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1、發(fā)面時(shí)面粉里放油,會(huì)影響酵母發(fā)酵嗎?在北方地區(qū)，天天和面粉打交道，對(duì)于有些面食來(lái)說(shuō)，發(fā)酵這個(gè)步驟必不可少，它不像烤面包一樣，而是采取了蒸的方式，饅頭、包子、花卷等，胃部消化無(wú)壓力，營(yíng)養(yǎng)豐富，常吃對(duì)身體有益，今天有朋友問(wèn)我，發(fā)面時(shí)面粉里放油，能影響酵母發(fā)酵嗎？今天讓我們一次搞懂它倆的關(guān)系。
想做出一個(gè)合格的饅頭，和面是第一步，也就是面食的基礎(chǔ)部分，水和面的比例，要熟練掌握，千萬(wàn)別根據(jù)感覺來(lái)，養(yǎng)成壞習(xí)慣可就不好了，要讓面團(tuán)的濕度達(dá)到40%左右，以500克面粉為例，水的比例為250克最佳，根據(jù)面粉的吸水程度，略有調(diào)整，低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn) ，你發(fā)的面團(tuán)，有幾率成為“死面”，這是面團(tuán)和水的部分。
和面時(shí)放食用油有影響嗎？確切的來(lái)說(shuō) ，有一定范圍的影響，但是這個(gè)量要掌握，以500克面粉為例，加2勺食用油，約20克的重量，對(duì)面團(tuán)影響微乎其微，并不影響發(fā)酵，還會(huì)增加面團(tuán)的延展性，活出的面團(tuán)，光滑不沾手，揉出來(lái)的饅頭、包子等，不會(huì)裂開，任何東西都要掌握一個(gè)量就行，油和面粉的關(guān)系，影響并不大，只是操作手法和習(xí)慣不同。
1、春季、秋季、夏季，面粉和酵母粉是100:1，重量單位是克，冬季酵母粉多放一些，改成100:1.5，酵母成活性高，盆中加300克面粉，3克酵母粉， 20克白糖，白糖能增加酵母的活性，大大的縮短發(fā)酵時(shí)間。
2、面粉與水的比例，記住2:1就行，水是面團(tuán)的一半，重量單位是克，牢記這一要點(diǎn) ，再也不會(huì)發(fā)出死面團(tuán)，用筷子操作，邊倒邊攪拌，一直出現(xiàn)面絮的樣子，淋入一勺食用油，300克面粉，加10克食用油。
3、下手揉成面團(tuán)，達(dá)到面光、盆光、手光就行，摸起來(lái)軟硬適中，蓋上一層保鮮膜，或者扣上一個(gè)鍋蓋，怎么方便怎么來(lái) ，春秋夏季發(fā)酵，溫度要控制在30度，太熱了也不行，冬季發(fā)酵，要放置溫暖處，必要時(shí)蓋上一層棉被，因?yàn)樘淞艘膊恍?，外界溫度?huì)影響酵母的成活率。
4、看準(zhǔn)時(shí)間點(diǎn)，約一個(gè)小時(shí)，打開保鮮膜，此時(shí)的面團(tuán)，餳發(fā)非常成功，這樣的面團(tuán)揉出來(lái)，筋道十足，可以蒸成包子、饅頭、花卷等，和面過(guò)程一目了然。
技巧總結(jié)
面團(tuán)發(fā)酸了咋回事？
這個(gè)在情理之中，尤其在夏天不可避免，因?yàn)闇囟忍?，稍微一不留?nbsp;，面團(tuán)就會(huì)發(fā)酸了，蒸饅頭就不合適了，可以蒸包子，用餡料來(lái)掩蓋酸味，或者放點(diǎn)堿面、小蘇打，都能起到緩解的作用，但不能徹底去掉酸味，面團(tuán)發(fā)酸，還有一種可能性，酵母粉放多了，比例要掌握好。
首先發(fā)面放油是肯定會(huì)對(duì)酵母發(fā)酵有影響的，不過(guò)這個(gè)題目問(wèn)法不是很嚴(yán)謹(jǐn)，我們就只從一般正常情況會(huì)出現(xiàn)的操作里來(lái)做推斷，不然的話光是“面粉里放油”這個(gè)模糊的描述就能搞出很多情況了，比如放一匙油和放一碗油都是“放油”，但是影響肯定不一樣。
在到達(dá)一定的溫度的時(shí)候，酵母的發(fā)酵速度就會(huì)增加，從而產(chǎn)氣量也增加，一般酵母的面團(tuán)溫度一般是在26-27度左右，一定是不能超過(guò)三十度的。那么發(fā)面時(shí)面粉里面放油，是會(huì)影響發(fā)酵的 .
不會(huì)，酵母發(fā)酵的話跟你用的是溫水還是涼水有關(guān) 也和室內(nèi)的溫度有關(guān) 。

發(fā)面里面放油是不是發(fā)不起來(lái),發(fā)面時(shí)面粉里放油，會(huì)影響酵母發(fā)酵嗎？

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2、和面放油會(huì)影響發(fā)酵嗎和面放油會(huì)不會(huì)影響發(fā)酵1、面團(tuán)太油不會(huì)影響發(fā)酵，油可以使得揉好的面更加有可塑性。
2、影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素是水溫團(tuán)置的時(shí)間。一般情況下，冬天要用溫水，其它季節(jié)則要用涼水。
3、面團(tuán)加油的作用和目的：在揉面的過(guò)程中，油脂會(huì)存在于面筋和淀粉物質(zhì)之間，形成薄膜一樣的結(jié)構(gòu)，與面筋緊緊結(jié)合在一起，使其變得更加柔軟并且?guī)в袕椥?。最終目的就是讓饅頭變得更蓬松柔軟。

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3、和面的時(shí)候在面粉里加入一些油,會(huì)影響酵母發(fā)酵嗎?在和面的時(shí)候如果放入一些油，確實(shí)會(huì)影響到酵母發(fā)酵，但這個(gè)其實(shí)還要看你放多少油，你比如說(shuō)如果你只是放一小勺子的油，那影響肯定不大，但如果你放了很多的油，那影響就比較大了。
實(shí)際上如果我們想要搞清楚這個(gè)問(wèn)題，主要還是得看面粉發(fā)酵的原理到底是怎樣的。實(shí)際上在發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，酵母菌可以分泌出各種酶，然后再去利用面粉里面的糖類物質(zhì)進(jìn)行增殖，在整個(gè)過(guò)程當(dāng)中會(huì)出現(xiàn)很多的二氧化碳，這樣整個(gè)面團(tuán)就會(huì)膨脹了。所以通常情況下影響酵母發(fā)酵的因素一般有以下的幾點(diǎn)：第1點(diǎn)就是酵母的用量，正常情況下，酵母的量應(yīng)該是面粉總量的1%~1.5%左右。第2點(diǎn)就是溫度的影響了，正常最適合酵母發(fā)酵的環(huán)境溫度應(yīng)該是在30度以上36度以下，如果溫度比較高或者是比較低的話，都會(huì)抑制發(fā)酵。第3點(diǎn)就是酵母的活性，嚴(yán)格的來(lái)說(shuō)，酵母其實(shí)是一種微生物，所以如果是開過(guò)封的酵母，那效果肯定會(huì)比較差。
除了這三個(gè)因素以外，還有一個(gè)因素，那就是油脂了，因?yàn)橛椭_實(shí)會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵的效果，但是正常人家在做饅頭或者是發(fā)酵面粉的時(shí)候都不會(huì)放油的，如果是做一些特殊的食品，必須要加入一些油的話，那也應(yīng)該少量的加入一些油脂。
通常是不建議大家在面粉當(dāng)中直接加油，因?yàn)橹苯釉诶锩婕佑偷脑?，確實(shí)會(huì)影響到發(fā)酵效率。我們可以等到面團(tuán)揉好了之后，再去加入適量的食用油，這樣一來(lái)既可以達(dá)到目的，而且又不會(huì)影響到面粉的發(fā)酵，可以說(shuō)是一舉兩得。通常我們?cè)谧鲳z頭或者是做包子這些面食的時(shí)候，可以在面團(tuán)揉好了之后加入少量的黃油或者是豬油。
和面給面粉里加入少量的食用油，不會(huì)影響酵母發(fā)酵的。酵母發(fā)酵和有沒有關(guān)系。有些面試制作，為了酥脆，可能加油，不會(huì)影響發(fā)酵的
不會(huì)影響酵母的發(fā)酵，油不會(huì)影響酵母菌的活性，所以酵母菌會(huì)正常的工作，使面團(tuán)發(fā)酵，所以不會(huì)影響酵母菌的發(fā)酵。
不會(huì)的 ?？梢愿玫倪M(jìn)行發(fā)酵，如果加入一些白糖，這樣發(fā)出的面粉會(huì)更加柔軟，饅頭會(huì)更加香甜可口。

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4、發(fā)面時(shí)面粉里放油,能影響酵母發(fā)酵嗎?
全世界很多地方的人都發(fā)現(xiàn)了利用發(fā)酵來(lái)制作面食的技術(shù)，不過(guò)不同于烤制的面包，我們中國(guó)人另辟蹊徑的采取了蒸的方式。但是不管哪種方式，對(duì)于有些面食的制作來(lái)說(shuō) ，發(fā)酵這個(gè)步驟都是必不可少的，這次我們就來(lái)解答一下這個(gè)發(fā)酵和油之間的關(guān)系。
首先發(fā)面放油是肯定會(huì)對(duì)酵母發(fā)酵有影響的，不過(guò)這個(gè)題目問(wèn)法不是很嚴(yán)謹(jǐn)，我們就只從一般正常情況會(huì)出現(xiàn)的操作里來(lái)做推斷，不然的話光是“面粉里放油”這個(gè)模糊的描述就能搞出很多情況了，比如放一匙油和放一碗油都是“放油”，但是影響肯定不一樣。
酵母菌等微生物可以分泌各種酶，進(jìn)而利用面粉中的糖類物質(zhì)增殖，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，于是面團(tuán)就膨脹起來(lái)了。一般情況下對(duì)于最終發(fā)酵效果有顯著影響的條件主要有以下幾點(diǎn)：
一般情況下是不建議在面粉中直接加油的，因?yàn)榻湍妇陌l(fā)酵要與面粉進(jìn)行接觸才行，接觸越充分發(fā)酵就越有效率。而提前加了油會(huì)在一定程度上阻礙酵母菌與面粉的接觸、結(jié)合，這無(wú)疑是會(huì)降低發(fā)酵效率的。所以發(fā)酵面制品的制作過(guò)程中，油脂最好是面團(tuán)揉好之后再加入，不要在還是面粉的時(shí)候就加進(jìn)去。
其實(shí)油脂對(duì)于面團(tuán)的影響最主要不是體現(xiàn)在發(fā)酵方面，而是體現(xiàn)在阻礙筋膜生成上。一般情況下都是做以松軟為口感要求的面包、糕點(diǎn)時(shí) ，才會(huì)在面團(tuán)中加入一些固體油脂。隨著揉面的動(dòng)作油脂會(huì)依附在面筋以及淀粉的界面上，以此來(lái)形成一層薄薄的膜，增強(qiáng)面團(tuán)的儲(chǔ)氣能力，讓面筋更柔軟，這樣最后成品的面包或者饅頭口感就更蓬松柔軟，而且品質(zhì)可以保存更久。
【發(fā)面里面放油是不是發(fā)不起來(lái),發(fā)面時(shí)面粉里放油，會(huì)影響酵母發(fā)酵嗎？】所以綜上所述，一般情況下發(fā)面做饅頭、包子等面食的時(shí)候，還是建議在面團(tuán)揉好之后再加少量的油脂（最好是豬油、黃油等固體油脂），在面粉中直接加油并不是一個(gè)好的選擇。
大家好我是廚房里的面點(diǎn)師，一個(gè)游走于廚房的面點(diǎn)師，今天的問(wèn)題是關(guān)于發(fā)面的，今天面點(diǎn)師就給大家講解一下發(fā)面的配方和一些小常識(shí) ，希望對(duì)大家有所幫助
首先我們先說(shuō)說(shuō)萬(wàn)能發(fā)面配方，
中筋面粉一斤，酵母五克左右，泡打粉五克，糖三十克左右，豬油適量，水250克左右
面點(diǎn)師自問(wèn)自答時(shí)間
發(fā)面可以放油嗎？
答:
可以，但是放的不是色拉油和大豆油，而是豬油，
首先豬油沒有顏色，可以保證包子饅頭的潔白
其次豬油還可以增加面團(tuán)的白度，還可以豐富發(fā)面的組織結(jié)構(gòu)，讓發(fā)面口感更加細(xì)膩松軟，增加成品的香味
為什么發(fā)面的水量不是固定的？
答:
首先:因?yàn)槊娣垡驗(yàn)楫a(chǎn)地不同，吸水度也不同，所以水放的不是固定的，要自己去掌握軟硬度
其次:做的品種不同，放的水也不同
比如做饅頭面不要太軟(容易塑型)，放220克至250克左右
做包子面要比饅頭面要軟一些(容易操作) ，放250克至280克左右
做餡餅面就要軟，一般都是一斤面放300克至400克左右
那為什么酵母所放的數(shù)量也不固定？
答:
酵母是一種益生菌(他是有生命的)，所以他在不同的溫度環(huán)境所表現(xiàn)得力量也不是不同的，
一般溫度比較高的地方就需要少放酵母，因?yàn)闇囟雀呓湍赴l(fā)酵的就快(但不要超過(guò)四十多度)，
相反的溫度低酵母就發(fā)酵的慢(就像人一樣，冬天在外邊不喜歡干活)，所以我們就多放酵母，八克至十克左右即可
結(jié)語(yǔ):
以上就是面點(diǎn)師給大家分享的關(guān)于發(fā)面的一些個(gè)人看法，這是個(gè)萬(wàn)能發(fā)面配方，只要控制好放水量，掌握好軟硬，可以制作大多數(shù)發(fā)面類的產(chǎn)品，比如包子，饅頭，發(fā)面餅，發(fā)糕等等等等，希望對(duì)大家有所幫助吧

提出這個(gè)問(wèn)題的朋友應(yīng)該是沒有做過(guò)面包，因?yàn)槊姘切枰劈S油的，不影響酵母發(fā)酵的前提是不要過(guò)量。我們?cè)诹私饷娣壑蟹庞褪欠裼绊懡湍赴l(fā)酵之前，首先要了解下酵母發(fā)酵的原理，這樣能更好地幫助我們來(lái)判斷和理解。
簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是酵母在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳和水，使面團(tuán)中充滿氣體面積膨大的過(guò)程，我們一起來(lái)看一下整個(gè)發(fā)酵的過(guò)程吧！當(dāng)面粉和水混合后，形成了面筋網(wǎng)絡(luò)，在揉面的過(guò)程中，空氣進(jìn)入面團(tuán)，面筋網(wǎng)絡(luò)幫助面團(tuán)保持氣體。面粉中含有的少量蔗糖，在蔗糖轉(zhuǎn)化酶的作用下，轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。淀粉在淀粉酶的作用下，水解為麥芽糖，而麥芽糖在麥芽糖酶的作用下又轉(zhuǎn)化為葡萄糖和水。這些糖在酵母的作用下代謝為二氧化碳，水或酒精。二氧化碳進(jìn)入到前面說(shuō)的和面產(chǎn)生的氣泡中。隨著發(fā)酵時(shí)間的變長(zhǎng)，氣泡越來(lái)越大，面團(tuán)的體積也隨之增大。
了解了酵母發(fā)酵的原理，不知道大家能不能猜測(cè)出影響酵母發(fā)酵的因素，其實(shí)影響酵母發(fā)酵的因素還是很多的，接下來(lái)我們一起來(lái)學(xué)習(xí)下吧！
適量的加入油能豐富成品的口感，但是這里要注意兩個(gè)問(wèn)題：
由此可見，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有很多，面團(tuán)發(fā)酵的溫度，酵母的用量，面團(tuán)的PH值，糖、鹽、油的用量等這些因素相互作用，共同影響發(fā)酵的效果。不僅僅是哪一種添加劑的個(gè)別作用，需要統(tǒng)籌分析。現(xiàn)在你明白了嗎？
在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過(guò)38℃，這是經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù) 。實(shí)際生產(chǎn)也表明：一般的發(fā)酵面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26―27℃范圍內(nèi) 。對(duì)于中間發(fā)酵溫度不要超過(guò)30℃，因?yàn)槌^(guò)這一溫度，發(fā)酵過(guò)快，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力不佳，影響最后產(chǎn)品之品質(zhì) 。
發(fā)面時(shí)面粉里放油，能影響酵母發(fā)酵嗎？
很高興回答你的問(wèn)題。
現(xiàn)在很多人都會(huì)自己琢磨著做一些飯菜，做一些甜點(diǎn)和面包，做一些面食或者一些地方小吃等。很多時(shí)候我們會(huì)用到發(fā)面，發(fā)面是很講究的事情。有些時(shí)候我們發(fā)酵的好，做出來(lái)的食物口感也很好，有時(shí)就不行口感很差，這跟我們選著的配料和用量的比例有很大的關(guān)系。
發(fā)面做饅頭會(huì)用到老面，有時(shí)我們也會(huì)用到酵母來(lái)發(fā)面。有時(shí)也會(huì)放一些油，能影響酵母發(fā)酵嗎？接下來(lái)我給大家分享一下。
油在面中主要起到一個(gè)分隔的作用，主要是分割開面筋。發(fā)面時(shí)在面中加入酵母或者泡打粉等，在面筋組織中可以產(chǎn)生氣體。要是油徹底把面筋分隔，面團(tuán)沒有粘性，無(wú)法包裹氣體，則無(wú)法給面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵。所以加入油的順序和數(shù)量決定了發(fā)面的效果。
1.我們先用水、糖和酵母和成面團(tuán)，然后在加入一點(diǎn)油，如食用油、豬油、黃油等。由于水已經(jīng)把面筋黏在了一起，所以有只能起到一個(gè)分離面團(tuán)的作用。比如說(shuō)手撕面包，我們會(huì)加入黃油，坐吃來(lái)的面包是一層一層一絲絲的非常的細(xì)膩并不影響面團(tuán)的發(fā)酵，口感也非常好。
2.我們先把面用油合成面團(tuán)，在加入水，首先面筋已經(jīng)被油分離，在加入水和酵母，也無(wú)法和出面筋，這樣的話就會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果。如餅干，口感酥脆。
根據(jù)上面1和2所說(shuō)的我們發(fā)現(xiàn)，制作發(fā)面放油是可以的。主要看我們需要做什么用，同時(shí)掌握好加入的計(jì)量和先后順序就可以了。那我們發(fā)面什么時(shí)候放油比較合適？
在做饅頭、包子和發(fā)面餅時(shí)，建議大家先把面合成面團(tuán)，加入少許固體油，這樣可以提高口感。但發(fā)面面粉中直接加油不是一個(gè)好的選擇，這樣面就變成了油酥，適合用在需要分層，和酥脆的地方了。
首先不建議在面粉中直接加油（除了特殊用途），在發(fā)酵過(guò)程中酵母要與面接觸才能發(fā)酵。接觸的越充分發(fā)酵的效果越好，效率越高。而先加油在一定程度上阻礙了酵母與面的接觸，從而降低了發(fā)酵的效果和效率。所以在發(fā)面過(guò)程中建議大家先和成面團(tuán)在加入適量的油。
其次油對(duì)面團(tuán)的影響主要不是體現(xiàn)在發(fā)酵，而是體現(xiàn)在面筋的生成上。平時(shí)做一些松軟口感的食物時(shí)如面包、糕點(diǎn) 。才會(huì)在面團(tuán)中加入一些固體油，在揉搓的過(guò)程中。會(huì)在面筋表面形成一層油膜，同時(shí)增強(qiáng)面團(tuán)的儲(chǔ)氣能力，讓面筋更加的柔軟。最后做出來(lái)的面包和饅頭口感才會(huì)更松軟，而且保存也會(huì)時(shí)間久一點(diǎn) 。
接下來(lái)我就給大家分享一下發(fā)面的技巧
1.發(fā)面時(shí)我們用的面、溫水和酵母的比例大概是100：55:3，水量跟面粉的吸水程度有關(guān)和自己的口感也有關(guān)系，根據(jù)自己的需求進(jìn)行調(diào)整。酵母跟氣溫有關(guān)系溫度太高發(fā)酵太快，就會(huì)影響發(fā)面的效果。溫度太低發(fā)面時(shí)間長(zhǎng)，一般在25-30℃為宜。
2.發(fā)面時(shí)在面粉中加糖，主要目的是促進(jìn)酵母發(fā)酵。但糖的用量不宜過(guò)多，太多會(huì)抑制酵母的活性，從而也會(huì)影響發(fā)面效果，一般的話糖和酵母的比例1.5:1 。如果我們做高糖食物可以用耐高糖品種的酵母。
3.發(fā)面時(shí)鹽在制作過(guò)程中并不常，鹽在谷物中主要作用是增加蛋白的密度，變相的增加面團(tuán)的韌性。所以在做發(fā)面饅頭的時(shí)候不需要加鹽，除非自己比較喜歡有韌性有嚼勁的饅頭。
好了今天就分享到這里，希望可以幫到你。
（一）溫度:在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過(guò)38℃，這是經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù) 。實(shí)際生產(chǎn)也表明：一般的發(fā)酵面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26―27℃范圍內(nèi) 。對(duì)于中間發(fā)酵溫度不要超過(guò)30℃，因?yàn)槌^(guò)這一溫度，發(fā)酵過(guò)快，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力不佳，影響最后產(chǎn)品之品質(zhì) 。
不同溫度氣體產(chǎn)生比
溫度產(chǎn)氣比
17.8℃ 59
30.8℃ 100
38.9℃ 89
43.7℃ 82
46.7℃ 78
（二） PH值：面團(tuán)的PH值最好于4～6之間
（三）糖的影響：可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖則需要經(jīng)過(guò)酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，為發(fā)酵提供能源。還有一種麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。
（四）滲透壓的影響：所謂滲透作用，是指溶劑分子透過(guò)半透膜，由溶液滲入溶液，或由稀溶液滲入濃溶液的現(xiàn)象。
滲透壓：是指為阻止?jié)B透作用所需要而加給溶液的外壓力，外界介質(zhì)滲透壓的高低，對(duì)對(duì)酵母活力有較大的影響。這是因?yàn)榻湍讣?xì)胞的外層細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，即具有滲透作用，故外界介質(zhì)的濃度會(huì)直接影響酵母的活力，高濃度的糖、鹽、無(wú)機(jī)鹽及其它可溶性的固體物質(zhì)都會(huì)造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時(shí)，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，原質(zhì)漿分離，酵母因此被破壞，而無(wú)法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母有較強(qiáng)的適應(yīng)力。當(dāng)然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發(fā)酵。
在面包生產(chǎn)中，影響滲透壓大小的主要是糖、鹽這兩種原料。
糖的滲透壓影響：當(dāng)配方中的糖量為0～5％時(shí)，對(duì)酵母的發(fā)酵不起抑制作用，相反可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過(guò)6％時(shí)，便會(huì)抑制發(fā)酵作用，如超過(guò)10％，發(fā)酵速度會(huì)明顯減慢。在葡萄糖、果糖、蔗糧和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖??，震}怯捎諑笱刻塹納稈貢繞淥且退?。糖的滲透壓相對(duì)于鹽來(lái)說(shuō)影響還是不大的。
鹽的滲透壓影響：鹽的滲透壓則更高，對(duì)酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當(dāng)鹽的用量達(dá)到2％時(shí) ，發(fā)酵即受影響。所以鹽盡量不要加。如果一定要做咸面包的話，可以發(fā)酵好之后再加入鹽水即可。
希望能夠幫到你。
明確答復(fù)：油脂對(duì)酵母發(fā)酵有決定性的影響！
我們往面粉中添加油脂，無(wú)外乎有兩個(gè)目的，第一是增加成品的風(fēng)味，第二是提高面筋的筋性。
有人會(huì)問(wèn)，酵母發(fā)酵和面筋筋性有什么關(guān)系呢？
大家都知道，酵母發(fā)酵的原理就是產(chǎn)生大量的二氧化碳（當(dāng)然后期還有酒精），而這些二氧化碳會(huì)把面筋撐起，就和吹氣球一個(gè)原理。
所以提高筋性就是讓二氧化碳吹“氣球”的時(shí)候，不把它吹破，讓“氣球”更大、更多。
但是，酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是糖分和淀粉，過(guò)多的油脂對(duì)酵母是有害的。因此油的添加是以面筋所能吸收的量為準(zhǔn) 。
而面筋對(duì)油脂的吸收是通過(guò)面團(tuán)揉制時(shí)間長(zhǎng)短決定的。
對(duì)面團(tuán)適度的，正確的揉制會(huì)使面筋達(dá)到最強(qiáng)壯的狀態(tài)，這又涉及到更多的話題，以后有機(jī)會(huì)再聊。
1，會(huì)有影響，只是量的多少影響的程度不同：
酵母表面吸附了油脂會(huì)影響酵母的活性，進(jìn)而影響發(fā)酵！
但平時(shí)，比如蒸饅頭也會(huì)放少量的油脂，這樣可以使做出來(lái)的饅頭更加蓬松，口感更香！
2，任何東西都要講究一個(gè)量
比如發(fā)酵，我們放糖可以增加酵母的活性，有利于發(fā)酵，但是糖放多了滲透壓增大反而讓酵母無(wú)法正常發(fā)酵！
糖分是會(huì)影響酵母的發(fā)酵，發(fā)面的時(shí)候，想要使面團(tuán)膨脹，就需要酵母的生長(zhǎng)繁殖，使面團(tuán)蓬松產(chǎn)生蜂窩狀。但是，酵母的生長(zhǎng)繁殖是需要糖分的，它所需要的糖分來(lái)自兩個(gè)方面：一是，面粉中的淀粉水解形成單糖，二是加入的蔗糖，它們都會(huì)被酵母吸收，產(chǎn)生供自己生存的葡萄糖，然后酵母將葡萄糖通過(guò)呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，這樣酵母菌就把面團(tuán)“吹”起來(lái)了。
油要最后放，油脂會(huì)在淀粉顆粒形成油膜，使淀粉無(wú)法分解成糖分，是酵母繁殖受到影響。所以如果要用油的話在發(fā)酵好后在用油操作。

文章插圖
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5、發(fā)面時(shí)面粉里放油,能影響酵母發(fā)酵嗎?如果放少量食用油應(yīng)該影響不大，放食用油應(yīng)該是會(huì)影響面團(tuán)，整體的口感應(yīng)該不會(huì)影響發(fā)酵，但是如果放多的話，不但不能幫助酵母發(fā)酵，還會(huì)影響酵母的效果。
不影響，因?yàn)榉庞褪遣粫?huì)影響酵母發(fā)酵的，它只是讓面粉更加的爽滑。勁道。影響酵母發(fā)酵的主要還是溫度，所以溫度不要太高。
當(dāng)然不會(huì)影響發(fā)酵，而且加了油以后，無(wú)論是做餅還是做饅頭，都特別的容易起層，吃起來(lái)口感也會(huì)更加筋道。
這個(gè)是不影響的他們之間并沒有沖突，放油的話能夠使面更加的勁道且柔順，并且味道也能夠更好一些。