腌制7天，腌制的過(guò)程中，上下的肉翻一下面，讓肉入味得更均勻，翻面的時(shí)候底部腌制滲出的血水不要倒掉。
第六步：腌制好的肉在肉的一端用剪刀扎一個(gè)洞，用繩子穿好系緊，放在通風(fēng)出或者直接暴曬，晾至肉能橫向筆直的不會(huì)下墜即可。
第七步：用干草引燃火，將晾干的肉放在架子上，在肉的上方蓋上紙板，讓煙往上面跑，煙熏的時(shí)候主要不要出現(xiàn)明火，煙熏的時(shí)候加寫甘蔗皮、橘子皮和米糠，這樣熏出來(lái)的肉會(huì)更香。煙熏3-5小時(shí)左右，熏至肉表白金黃就大功告成了。
做臘肉的過(guò)程雖然耗時(shí)長(zhǎng)，步驟繁瑣，但做出出來(lái)的肉再陰涼干燥的地方能存儲(chǔ)較長(zhǎng)的時(shí)候，而且香氣四溢，香吃的一直，用火燒一下豬皮，用刀刮洗干凈，煮肉就可以吃了，我詳細(xì)朋友們對(duì)臘肉都是不陌生的，怎么吃怎么做也是各有各的風(fēng)味，如果你遠(yuǎn)離了故土，想嘗一嘗家鄉(xiāng)的味道，不妨動(dòng)起過(guò)來(lái) ，讓全家人在冬天也能吃上自己做的臘肉
豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML 。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。
臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

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5、串串香牛肉怎么腌制主料：牛肉500克、烤肉醬1袋
輔料：油一勺、鹽一撮、姜蒜末50克、蠔油兩大勺、生抽兩大勺
1、牛肉去筋膜，切成小塊。
2、生姜大蒜都切成碎末，所有食材都處理好。
3、將牛肉小塊放入碗里，加入生抽、蠔油、鹽、生姜末、蒜末、半袋烤肉醬，拌勻。
4、腌制大約一小時(shí)左右。
5、將腌制好的牛肉串起來(lái) 。
6、平底鍋加入，刷油，將牛肉串放進(jìn)去，中小火慢慢加熱。
7、煎至金黃色后，翻面，加蓋燜1分鐘至熟透。
8、肉串熟透后，將剩下的烤肉醬刷在上面，小火再煎一會(huì)兒。
9、喜歡香點(diǎn)可以撒上點(diǎn)白芝麻。
主料：牛肉460克、辣椒5克、孜然粉9克、五香粉2克、鹽2克、生抽10克、蠔油20克、芝麻油10克
輔料：白芝麻適量
1、牛肉先切成牙簽長(zhǎng)的大小方塊
2、牛肉切成0.3cm厚度的肉片
3、辣椒切碎備用，如果有辣椒粉更好
4、準(zhǔn)備一個(gè)大碗，在牛肉上放入孜然粉，五香粉，辣椒和鹽簡(jiǎn)單混合
5、加入生抽，蠔油，芝麻油
6、所有的食材混合均勻后蓋上保鮮膜冷藏過(guò)夜
7、燒一壺開水，燙洗竹簽消毒
8、把腌好的牛肉用竹簽依次串好
牛肉的腌制方法：
將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。
一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于PI時(shí)，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營(yíng)養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時(shí) ，水分會(huì)很快被蒸發(fā)，鮮味及營(yíng)養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營(yíng)養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營(yíng)養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤(rùn)飽滿。
三、為何花生油只作封面不與牛肉同時(shí)一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。
方法一：第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實(shí)上你會(huì)弄的話不烤也行）；第三步找個(gè)平底鍋稍稍抹點(diǎn)黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時(shí)候用個(gè)小一點(diǎn)的鍋用黃油加香料做個(gè)醬汁（發(fā)揮你的想象力），這個(gè)醬汁最后澆在裝好盤子的牛排邊上就行。這樣弄出來(lái)的牛排不至于太生。最后，別五點(diǎn)鐘就做啊，最好等到七八點(diǎn) ，天黑之后，要有紅酒，蠟燭，還得面對(duì)面坐，順便弄個(gè)小的鮮花筐在當(dāng)中，剩下的你們愛干嘛干嘛吧。書上都那么說(shuō)的。牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油，沒有將就用色拉油加一點(diǎn)點(diǎn)黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最后應(yīng)該撒上少許，配上小茴香。對(duì)了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要?jiǎng)倓偤?，別太咸）稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。方法二：材料：(二人份) 1. 生牛排。4. 紅酒。2. 海鹽。5. 乾燥香料(Italian Season) 。3. 黑胡椒粒。6. 橄欖油。做法：事前的腌制： 1. 在牛排的兩側(cè)灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現(xiàn)磨黑胡椒。2. 淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無(wú)所謂，然而，味道的豐富性稍微不足) 。3. 再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯(cuò) 。4. 整個(gè)腌制約十來(lái)分鐘即可。下鍋煎羅： 1. 熱鍋，下橄欖油，下牛排。2. 用大火將兩面稍微煎過(guò) ，以鎖住牛排的肉汁為目標(biāo) 。3. 一旦鎖住肉汁之后，倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關(guān)小火，蓋上鍋蓋，悶煮個(gè)幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。4. 切開來(lái)的肉片切面，是呈現(xiàn)粉嫩紅色的。最后再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。方法三：它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后，放在炭火上烤的韓國(guó)傳統(tǒng)菜。代梨汁可以放猴桃汁。*醬油起著調(diào)味，增加食欲的作用，是韓國(guó)飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，并有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。材料：牛排1Kg ，白蔥1棵，青椒20個(gè) *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。(2)把收拾好的每塊排骨一個(gè)個(gè)腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來(lái) 。雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來(lái)更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實(shí)可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟，否則就會(huì)很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放于約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來(lái)的牛肉就更加美味嫩口了。1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來(lái)更鮮嫩。2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。3、煮牛肉時(shí)放點(diǎn)茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。4、將牛肉放置於熱油中過(guò)一下火，然后再撈起來(lái)，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口。切的時(shí)候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎么煮都是老的，要切成橫條紋的。還有炒之前要先用酒、姜片、鹽、淀粉淹制幾分鐘。然后再用大火炒，炒到肉由紅變白就OK了。
點(diǎn)擊了解更多加盟項(xiàng)目主料：牛肉500克、烤肉醬1袋
輔料：油一勺、鹽一撮、姜蒜末50克、蠔油兩大勺、生抽兩大勺
1、牛肉去筋膜，切成小塊。
2、生姜大蒜都切成碎末，所有食材都處理好。
3、將牛肉小塊放入碗里，加入生抽、蠔油、鹽、生姜末、蒜末、半袋烤肉醬，拌勻。
4、腌制大約一小時(shí)左右。
5、將腌制好的牛肉串起來(lái) 。
6、平底鍋加入，刷油，將牛肉串放進(jìn)去，中小火慢慢加熱。
7、煎至金黃色后，翻面，加蓋燜1分鐘至熟透。
8、肉串熟透后，將剩下的烤肉醬刷在上面，小火再煎一會(huì)兒。
9、喜歡香點(diǎn)可以撒上點(diǎn)白芝麻。
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牛肉的腌制方法：
將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。
一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于PI時(shí)，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
【臘肉串串怎么做,燒烤肉串怎么腌制】二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營(yíng)養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時(shí)，水分會(huì)很快被蒸發(fā) ，鮮味及營(yíng)養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營(yíng)養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營(yíng)養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤(rùn)飽滿。