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1、蒸饅頭被“鬼捏”了是怎么回事?蒸饅頭被“鬼捏”和民間常說的“鬼捏饃”，完全是一種迷信的說法。其實是指在蒸饅頭時，最頂層，或最底層，出現(xiàn)極個別饅頭變小，或縮小成一個瓷實的“面疙瘩”，或表面坑坑洼洼,或皺縮不平等現(xiàn)象。這一現(xiàn)象的出現(xiàn)不是使用了發(fā)酵粉的緣故，因為用老面發(fā)酵也很難避免；也不是使用了添加劑，如純堿、食用小蘇打之類上。而是在原料、工藝、輔助原料上。也就難怪成了困擾蒸饅頭人的所謂的饅頭“萎縮”問題。低筋面粉或過高筋面粉，信有可能出現(xiàn)饅頭“萎縮” 。低筋面粉小氣室不夠堅固，抗壓能力弱，容易破裂；筋度過高的面粉在和面時需要較長的時間和較大的強度來確保和面到位。否則，低、高筋面粉面筋網(wǎng)絡(luò)不充分、不均勻，就會削弱整個面粉內(nèi)部氣室的氣壓平衡能力，有可能出現(xiàn)饅頭“萎縮” 。采用中筋面粉,可以有效的預(yù)防。和面時加入白糖太多，會導(dǎo)致饅頭“萎縮” 。有的人在蒸饅頭時加入了白糖輔助原料，白糖能加快面團(tuán)醒發(fā)速度，人能增加饅頭的口感。如果還想吃出饅頭的甜味來，勢必會多加入白糖。在饅頭蒸制過程中，那些沒有揉勻的白糖繼續(xù)集中膨化，破壞了饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)，會是個別饅頭發(fā)生“萎縮” 。切忌白糖只是輔料，宜少不宜多。醒胚時間過長會“萎縮” 。饅頭胚做好后，要均勻地擺放在墊有籠布的蒸屜內(nèi)，在蒸鍋上預(yù)熱后靜置。若是夏季最多20分鐘，饅頭胚內(nèi)部發(fā)酵形成更多均勻的氣室，饅頭變得膨大。如果放置時間過長，醒發(fā)超過了最大臨界點后，饅頭胚過度膨脹，超過了面筋抗拉伸極限，導(dǎo)致面筋骨架持能力下降；另一方面醒發(fā)過頭(也叫“老了”) ，會產(chǎn)生醋酸會溶解面筋蛋白的谷蛋白，而削弱面筋骨架支撐力，致使饅頭“萎縮” 。注意根據(jù)季節(jié)掌握好饅頭胚醒發(fā)時間。蒸制的火力過大，饅頭有“萎縮”現(xiàn)象。蒸饅頭要用溫水開蒸，大火趕氣，當(dāng)籠蓋有氣體冒出時，要改用中火。停火前5分鐘，改用小火，是蒸籠內(nèi)氣壓不斷變幻。如果一直使用大火，會是蒸籠內(nèi)氣壓過高，水蒸汽不能有效排出，萬一掉在某一饅頭上就會燙其表面，個別饅頭會“萎縮” 。開蒸時蒸鍋里加入少量冷水和上氣后使用中火能避免。?；鸷罅⒓唇胰ュ伾w會有“萎縮”的饅頭。饅頭內(nèi)部是由一個個相對獨立的小氣室組成。小氣室所承受的外部壓力超出了內(nèi)部壓力，氣室的平衡結(jié)構(gòu)會被打破。蒸饅頭停火后，在打開蒸箱或蒸鍋的瞬間，溫度會驟然下降，饅頭內(nèi)部的水蒸氣迅速冷凝，導(dǎo)致饅頭內(nèi)部壓力迅速降低，內(nèi)外形成壓力差。尤其是秋冬季節(jié)及氣溫較低的地方，饅頭蒸制前后溫差變化大，饅頭很容易“萎縮” 。必須?；鸷笾辽?分鐘再揭鍋蓋，揭鍋蓋時若發(fā)現(xiàn)饅頭皺皮了，趕緊用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔。另外，我還發(fā)現(xiàn) 將賣剩的饅頭冷藏后，又復(fù)蒸一次，饅頭“萎縮”現(xiàn)象更嚴(yán)重。這可能是復(fù)蒸時饅頭受熱太強，熟了的饅頭內(nèi)部和表面在受熱不均勻。表面受熱明顯大于其內(nèi)部，形成氣壓差，從而是饅頭出現(xiàn)“萎縮” 。盡量不要復(fù)蒸饅頭。如果是嚴(yán)重“萎縮”了的饅頭表面粗糙，褶皺明顯，內(nèi)部結(jié)構(gòu)厚實無孔，硬度大，風(fēng)味盡無，根本沒法食用；中、輕度者，表面有褶皺，白度降低，內(nèi)部氣孔變小，風(fēng)味降低，還是可以食用的。蒸熟的饅頭，出現(xiàn)坑坑洼洼的現(xiàn)象，表皮皺縮不平，就像被“鬼捏”了一樣，這是什么鬼？農(nóng)村家庭主婦會告訴你：哪里來的什么鬼，只是在蒸饅頭過程中做錯了一步，才會招致被“鬼捏”，蒸出來的饅頭模樣不好看，吃起來口感也不好。那么，究竟是做錯了哪一步呢？原來，在蒸饅頭過程中，蒸屜蓋上凝結(jié)的水蒸氣掉落到饅頭上而導(dǎo)致饅頭出現(xiàn)了“坑”，就像被“鬼捏”了似的。這些水蒸氣不只是破壞了饅頭的美觀，影響食欲，而且還會因為水分分布不均導(dǎo)致蒸出來的饅頭質(zhì)地不均，吃起來不松軟，味道也不香甜，真像遇到了“鬼”！要避免蒸饅頭被“鬼捏”，首先在饅頭生坯入鍋蒸之前，在鍋中加一點冷水；入鍋后要將鍋蓋蓋嚴(yán)實；上鍋時要將鍋蓋上已有的水分處理干凈；蒸的過程中要保持火候適量且一致，用中大火蒸，保持鍋中的溫度。另外，饅頭生坯一定要醒好是前提。蒸饅頭時，很多人做錯了“蒸”這一步才出現(xiàn)了被“鬼捏”了的怪現(xiàn)象，大家記住了嗎？！蒸饅頭出現(xiàn)“鬼捏”的現(xiàn)象，對于大多數(shù)初次饅頭制作者來說，不在少數(shù)，那么真的是迷信說的一樣被“鬼捏“了嗎？答案；當(dāng)然不是！蒸好饅頭出現(xiàn)這種回縮，塌陷，變黃，變硬的情況，主要原因其實有以下幾點；（一）揉面沒有揉到位。揉面可以說是制作饅頭關(guān)鍵的第一步，其講究；揉面力度要均勻到位，面團(tuán)要揉到表面光滑細(xì)膩，不沾手，不掉粉為標(biāo)準(zhǔn) 。那么關(guān)鍵的第一步如果達(dá)不到要求，就會影響后續(xù)的方方面面?。ǘ┬衙媸奔涔せ蜆?。做饅頭醒面也尤為關(guān)鍵，時間過長則容易出現(xiàn)塌陷，時間過短則發(fā)硬影響口感。所以醒面時間一定要拿捏好，要跟隨氣溫高低掌控，通常情況下夏天溫度較高，醒面時間大概為 30/分鐘左右，寒冷的冬天時間適當(dāng)要延長到 40/分鐘左右。醒好面團(tuán)是之前的1.5/大為標(biāo)準(zhǔn)?。ㄈ┟揮芯穩(wěn)嗝?。好多人可能往往忽略這一點，醒好面團(tuán)沒再次揉面，就直接制作饅頭胚子，沒把面團(tuán)多余氣體揉出，這不，蒸好的饅頭就出現(xiàn)塌陷了。固此，二次揉面這步驟不能省略，而且制作好的饅頭還要經(jīng)過再次發(fā)酵 10/分鐘左右才可以開蒸?。ㄋ模┱袈芳記擅徽莆蘸?。蒸饅頭火候也極其重要，例如；饅頭胚子沒二次發(fā)酵就直接開蒸，或蒸好后馬上就揭開鍋蓋，這就是大錯特錯了。正確的方法應(yīng)該是；饅頭胚子經(jīng)過二次發(fā)酵10/分鐘左右，等蒸鍋水開后放入饅頭胚子開蒸20/分鐘后關(guān)火，但別急著揭開鍋蓋，靜置3―5分鐘過后，等蒸鍋汽體大致散開后再揭開鍋蓋。這樣才不會由于熱脹冷縮原理，導(dǎo)致蒸好的饅頭被“鬼捏”的現(xiàn)狀！潮百味【完】不過饅頭出鍋就皺皺巴巴，像是被泡在水里的手指頭肚，不好看也就罷了，大概率吃起來口感也不咋樣。饅頭會出現(xiàn)這種情況，可能是做饅頭的步驟當(dāng)中某一步或者幾步?jīng)]做到位，說明蒸饅頭也是個技術(shù)活呀~蒸饅頭的時候鍋里面都要加水嘛，蒸的時候鍋里就會產(chǎn)生大量的水蒸氣，如果溫度冷熱轉(zhuǎn)換比較快，水蒸氣在鍋蓋上凝結(jié)，水滴掉下來滴在饅頭上，饅頭皮上就可能出現(xiàn)一個一個的小坑。為了避免這種情況，可以在蒸完饅頭之后不要馬上掀鍋蓋，關(guān)火之后讓饅頭在鍋里悶一悶，自然的冷卻一下再開蓋。一來可以避免鍋蓋上的水滴在饅頭上，二來也可以避免熱饅頭遇上涼空氣出現(xiàn)熱脹冷縮，皮皺皺巴巴的。有的地方管這一步叫做“虛蒸”~ 。如果是兩層的籠屜，那么一定記得上層籠屜鋪一層屜布??！不然咸斻馒头绝r叢櫪?！而且尽抠犉r≡裰衲鏡牧?nbsp;，吸水性會好一點。比如在醒面的時候，發(fā)酵不到位就可能會出現(xiàn)被“鬼捏”的情況，當(dāng)然發(fā)過了也不行，影響口感，一般面團(tuán)膨脹到原來的2倍就ok了。比如在揉面的時候，比較完美的面團(tuán)狀態(tài)是外表光滑略粘手，面團(tuán)內(nèi)部無氣泡。再比如二次發(fā)酵的時候，也非常關(guān)鍵！發(fā)酵不好，就是死面饅頭，吃起來一點也沒有饅頭那種蓬蓬松松的口感。如果發(fā)酵過度，就容易出現(xiàn)塌陷，也是不ok的！一般二次發(fā)酵半小時就夠啦。希望我的回答能夠幫助到你，覺得有用的話就點個贊吧~這里面說的被鬼捏就是蒸的時候回縮了。而回縮的根本原因無外乎以下幾個問題。我們來分析下。發(fā)面沒到位，酵母和面粉所占的兩個比例是很重要的，這個必須放的準(zhǔn)確，否則發(fā)面會不成功。也就是我們說的虛發(fā)面，蒸的時候就會回縮。另外酵母粉的發(fā)酵效果比小蘇打好，個人建議用酵母粉，而且酵母粉對我們來說還是很健康的一種食物。一般來說做普通面食用酵母粉就可以，泡打粉我自己放的也很少。所以我還是比較推薦用酵母粉的。酵母和面粉按照3克酵母配半斤面粉這樣的配比，然后在面粉和酵母中少量多次加水就能達(dá)到要的面團(tuán)效果了。第二個原因就是沒有用開水蒸二十分鐘。大家要注意蒸饅頭或者發(fā)面的面食這段期間是不能用冷水的，直接開水就把饅頭上鍋蒸二十分鐘。這樣做也是防止回縮并且確保發(fā)酵效果的一個重要因素，所以這個步驟也需要注意下，并且在蒸的過程中，千萬不要打開鍋蓋，以防止突然受冷導(dǎo)致饅頭回彈，鍋蓋一定要蓋的很嚴(yán)防止漏氣了。第三個原因就是沒有醒面，這個步驟也很重要。在酵母放進(jìn)去我們把面揉成一個大面團(tuán)并且分成小劑子之后，我們會把發(fā)面的氣泡孔都按壓掉，這時候需要在靜置二十分鐘讓面再發(fā)起來一些，蒸出來的效果才能更好。饅頭皺巴巴，不好吃，你可不能怪面粉。說正經(jīng)的，饅頭皺巴巴主要有3個毛?。郝泛貌緩貿(mào)? ，其實醒面是最最重要的一步。醒發(fā)里，講究個程度。醒發(fā)過了、醒發(fā)不足、沒有二次醒發(fā)、堿放少了等等問題，都會導(dǎo)致饅頭的失敗。蒸也是個非常重要的步驟，其中有兩個講究：最好用竹或者草編的蓋子，這樣水蒸氣在上面凝結(jié)之后，往往就溜進(jìn)蓋子的縫隙里，不容易滴下來，滴下來的水很可能就會讓饅頭或者包子的面憋下去。家里有個熊孩子，不管在做什么，都喜歡回家趕緊揭開鍋蓋，看看晚上吃什么。丟下一句“又是饅頭啊”就走了。殊不知這個步驟就讓鍋蓋的水滴到饅頭上了！大約花費0.3KB的流量，哈哈哈哈哈。畢竟，我辣么萌~蒸的饅頭被“鬼捏了”只是民間的一種說法，并不是真的被鬼捏了，我覺得鬼應(yīng)該是不存在的吧，當(dāng)然很多老一輩的人是信的。不過現(xiàn)在科學(xué)比較普及了，很多以前解釋不了的事情現(xiàn)在都是可以解決的。饅頭“被鬼捏了”指的是同時蒸的一鍋饅頭中，有一兩個縮下去了，或者是一部分縮了，表面是坑坑洼洼的點。如果是一鍋都縮了的話，就可以看作是面沒發(fā)好，但如果是一個兩個縮了的話，我們就說被鬼捏了。這種情況其實是比較常見的，主要與制作中的一些因素有關(guān) 。面沒發(fā)好應(yīng)該不是的，畢竟有很多蒸好的，當(dāng)然有可能是酵母不太均勻，那一兩個酵母沒混進(jìn)去。不過這種可能性幾乎沒有，因為面需要揉很多次的。揉面也是做饅頭的一個關(guān)鍵，面揉的程度決定著饅頭能不能蒸好，能不能蒸的完美。先說兩種揉面的方式，一種是在家中的手工揉面，面少的話還是手工揉的好。另一種是商用中大量的機器揉面。不論是采用哪一種揉面方法，都要做到揉的恰當(dāng) ，都要控制好揉面的時間，如果揉的次數(shù)不夠的話，面的結(jié)構(gòu)就會不均勻，也不會光滑，揉的次數(shù)多了就會導(dǎo)致面提前發(fā)了，后面就不好揉了。手工揉的要先把面揉的差不多光滑，然后蓋上醒幾分鐘再揉至光滑。蒸饅頭一般都是涼水下鍋的，從上汽開始計時，時間要掌握好，時間短了不熟，時間長了蒸過了。中間一定不要打開鍋蓋，否則容易氣死。經(jīng)測驗用中大火的效果最好。很多出現(xiàn)縮了都是問題出現(xiàn)在最后了，因為饅頭溫度比較高，外面溫度低，一打開鍋蓋容易冷縮，最保險的就是緩幾分鐘再開蓋。很多就是因為鍋蓋上的水滴到了饅頭上，造成饅頭回縮。蒸具的選擇也比較重要，我試驗過，用竹蒸籠要比金屬的蒸具要好。因為竹蒸籠會吸收一部分水蒸氣，不太容易滴到饅頭上。而金屬蒸具時間長了就有可能變形，導(dǎo)致密封不嚴(yán)，失敗率比較高。我們家蒸饅頭才掌握了不久，換了好多牌子面粉，如今小有成就分享給你們，希望能邦到你，我現(xiàn)在買的金沙河松鶴貴族面粉，85元一代(50斤)，面別或的太硬，揉好饅頭醒上半個小時以上(饅頭有輕微的變形) ，蓋上個布減少水份流失，不要開水在放饅頭下鍋，用半開水就行，鍋開后煤氣扭到小檔略大一點(火太大水蒸氣路不出來，容易滴落在饅頭上，形成燙面鐵饅頭) ，火調(diào)置冒氣但不是很足即可，蒸三十分鐘后(我直徑30的鍋一節(jié)放7個饅頭，放三節(jié))饅頭大時間延長點，蒸好后關(guān)火，不要一下把鍋蓋翻翻，要放一點熱氣出來，還要防止冷空氣進(jìn)入，翻幾次就一次性打開，每節(jié)端下來涼涼即可裝筐了，我發(fā)個饅頭照片參觀一下，歡迎您的斧正！沒找到！可以去火山小視頻找我饅頭視頻，名字同步，俗稱的“鬼饅頭”到底是怎么回事？就是指蒸出來的饅頭，有部分的表面會出現(xiàn)褶皺，饅頭還變得特別硬。我們當(dāng)?shù)乩习傩照f這是被“鬼捏”了。當(dāng)然，我們不能相信這種迷信說法，這只是因為在蒸饅頭過程中做錯了一步，蒸出來的饅頭模樣不好看，吃起來口感也不好。在蒸饅頭過程中，蒸屜蓋上凝結(jié)的水蒸氣掉落到饅頭上而導(dǎo)致饅頭出現(xiàn)了“坑”，就像被“鬼捏”了似的。這些水蒸氣不只是破壞了饅頭的美觀，影響食欲，而且還會因為水分分布不均導(dǎo)致蒸出來的饅頭質(zhì)地不均，吃起來不松軟，味道也不香甜。要避免蒸饅頭被“鬼捏”，首先在饅頭生坯入鍋蒸之前，在鍋中加一點冷水；入鍋后要將鍋蓋蓋嚴(yán)實；上鍋時要將鍋蓋上已有的水分處理干凈；蒸的過程中要保持火候適量且一致，用中大火蒸，保持鍋中的溫度。另外，饅頭生坯一定要醒好是前提。饅頭的萎縮現(xiàn)象成因很多，比如面粉質(zhì)量、用水量、老面或干酵母用量、揉面和發(fā)酵程度等。面粉中的蛋白質(zhì)不僅有營養(yǎng)，而且也是構(gòu)成面筋的主要成分，跟加熱時的持氣性能直接相關(guān) 。蛋白質(zhì)的質(zhì)量一般以粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)來衡量，盡可能用筋度適中的中筋面粉。老面太多，兌堿太少，面團(tuán)酸度過大，面團(tuán)的彈性大，柔軟性和延伸性差，加熱后也容易收縮。和面水溫太高（50°C會燙得絕大部分酵母沒活性，60°C以上直接燙得面筋沒活力），被燙過的面筋延伸性較差，不能持氣，容易塌陷。和面沒和均勻，揉面不到位，面團(tuán)不光滑，沒有形成牢固的網(wǎng)絡(luò)也不擴(kuò)展，或者揉過了（特別是用機器打面，檢測不及時）面筋弱化，饅頭也會萎縮。大面團(tuán)發(fā)酵好后壓面次數(shù)過多（特別是用機器壓面），面團(tuán)失去支撐能力會萎縮。發(fā)酵好后適當(dāng)揉面或壓面，把第一次發(fā)酵產(chǎn)生的大氣泡排出來，成品表面會比較光滑，內(nèi)部也比較細(xì)膩無空洞，但壓太多就會有相反的效果了。發(fā)酵溫度不能超過50°C（有時冷天為了讓面發(fā)好會放在炕上、暖氣片上、熱水蒸鍋里），不然可能燙得面團(tuán)表層酵母菌失去活性，致使表層呈燙面狀態(tài) ，蒸的時候會阻止蒸汽從面團(tuán)里排出來，導(dǎo)致萎縮。面團(tuán)發(fā)酵時間太短（在這個快速發(fā)展的時代，人們好像都難以等待面團(tuán)自然發(fā)酵成熟，都想著催熟），酵母菌產(chǎn)氣太少，面團(tuán)收縮力太強，加熱的時候不能膨脹致使面團(tuán)壞死或萎縮。發(fā)酵過度，破壞面團(tuán)的持氣能力，膨脹超過了面筋的抗拉伸極限，饅頭也容易皺縮、塌陷。所以，它不是給誰捏了，只是面團(tuán)不會說話，面團(tuán)心里也苦。

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2、蒸饅頭被“鬼捏”了是怎么回事?蒸饅頭被“鬼捏”了是怎么回事，這個是有很多原因造成的，面沒有發(fā)好、揉好二次醒發(fā)沒做好，蒸好蓋子開的太急等，都會造成饅頭回縮，也就是老年人說的‘“鬼捏”，其實蒸饅頭特別檢點，只要掌握了技巧，蒸出來的饅頭蓬松喧軟。
饅頭是我們北方人生活中不可缺少的面食，我就特別喜歡吃饅頭，一天不吃饅頭就會覺得少些什么，我們這里都叫饃，我媽媽她們那一代都會蒸饅頭，蒸得還特別好，像我們這里過年的時候都會蒸上很多的饅頭，一直吃到正月十五都還有，雖然現(xiàn)在賣饅頭的店有很多，但是我媽媽還是堅持自己蒸，自己蒸的比賣的要好吃的多。
蒸饅頭的時候，就是蒸的再好的人，都會出現(xiàn)饅頭回縮的情況，我們那里老年人也會說是被“鬼捏”，其實都是迷信，饅頭回縮是有很多原因造成的，下面就來聊聊蒸饅頭被“鬼捏”到底是怎么回事。
一、面沒有和好、醒發(fā)好
1、蒸饅頭面一定要和好、發(fā)好了，像我們老家都還會用老面和面，老面發(fā)面的話要放堿，用發(fā)酵粉和面要掌握好比例，用溫水和面，面一定要發(fā)酵好，面沒有和好、發(fā)酵好都會出現(xiàn)饅頭回縮的情況。
2、蒸饅頭面一定要醒發(fā)好，放在溫暖的地方發(fā)酵至原來的兩倍大，里面蜂窩組織豐富，只有面團(tuán)發(fā)酵好了，蒸出來的饅頭蓬松喧軟。
二、面沒有揉好
面一定要揉好，揉面也很重要，面沒有揉透，也會使蒸出來的饅頭出現(xiàn)回縮的情況，因為面沒揉勻的話，就會造成局部水分含量大小不均，筋度也不一樣，就會出現(xiàn)回縮的情況，揉面的時候，一定要揉透、揉勻。
三、二次醒發(fā)沒到位
1、蒸饅頭二次醒發(fā)非常重要，饅頭經(jīng)過第一次醒發(fā)后，做成饅頭坯還要再醒發(fā)一次，二次醒發(fā)不到位，也會使蒸出來的饅頭出現(xiàn)回縮的情況。
2、饅頭坯做好后，用一塊干凈的布蓋上，醒發(fā)20分鐘，我們可以用手輕輕按一下饅頭，如果饅頭很久都不會回彈，就是沒有醒發(fā)好，如果很快就會回彈上來，說明已經(jīng)醒發(fā)好了。
四、鍋蓋開的太急了
1、像我們蒸饅頭，有時候一開鍋蓋還是好好的，慢慢的有的饅頭就會開始變的皺皺巴巴的，就是因為鍋蓋開的急了，鍋內(nèi)熱，外面涼，熱饅頭遇到冷空氣就會回縮。
2、饅頭蒸熟了不要馬上去開鍋蓋，燜上五分鐘再開蓋，像我媽媽她們都是饅頭蒸好，開蓋的時候先晃晃鍋蓋，慢慢的打開，這樣就能很好的防止饅頭回縮。
總結(jié)：通過以上的分享，我們知道了蒸饅頭被“鬼捏”是怎么回事了，其實就是面沒有和好、發(fā)酵好，面沒有揉勻、二次醒發(fā)沒到位，鍋蓋開的猛了，想要蒸出來的饅頭不會出現(xiàn)回縮的情況，面一定要和好、發(fā)好、揉好，二次醒發(fā)要到位，蒸好后燜五分鐘再開蓋。
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這是形容蒸出來的饅頭皺巴巴的意思。如果蒸出來的饅頭外觀不好看，那一定是發(fā)酵得不好。發(fā)酵不好的面團(tuán)，做出來的饅頭，外觀會難看，而且會變成死面
其實最主要的原因就是我們做完饅頭以后沒有經(jīng)過二次性發(fā) ，其實這個過程是非常重要的，所以蒸出來的饅頭才特別的干癟。
因為蒸的饅頭出來的形狀不一樣或者變形，所以被稱之為被鬼捏，也是因為饅頭在受到高溫的時候受到氣壓變化。
這就是酵母沒有放夠，所以饅頭沒有發(fā)好，最后出現(xiàn)的饅頭形狀才會這么的奇形怪狀。

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3、“鬼捏饃”是怎么回事?生長在農(nóng)村的小伙伴們都應(yīng)該見過這種現(xiàn)象，那就是饅頭被鬼捏了，對于這種現(xiàn)象也只有農(nóng)村的小伙伴有見過，尤其是一些城市里面的人很多都沒有聽說過這種現(xiàn)象。
在以前農(nóng)村的時候經(jīng)常會自己蒸饅頭，但是有一些不會蒸饅頭的人蒸出來的饅頭經(jīng)常會出現(xiàn)坑坑洼洼的現(xiàn)象，表面皺縮不平，就好像被鬼捏了一樣，這也正是因此才有了蒸饅頭被鬼捏的這一說法。
原來在蒸饅頭的過程當(dāng)中，蒸饅頭的蓋上面水蒸氣掉落到饅頭上面，才導(dǎo)致了出現(xiàn)的坑坑洼洼，就好像被鬼捏了一樣。蓋子上面的水蒸氣不僅破壞了饅頭整體的美觀，而且還影響?zhàn)z頭的美味，因為饅頭質(zhì)地不均勻，吃起來并不是十分的松軟，味道也甘甜。
其實這種現(xiàn)象也非常的好解決，就是在蒸饅頭的時候，提前將燒開水的鍋中加一盆冷水，而且在入鍋的時候?qū)㈠伾w上面的水分擦干凈，蒸的過程當(dāng)中要保持火候適量一致，用中火蒸。這樣在蒸饅頭的過程當(dāng)中，就不會出現(xiàn)被鬼捏的這一現(xiàn)象發(fā)生了。
第一步
首先在5g酵母中加入250g水,攪拌均勻后靜置5分鐘等待酵母完全溶解，再加入一大勺白糖化開。面粉中加入一小捏鹽，把剛剛的酵母水倒進(jìn)面粉，邊到邊用筷子攪拌再加入300g水，邊加邊攪拌至面粉變成棉絮狀（如圖），水量看情況酌情添加。
第二步
把絮狀面塊用手揉到一起，反復(fù)揉到面團(tuán)表面光滑后，蓋上濕毛巾室溫發(fā)酵。2小時后面團(tuán)發(fā)酵至2~3倍大，撕開面團(tuán)，里面有很明顯的蜂窩狀，聞著面團(tuán)有種淡淡的酒香，就可以了。
第三步
在案板上適當(dāng)加些面粉揉面，積壓面團(tuán)排出氣體，反復(fù)揉，揉到里面看不到大的孔洞，搓成長條狀。揉面時間要長一些，盡量不要低于10分鐘。然后把面團(tuán)切成大小均勻的劑子。
第四步
取一個面劑子，反復(fù)揉，可以適當(dāng)?shù)募狱c面粉，揉成如圖光滑的面團(tuán) 。把所有劑子都揉好，表面盡量光滑。蒸鍋里放入足量的涼水，再加一湯匙白醋（可以增白），然后把饅頭坯放入蒸鍋中，屜布要提前潤濕好，再蓋上鍋蓋醒發(fā)10分鐘。醒發(fā)至饅頭比原來略大一些，手輕觸饅頭還會回彈，就可以了。
第五步
把鍋蓋周圍圍上一圈毛巾，防止透氣，然后大開火，水開后鍋上出現(xiàn)大量水蒸氣后開始算時間，15分鐘停火，不要打開鍋蓋，5分鐘后再出鍋。這樣白軟香甜又筋道的大饅頭就出鍋啦！
希望下面的資料可以給樓主提供幫助！
資料一：晉南過年蒸饃有自己的特色，面要頭籮面，發(fā)面用酵不用堿。新絳、稷山、聞喜等地饃重半斤，多用鐵制大籠，蒸出來的饃潔白細(xì)膩，吃起來香甜可口。下饃時講究很多，揭開籠蓋蒸氣突然遇到冷空氣，饃就會收縮變小變青，俗稱“鬼捏饃” 。為了避免“鬼捏饃”，預(yù)防習(xí)俗各異：稷山在鍋臺上放一锨燒紅的炭，以燒鬼；夏縣在鍋邊放一圈紅線，再放上一把刀，以避邪驅(qū)鬼；聞喜則拿一瓢冷水倒在籠蓋上，以凍鬼；垣曲縣干脆在鍋里放上棗刺，如果鬼來捏饃，就會被棗刺刺傷而逃。山西有“掃年”的習(xí)俗，古稱“掃年”、“掃塵?！?。晉南稱“掃刷”、“掃廈” ，講究過了臘月二十三即可進(jìn)行。因二十三灶君及諸神已上天述職，人間無人管，稱亂絲日。一年一度的年前大掃除，十分徹底，每家都要預(yù)先說定時間，全家出動，翻箱倒柜，里里外外，洗刷器皿，拆洗被褥，務(wù)使窗明幾凈，干干凈凈迎新年。新絳民謠曰：“二十三，糖瓜兒，丟下七天年下兒。二十四，掃塵土，二十五蒸饃頭…”聞喜縣素有“過了臘月二十五，家家戶戶除塵土”的說法，臘月二十三大掃除的風(fēng)俗至今仍流行山西境內(nèi) 。
資料二：饃，饅頭也。它是北方人的主食。有時剛蒸好一籠饃，揭開籠蓋一看，在一片又大又白的饃當(dāng)中，卻總是有一個或幾個又小又硬的死面蛋兒。同一塊面團(tuán) ，又同時放入蒸籠里蒸，為什么有的饃又大又白，有的饃又小又硬呢？由于找不出原因，也說不出個道理，于是行業(yè)內(nèi)就給那些又小又硬的死面蛋兒起了個名字，叫“鬼捏饃”，意思當(dāng)然是小鬼捏的饃。
“鬼捏饃”這一現(xiàn)象一直困擾著廣大飲食工作者，給他們帶來了巨大的心理壓力，甚至使他們產(chǎn)生一些迷信的想法。例如我的一位鄰居不久前開了家饃店，剛開業(yè)時常常蒸出“鬼捏饃”，可是又沒辦法解決，于是就只好燒香磕頭，以求神靈保佑。但最終還是沒能阻止“鬼捏饃”的出現(xiàn) 。
在一次偶然的機會里，鄰居向我談起此事，我就給他講了“鬼捏饃”產(chǎn)生的原因以及預(yù)防的辦法。結(jié)果他回去一試，從此再也沒有蒸出“鬼捏饃”來。
那么“鬼捏饃”究竟是怎樣形成的呢？如果你仔細(xì)觀察就不難發(fā)現(xiàn) ，這些“鬼捏饃”的表面往往布滿了水滴兒滴過的痕跡。原來這是因水蒸氣凝結(jié)而成的冷凝水滴在了饃的生坯上，才使生坯面團(tuán)不能膨脹，從而變得又小又硬的。也就是說， “鬼捏饃”并非小鬼所為，而是籠中冷凝水惹的禍。
生成冷凝水必須要有兩個條件：一是要有水蒸氣，二是要使水蒸氣冷凝液化。
先說水蒸氣。蒸饃時不能沒有水蒸氣，且蒸饃時一般用旺火，所以還會產(chǎn)生大量的水蒸氣。但蒸饃時如果火力過大，勢必造成水蒸氣過量，而這些過量的水蒸氣冷凝液化后，又會為“鬼捏饃”的生成創(chuàng)造條件。
再說冷凝。在常壓下，水蒸氣不遇冷是不會凝結(jié)成水的。而溫度越低，越易凝結(jié)，故冬季出現(xiàn)“鬼捏饃”的概率往往大于夏季。特別是如今人們蒸饃時大多使用金屬籠（鋁籠、不銹鋼籠等），而金屬籠又極易散熱變冷，這就大大增加了水蒸氣冷凝的機會。在饃的生坯上籠時，人們往往把籠蓋放在一邊，這時隨著籠蓋溫度的下降，籠蓋內(nèi)的蒸氣又會冷凝液化。而當(dāng)把籠蓋蓋上后，隨著蒸鍋內(nèi)大量水蒸氣的上升，遇到低溫的籠蓋時，又會形成冷凝水。當(dāng)這些冷凝水從籠蓋滴落到籠中饃的生坯上時，就會使生坯面團(tuán)膨脹不起來，從而出現(xiàn)前面所說的“鬼捏饃” 。
了解了“鬼捏饃”生成的原因以后，預(yù)防“鬼捏饃”的出現(xiàn)就不再是難事了，不過解決問題的關(guān)鍵還是要防止蒸饃時冷凝水的形成。具體可以采取以下一些預(yù)防辦法：
1�蒸饃時要用旺火，但又不能火力過大。你可以在饃的生坯上籠前，往蒸鍋里加入適量冷水，以避免水蒸氣過量。
2�在金屬籠蓋上蒙上籠布或紡織袋等，這樣可為籠蓋保溫，以切斷冷凝水形成的來源。
3�蓋上籠蓋時，先用抹布將籠蓋內(nèi)的水抹干。
4�籠蓋定要蓋嚴(yán)，以防漏氣而致籠內(nèi)溫度降低，從而導(dǎo)致水蒸氣冷凝。
5�最好將饃的生坯面團(tuán)發(fā)足以后，再上籠蒸制。
“鬼捏饃”是指生活中蒸飪饅頭或其他面食時出現(xiàn)的一種面制品不均勻收縮、食品表面凹凸不平的現(xiàn)象。民間迷信認(rèn)為這種現(xiàn)象是由于沒有得到火神仙的保佑或屋里有臟東西的存在，其實這些都是錯誤的 ?！肮砟箴x”現(xiàn)象是一種非常常見的科學(xué)現(xiàn)象，只要采取相關(guān)措施是非常容易避免的。
這種現(xiàn)象主要是由于在蒸制過程中有冷凝水流注到了食品表面，導(dǎo)致生面坯不能完全膨脹，最終發(fā)展成為凹凸不平的表面。食品上的冷凝水有三種可能：
1、由于鍋蓋或鍋壁溫度較低引起的冷凝水滴在了食品表面。
2、由于烹飪開始時火候過大，引起食品內(nèi)部和外部溫差過大在食品表面形成了冷凝水。這種現(xiàn)象多見于包子和豆沙包等帶餡的食品。
3、開鍋蓋的時候冷空氣瞬間和熱食品相遇形成冷凝水。這種情形多見于冬天。
因為起子,也就是堿式碳酸鈉,沒有正常分解,所以沒有出來二氧化碳,所以就很"實在"
在我老家人們都會這么說的呀,迷信的人都會把樓上的情況說成是,有鬼,

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4、“鬼捏饃”是咋回事“鬼捏饃”是指生活中蒸飪饅頭或其他面食時出現(xiàn)的一種面制品不均勻收縮、食品表面凹凸不平的現(xiàn)象。民間迷信認(rèn)為這種現(xiàn)象是由于沒有得到火神仙的保佑或屋里有臟東西的存在，其實這些都是錯誤的 ?！肮砟箴x”現(xiàn)象是一種非常常見的科學(xué)現(xiàn)象，只要采取相關(guān)措施是非常容易避免的。

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5、蒸饅頭被“鬼捏”了是怎么回事?小時候家里條件不好，都不舍得買饅頭，老媽經(jīng)常在家自己蒸饅頭，每次都蒸一大鍋饅頭，隔幾天就要蒸一次，那時候老媽蒸的饅頭松軟又香甜，真的是非常的好吃，每次一出鍋白花花的饅頭，一口氣能吃兩個大饅頭。真的是非常的香。
可是偶爾有一次總是會出現(xiàn)一種硬硬的面疙瘩的饅頭，與其他的白花花的饅頭形成對比，這種饅頭特別的硬，而且黑黑的很難看，每次揭開鍋看到這樣的饅頭老媽總要把饅頭拿出來扔到鍋底燒一下，說著是“鬼捏饅頭”，蒸饅頭被‘鬼’捏了，這在家庭蒸制中常有出現(xiàn)，很多粉絲在私信中也問到這個問題，悟空問答里提這樣的問題也不在少數(shù)，回答的有些也在理。但經(jīng)我們多年對饅頭的研究，不乎是這幾個主要問題。
一是蒸汽不充足
這個問題如果解決好了，前期的一些影響?zhàn)z頭膨脹的問是多少可以彌補些。想想看饅頭鋪為什么很少幾乎不出現(xiàn)類似的問題呢，這個道理是饅頭在蒸制的前五六分鐘都在膨脹，蒸汽充足可迅速把筋力即饅頭的骨架熟化既定型，不致于骨架即筋力支承力不足，而出現(xiàn)收縮而成‘鬼’饅頭。家庭蒸饅頭可在醒發(fā)好開水上籠，特別是前五六分鐘一定用大火蒸，等饅頭膨脹定型完成后轉(zhuǎn)中小火進(jìn)行熟。
【蒸饃出現(xiàn)鬼捏饃是怎么回事,蒸饅頭被“鬼捏”了是怎么回事？】二是蒸饅頭所用面粉筋力不夠
我們都知道蒸饅頭大都用中筋粉，面粉中的筋力在說明書中用蛋白質(zhì)含量來標(biāo)注。家庭蒸特別是在農(nóng)家大都用自磨面粉，雖然無任何添加劑，但因為饅頭發(fā)酵后里邊充滿氣體，需要筋力來支承空間，如筋力不夠則無法有效承饅頭里的氣體，而在蒸熟后迅速收縮，從而就出現(xiàn)了所謂的‘鬼’捏。象饅頭鋪就很少出現(xiàn)呢，原因是用中筋面粉再兌了些高筋面粉，有效增了蛋白質(zhì)含量，也就是增加了骨架，這樣就可彌補饅頭筋力小的問題。
三是揉饅頭沒揉成光滑細(xì)膩
面與水的結(jié)合才能產(chǎn)生筋力，結(jié)合的越緊密筋力越多。這就說明了要想饅頭不被‘鬼’捏，要水和面緊密結(jié)合，而緊密結(jié)合只靠水與面自行去結(jié)合遠(yuǎn)遠(yuǎn)支承不了，這就需要外力即揉面，要把面揉
四是做好的饅頭醒發(fā)過度
這主要是說饅頭做好后，要進(jìn)行醒發(fā) ，把筋力充分舒展開，以便能支承起更多空間，讓酵母菌產(chǎn)生的氣體有地方，不致于外泄。如果醒發(fā)過度，酵母菌產(chǎn)生的氣體過多，又翻過來更多空間，從而拉動筋力使其支承力縮小。蒸熟后自然有泄氣的饅頭，恰似‘鬼’捏。解決的方法是醒發(fā)到位就好，這個到位既是醒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)‘饅頭微變大、皮松軟、有點粘手’ 。
五是饅頭沒蒸熟
這個問題很好理解，熟的饅頭先是酥的才是其它，而不熟先粘的其就談不上。是筋力就沒固定??，后果讋蚧是褩U偈賬?，筋力支承是無能為力，就出現(xiàn)‘鬼’捏了。一般稍大的饅頭蒸汽出來20分鐘，稍小點也要蒸15分鐘。
六是冷熱溫差大產(chǎn)生熱脹冷縮
這主要是說在卸饅頭時瞬間出現(xiàn)的，原因剖析，卸饅頭時鍋里的溫度在100度上下，而室溫有時才在20度左右，溫度急劇變化使其熱脹冷縮而出現(xiàn)‘鬼’捏。一般都認(rèn)為饅頭蒸熟后關(guān)火虛蒸一會，使其溫度差減??，但晤U僑銜庋∷瞥范講刮髑劍褪撬淙晃露炔鈑興跣?，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)阻擋不了熱脹冷縮，還帶來新問題，汽濾水滴在饅頭上。解決溫度差唯一的方法是，饅頭蒸熟時間到后不要關(guān)火，直接卸下來，一切問題都解決了。這樣是我們多年研究得出不同其它的解決方案之一。
蒸饅頭被“鬼捏”和民間常說的“鬼捏饃”，完全是一種迷信的說法。其實是指在蒸饅頭時，最頂層，或最底層，出現(xiàn)極個別饅頭變小，或縮小成一個瓷實的“面疙瘩”，或表面坑坑洼洼,或皺縮不平等現(xiàn)象。這一現(xiàn)象的出現(xiàn)不是使用了發(fā)酵粉的緣故，因為用老面發(fā)酵也很難避免。
蒸饅頭被鬼捏了的樣子，原因有很多。面粉筋力不夠、揉面不夠光滑細(xì)膩、做好的饅頭醒發(fā)過度、蒸汽不充足，其中一樣做不好都有可能蒸饅頭失敗。