国产综合无码一区二区色蜜蜜,国产精品永久久久久久久久久 ,精品无码国产自产在线观看水浒传

1、白扣在香料中的作用及用量白扣的作用和功效：化濕行氣，溫中止嘔。暖胃，消食。白扣可以作調(diào)料，可去除異味，增加香味、辛辣。用于配制鹵湯、燒雞之用。
1、白扣具有補(bǔ)血養(yǎng)血、調(diào)理腸胃、開(kāi)胃消食、止嘔止吐的功效。
2、白扣適合作為調(diào)味料與材料一起烹調(diào) ，或作為咖喱粉的材料之一。
3、白扣可以理氣、助消化、健胃。
擴(kuò)展資料
白扣形態(tài)特征
基原物料的生態(tài)：穗狀花序二至多個(gè)由莖基部抽出，花冠白色。蒴果黃白色，球形，易開(kāi)裂。種子團(tuán)成蔻球，分3瓣，每瓣有種子7～10枚，氣味芳香而辛涼。
花期4～5月。葉兩列，葉片狹長(zhǎng)披針狀，葉鞘具棕黃色柔毛。
主要成分：白豆蔻和爪哇白豆蔻的種子均含有揮發(fā)油、少量皂甙、色素和淀粉等。揮發(fā)油的主要成分為d-龍腦（d-Borneol)、d-樟腦（d-Camphor)及桉油素傘花烴。
參考資料：百度百科-白扣

文章插圖
文章插圖
2、鹵菜香料搭配比例講解要想做出好吃的鹵菜，鹵水和香料是關(guān)鍵，根據(jù)不同的食材和不同的口味，香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎(chǔ)香料就5種：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香鹵菜里，這5種香料就是主香料（當(dāng)然，一些特殊的風(fēng)味或者鹵菜高手也不一定用這個(gè)做主香料）。有了這個(gè)配比做基?。?然后根據(jù)食材的不同和口味、味型的需要來(lái)添加其他的輔助增香的香料，通常情況下，商用版的配方中一般會(huì)用到20―25種左右的香料，主香料有2-3種，占比在香料總量的30%-35%之間，其余的輔助香料占比70%-65%較為合適。家用鹵菜因?yàn)橛昧坎欢?nbsp;，種類(lèi)在12――16種之間，所以使用比例會(huì)稍有增加。
這么多的香料，我們又如何確定鹵水與香料的比例呢？根據(jù)我們做鹵菜實(shí)體店30年的經(jīng)驗(yàn)，正常情況下，100斤鹵水使用2斤香料是比較標(biāo)準(zhǔn)的用量。當(dāng)然，我也見(jiàn)到過(guò)每100斤水使用5斤香料的，只是這個(gè)對(duì)于鹵菜新手來(lái)說(shuō) ，比較難把控香料在鹵水中的煮制時(shí)間，所以，不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手里的配方是這種大劑量的，建議折合成每100斤水使用2斤的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用，這樣，即使出錯(cuò) ，鹵水也不會(huì)壞到哪里去。本篇分享僅代表個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，各家都有屬于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。
五香味的鹵制，多以八角、桂皮為主香料，大概占比35%，麻辣味的則以花椒、辣椒為主料，占比35%，其他20余種去腥除異、脫臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（這只是大概分量比例），如果按肉類(lèi)特性區(qū)別的話，豬肉類(lèi)異味較??，多覉@私?、郭gの?nbsp;，鴨肉異味較重，則多以白芷為主，所以，在配制鹵料前，需要我們對(duì)香料有一定的了解和認(rèn)識(shí) ，然后根據(jù)各種肉類(lèi)的特性來(lái)合理的搭配香料比列。這是一個(gè)比較漫長(zhǎng)的過(guò)程，每一次香料比列搭配好以后，需要我們?nèi)ピ囄兜?，直到搭配出自己滿(mǎn)意的味道，方可開(kāi)店?duì)I業(yè) 。如果自己家里鹵來(lái)吃，則搭配要求相對(duì)較低一點(diǎn) 。當(dāng)然，以下分享的，并不是說(shuō)只用這幾種香料來(lái)做配方，這里只是確定一下配方的主要方向，配方中作為主香的香料確定了后，可用于輔助增香的還有很多，可以酌情添加配比。
鹵菜過(guò)程中，在確定了主香料之后，其他的輔助香料依情況而定，一般的鹵菜都是以芳香型的香料為主，去腥除異的次之，苦香型的用量再次之，因?yàn)榭嘞阈偷募佣嗔?，鹵水會(huì)發(fā)苦，藥味比較濃的，用量也不宜過(guò)多。當(dāng)然，這也不是固定原則。因?yàn)辂u菜品類(lèi)很多，不同的肉類(lèi)需要確定不同的主香料。還有就是有某些獨(dú)特風(fēng)味的鹵菜高手也會(huì)做些與眾不同的菜品，比如我見(jiàn)過(guò)有高手在做醬牛肉時(shí)，將當(dāng)歸作為主香料來(lái)使用的，而且味道很特別，很好吃。總之，我們?cè)谧鳆u菜配料時(shí)，始終掌握一個(gè)原則，主次分明，你想要突出什么樣的味道，就以什么特性的香料為主要香料，在用量上適當(dāng)加大比例，其他輔助香料根據(jù)不同的特性和香型來(lái)確定用量，辛辣味的香料在做麻辣鹵菜時(shí)，可以適當(dāng)增加比例。記住一點(diǎn) ，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發(fā)揮香料的性能。少而精，把每種香料的特性通過(guò)恰當(dāng)?shù)谋攘杏行У拇钆淦饋?lái)，才能對(duì)鹵制的菜品達(dá)到滿(mǎn)意的效果。一些比較獨(dú)特的風(fēng)味鹵菜在香料配比時(shí)除外，這里不做討論。
下面介紹一下各種香料的作用和功效：
1：八角具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，屬于芳香型的香料
2：桂皮可祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。屬于芳香型的香料
3：山奈氣味芳香、微辣味，屬于苦香型調(diào)料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香香味濃郁，因其香味過(guò)于濃烈，用量不宜多，屬于芳香型香料
5：草果具有特殊香氣，去腥膻除異味，草果有微苦味，用量不宜過(guò)多。
6：小茴香氣味芬芳無(wú)藥味，屬于芳香型香料
7：白扣可去腥增香，多用于鹵菜、燒菜。
8：川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。
9：香葉香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜以脫臭為主，增香為次。
10：白芷微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。
11：甘草主要起調(diào)和各種香料的作用
12：陳皮又叫橘子皮、色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果，屬于清香型香料
13：香果香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥其香味比較特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。
15：紅寇，也叫紅豆蔻，有去腥效果。
16：靈香草香氣濃烈，一般用量不宜過(guò)多。
17：益智芳香氣味，味苦，對(duì)于喜歡重口味來(lái)說(shuō)，可以適量加一些。
18：山楂清香型的調(diào)料，有解油膩的作用
19：草蔻去異味、除膻味、增香，多用于禽畜野味等菜品
20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，
21；陽(yáng)春砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感
22：云木香屬于苦香類(lèi)香料，香味濃、有點(diǎn)微苦，可增加香味，有抗菌作用。
23：良姜有辛辣和芳香氣味，可調(diào)味增香。
24：甘松氣味辛香，因其香味濃郁，用量不宜過(guò)大，否則香氣“膩人”
25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延長(zhǎng)食物保存期，去土腥味效果不錯(cuò)
26：紫草多用于調(diào)色，增香去異作用微小。
27：香茅草具有濃郁的檸檬香味，用量也不宜太多，容易搶味
28：千里香氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用
29：香菜籽去腥、去膻、增香。氣味芳香，鹵水中常見(jiàn)用料，能有效提升鹵菜的香味，
30：紫蘇清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用
31：桔實(shí)清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝略帶辛辣味，所以用量不宜過(guò)大
33：孜然氣味芳香濃烈，有去腥解油膩的作用，牛羊肉用得較多
34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，
35：川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時(shí)自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會(huì)壓住其他香料味道
36：當(dāng)歸當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，鹵菜中不宜過(guò)多，否則搶味。
37：黃芪鹵菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點(diǎn)黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥五香鹵水可以適量使用，鹵雞可以加量，以淮山藥為好
附上一個(gè)家庭鹵菜配方，以供參考，因?yàn)榧彝プ杂?nbsp;，需要的香料種類(lèi)不需要太多，這里只搭配了常用的主要香料，適當(dāng)增加了比例。關(guān)于鹵菜具體詳細(xì)的制作方法，喜歡鹵菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有詳細(xì)介紹：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陳皮5克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì) ，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。
要想做出好吃的鹵菜，鹵水和香料是關(guān)鍵，根據(jù)不同的食材和不同的口味，香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎(chǔ)香料就5種：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香鹵菜里，這5種香料就是主香料（當(dāng)然，一些特殊的風(fēng)味或者鹵菜高手也不一定用這個(gè)做主香料）。有了這個(gè)配比做基??，染忬根据食材的不同和恐X?、尉勍的需要来添加茰O母ㄖ魷愕南懔?，通常情眶湐n逃冒嫻吶浞街幸話慊嵊玫?0―25種左右的香料，主香料有2-3種，占比在香料總量的30%-35%之間，其余的輔助香料占比70%-65%較為合適。家用鹵菜因?yàn)橛昧坎欢?nbsp;，種類(lèi)在12――16種之間，所以使用比例會(huì)稍有增加。
這么多的香料，我們又如何確定鹵水與香料的比例呢？根據(jù)我們做鹵菜實(shí)體店30年的經(jīng)驗(yàn)，正常情況下，100斤鹵水使用2斤香料是比較標(biāo)準(zhǔn)的用量。當(dāng)然，我也見(jiàn)到過(guò)每100斤水使用5斤香料的，只是這個(gè)對(duì)于鹵菜新手來(lái)說(shuō)，比較難把控香料在鹵水中的煮制時(shí)間，所以，不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手里的配方是這種大劑量的，建議折合成每100斤水使用2斤的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用，這樣，即使出錯(cuò)，鹵水也不會(huì)壞到哪里去。本篇分享僅代表個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，各家都有屬于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。
五香味的鹵制，多以八角、桂皮為主香料，大概占比35% ，麻辣味的則以花椒、辣椒為主料，占比35%，其他20余種去腥除異、脫臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（這只是大概分量比例），如果按肉類(lèi)特性區(qū)別的話，豬肉類(lèi)異味較?。?多以八角、桂皮為主，鴨肉異味較重，則多以白芷為主，所以，在配制鹵料前，需要我們對(duì)香料有一定的了解和認(rèn)識(shí)，然后根據(jù)各種肉類(lèi)的特性來(lái)合理的搭配香料比列。這是一個(gè)比較漫長(zhǎng)的過(guò)程，每一次香料比列搭配好以后，需要我們?nèi)ピ囄兜?，直到搭配出自己滿(mǎn)意的味道，方可開(kāi)店?duì)I業(yè) 。如果自己家里鹵來(lái)吃，則搭配要求相對(duì)較低一點(diǎn) 。當(dāng)然，以下分享的，并不是說(shuō)只用這幾種香料來(lái)做配方，這里只是確定一下配方的主要方向，配方中作為主香的香料確定了后，可用于輔助增香的還有很多，可以酌情添加配比。
鹵菜過(guò)程中，在確定了主香料之后，其他的輔助香料依情況而定，一般的鹵菜都是以芳香型的香料為主，去腥除異的次之，苦香型的用量再次之，因?yàn)榭嘞阈偷募佣嗔?，鹵水會(huì)發(fā)苦，藥味比較濃的，用量也不宜過(guò)多。當(dāng)然，這也不是固定原則。因?yàn)辂u菜品類(lèi)很多，不同的肉類(lèi)需要確定不同的主香料。還有就是有某些獨(dú)特風(fēng)味的鹵菜高手也會(huì)做些與眾不同的菜品，比如我見(jiàn)過(guò)有高手在做醬牛肉時(shí)，將當(dāng)歸作為主香料來(lái)使用的，而且味道很特別，很好吃 ?？傊?，我們?cè)谧鳆u菜配料時(shí)，始終掌握一個(gè)原則，主次分明，你想要突出什么樣的味道，就以什么特性的香料為主要香料，在用量上適當(dāng)加大比例，其他輔助香料根據(jù)不同的特性和香型來(lái)確定用量，辛辣味的香料在做麻辣鹵菜時(shí)，可以適當(dāng)增加比例。記住一點(diǎn)，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發(fā)揮香料的性能。少而精，把每種香料的特性通過(guò)恰當(dāng)?shù)谋攘杏行У拇钆淦饋?lái)，才能對(duì)鹵制的菜品達(dá)到滿(mǎn)意的效果。一些比較獨(dú)特的風(fēng)味鹵菜在香料配比時(shí)除外，這里不做討論。
下面介紹一下各種香料的作用和功效：
1：八角具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，屬于芳香型的香料
2：桂皮可祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。屬于芳香型的香料
3：山奈氣味芳香、微辣味，屬于苦香型調(diào)料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香香味濃郁，因其香味過(guò)于濃烈，用量不宜多，屬于芳香型香料
5：草果具有特殊香氣，去腥膻除異味，草果有微苦味，用量不宜過(guò)多。
6：小茴香氣味芬芳無(wú)藥味，屬于芳香型香料
7：白扣可去腥增香，多用于鹵菜、燒菜。
8：川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。
9：香葉香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜以脫臭為主，增香為次。
10：白芷微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。
11：甘草主要起調(diào)和各種香料的作用
12：陳皮又叫橘子皮、色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果，屬于清香型香料
13：香果香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥其香味比較特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。
15：紅寇，也叫紅豆蔻，有去腥效果。
16：靈香草香氣濃烈，一般用量不宜過(guò)多。
17：益智芳香氣味，味苦，對(duì)于喜歡重口味來(lái)說(shuō) ，可以適量加一些。
18：山楂清香型的調(diào)料，有解油膩的作用
19：草蔻去異味、除膻味、增香，多用于禽畜野味等菜品
20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，
21；陽(yáng)春砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感
22：云木香屬于苦香類(lèi)香料，香味濃、有點(diǎn)微苦，可增加香味，有抗菌作用。
23：良姜有辛辣和芳香氣味，可調(diào)味增香。
24：甘松氣味辛香，因其香味濃郁，用量不宜過(guò)大，否則香氣“膩人”
25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延長(zhǎng)食物保存期，去土腥味效果不錯(cuò)
26：紫草多用于調(diào)色，增香去異作用微小。
27：香茅草具有濃郁的檸檬香味，用量也不宜太多，容易搶味
28：千里香氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用
29：香菜籽去腥、去膻、增香。氣味芳香，鹵水中常見(jiàn)用料，能有效提升鹵菜的香味，
30：紫蘇清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用
31：桔實(shí)清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝略帶辛辣味，所以用量不宜過(guò)大
33：孜然氣味芳香濃烈，有去腥解油膩的作用，牛羊肉用得較多
34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，
35：川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時(shí)自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會(huì)壓住其他香料味道
36：當(dāng)歸當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，鹵菜中不宜過(guò)多，否則搶味。
37：黃芪鹵菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點(diǎn)黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥五香鹵水可以適量使用，鹵雞可以加量，以淮山藥為好
附上一個(gè)家庭鹵菜配方，以供參考，因?yàn)榧彝プ杂?，需要的香料種類(lèi)不需要太多，這里只搭配了常用的主要香料，適當(dāng)增加了比例。關(guān)于鹵菜具體詳細(xì)的制作方法，喜歡鹵菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有詳細(xì)介紹：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陳皮5克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10 ，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù) ，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì) ，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣(mài)，另有九尺板鴨、纏絲兔、鮮椒烤兔等鹵味美食，下面是鏈接
香料這種東西在鹵水、燉肉、火鍋底料中十分常見(jiàn) 。這些香料不僅可以去除某些食材的異味，賦予食物獨(dú)特的香味，有的還具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。但是很多香料大都具有自身的規(guī)律，用的好可以錦上添花，用的不好則畫(huà)蛇添足，所以，了解不同香料的性質(zhì)之后，才可以做到靈活運(yùn)用。今天就為大家介紹一下中式餐飲中常用的13種香料，還給大家分享一款鹵水配方，鹵啥都香，趕快收藏起來(lái)吧。
梔子
梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為鹵菜香料來(lái)講，梔子并沒(méi)有什么獨(dú)特的香味，它主要的作用是為食物上色，是一種對(duì)人無(wú)害的天然黃色素，對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉等具有優(yōu)良的染色能力。紅桅子著色后呈現(xiàn)出的是橙紅色，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“顏色”還是很重要的。
沙姜/山奈

沙姜的學(xué)名是山奈，沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人會(huì)把它們混淆，它是為數(shù)不多能單獨(dú)用來(lái)做菜調(diào)味的香料，就像香料江湖里的獨(dú)行俠，沙姜也有辛辣味，但比生姜要淡一些，而且沙姜不僅能去腥，還有提鮮增香的作用，這是生姜所不具備的特點(diǎn) 。沙姜尤其適合用于各種肉類(lèi)食材的烹調(diào)，也可以用于配制鹵汁，或作“五香料”的配料。
白豆蔻

白豆蔻在川味涼菜、鹵菜中具有去異味、增香、防腐和促進(jìn)食欲的作用，氣芳香，味辛涼，有人說(shuō)像樟腦球，有人說(shuō)像松樹(shù)和中藥的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味較重的肉類(lèi)中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉質(zhì)中的異味，在去腥的同時(shí)還能讓口感上的層次感更豐富。作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。
花椒

花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必備的 ?；ń肥侵袊?guó)特有的辛麻類(lèi)香料，具有定麻味、增香辛和除腥減膻的作用，位列調(diào)料“十三香”之首，素有“調(diào)味之王”的美譽(yù)，無(wú)論在鹵菜、火鍋、涼菜上都離不開(kāi)花椒。平常炒菜時(shí) ，在鍋內(nèi)熱油中放幾粒花椒炸出香味后，撈起花椒不要，留油炒菜，更是香味撲鼻。
八角

八角也叫大料，能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。無(wú)論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它。是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。制作豬肉，牛肉，羊肉，雞鴨鵝肉的時(shí)候就可以放入一些八角，達(dá)到去異味作用，而且還可以讓原料的香味變得更好，八角在一些鹵水里面也起到增強(qiáng)食欲以及回味作用，所以很多的食品里面都會(huì)加入大茴香這種調(diào)味品。
草果

草果其味醇香異常，具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥味，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)作料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”，在十三香、五香粉、咖喱粉里，草果都是主要原料之一。用于調(diào)制精鹵水和烹制肉類(lèi)、菜肴等增香，特別是燒燉牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。
香葉

香葉也就是月桂葉，它本身?yè)碛歇?dú)特的香味，在西餐和中餐中都廣泛的受到歡迎。多被用作腌漬或浸漬食材，也可用于燉制或填餡，其味道獨(dú)特，通常是整片使用的，也有磨成粉使用的。它既可用于調(diào)味，也可用于擺盤(pán)裝飾，做法也多種多樣，它可以增香去腥，增進(jìn)食欲，對(duì)于烹制肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)來(lái)說(shuō)，這種調(diào)料是再合適不過(guò)的了。在用量上，香葉味道很濃，一般燉一鍋肉的話，1-2片香葉就足夠了，如果用的是磨制的月桂粉的話，大概一個(gè)指甲大小的量就可以了。香葉不宜過(guò)量的食用，因?yàn)樗旧淼目辔哆€是很濃的，過(guò)量的加入調(diào)料會(huì)影響菜肴本身的口感。
桂皮

桂皮氣味芳香，常見(jiàn)的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹調(diào)腥味較重的肉類(lèi)原料，也是五香粉的主要原料之一 ?？梢蕴嵯?，去膻味、增進(jìn)食欲，特別是燉牛肉、羊肉等膻味比較重的食物，放一些進(jìn)去，味道會(huì)很香，煮的過(guò)程中飄出的香味也不難聞，吃的時(shí)候也沒(méi)那么膻。
小茴香

小茴香是常見(jiàn)的調(diào)味品，能祛寒止痛、理氣和胃，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香，相比較而言，大茴香也就是八角更加常見(jiàn)，但是小茴香其實(shí)有更加獨(dú)特的香味。小茴香加入魚(yú)、肉、醬中，有去腥增香的作用，令人食欲大開(kāi) ，也是五香粉的主要原料之一。
甘草

甘草又名甜草根、粉草，是我國(guó)民間傳統(tǒng)的一種天然甜味劑，也是一種傳統(tǒng)中藥材，用途廣泛，有“十方九草”之說(shuō) 。甘草味甜，氣味芳香，烹飪中可代替砂糖作為甜味調(diào)料使用，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。般當(dāng)我們對(duì)肉類(lèi)食材進(jìn)行處理的時(shí)候，適當(dāng)?shù)姆湃敫什?，可以有效的去腥、祛除異?。當(dāng)鹵水中的香辛料種類(lèi)很多的時(shí)候，甘草也可以中和氣味，使鹵水味道更醇厚。
陳皮

陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調(diào)豬肉、羊肉、牛肉等動(dòng)物性食材時(shí)，加入陳皮，能去除肉食的腥膻，減少食物的油膩感，增加鮮味，使肉質(zhì)更容易燉熟，增加菜肴特殊的香味。陳皮做調(diào)料，用法很簡(jiǎn)單。做菜的時(shí)候，取半個(gè)到一個(gè)陳皮，掰成幾塊放到鍋里就行了，放的時(shí)機(jī)，跟大料、老姜等調(diào)料一樣。
丁香

丁香的香味強(qiáng)烈，味辛，有麻舌感，穿透力很強(qiáng)，具有增香、提高風(fēng)味、祛腥膻、脫臭異的作用。作調(diào)味料，可矯味增香，一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5顆就可以了。常用于制作鹵菜，亦用于制糕點(diǎn)和飲料，亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。
砂仁

砂仁具有濃烈的芬香氣味。砂仁香味易揮發(fā)，且其外殼也含有呈香元素(姜辣素)，因此保留外殼有助于留存香味。在做牛肉時(shí)，砂仁可以和香葉搭配，增加香氣滲透的同時(shí)還能賦予牛肉更好的肉香。在做豬肉時(shí)，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以讓豬肉的香氣更加有層次感。在做雞鴨鵝時(shí) ，砂仁和丁香、草寇搭配，讓禽類(lèi)食材更加香氣逼人。

自制鹵水配方：
【白扣在香料中的作用及用量,白扣在香料中的作用及用量】八角30克、甘草10克、陳皮10克、香葉5克、丁香20克、花椒15克、山楂25克、白蔻30克、桂皮20克、豆蔻30克、沙姜10克、小茴香30克、草果20克、干椒20克，冰糖150克，生姜1塊，大蔥1根、生抽適量、鹽適量
1、將以上所有的材料全部用干凈寬松的白紗布包起來(lái)放入鍋中然后浸泡10分鐘。
2、鍋中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入適量的高湯或者熱水。
3、大火把水煮開(kāi)，放入姜塊和蔥段，小火煮30分鐘，把香料熬出香味。
4、把處理好的食材放入鹵水中，放入適量生抽、鹽，小火鹵制50分鐘再關(guān)火燜2-3個(gè)小時(shí)左右就可以了。
鹵菜中的鹵水和香料是如何搭配的？具體比例是多少？想知道嗎作為一名鹵菜師傅，要想鹵出一款好的鹵菜產(chǎn)品，必須清楚了解鹵水中的香料搭配和精確比例。但不同的食材所用的香料比例不同。如：鹵制雞肉，豬肉用的香料要少于鴨，牛羊。因后者腥味重，用量少了壓不住腥味，并且各種香料搭配比例要恰當(dāng) ?，F(xiàn)在我們就來(lái)聊聊它們的搭配和用量各種香料為何要這樣搭配世界上人，事，物的組合都是有規(guī)律的，鹵水配方也是如此。各種香料，輔料，佐料就象古代君，臣，使一樣，象現(xiàn)代的國(guó)家，企業(yè)有上中下級(jí)之分。也是有規(guī)律，有章法的，不可亂來(lái) 。否則味道就失調(diào)了。香料分濃香型，清香和苦香型三種。搭配要講究君，臣，使。各種香料起的作用就象古代君臣佐使權(quán)利大小不一，所有的臣佐使都要聽(tīng)君的。所以，在鹵水配料中有一組香料的味道最突出，用量大。其它都是輔料。它們的比例怎樣算的？有什么依據(jù)？關(guān)于這些問(wèn)題也是本人長(zhǎng)期實(shí)踐和了解了很多做鹵菜前輩的建議，才得到的結(jié)果。拿川菜鹵味來(lái)說(shuō)，鹵水與香料比為百分之2一5，大家一致認(rèn)為，在100斤鹵水中，香料低于百分之二，壓不住食材的腥味和異味，高于百分之五，出現(xiàn)苦味，這就得出了使用標(biāo)準(zhǔn) 。我們就可以分出不同香料的比例多少。君料即為鹵水中的主料，起增香作用，占比達(dá)35%一40% 。臣料即為輔料，起助香作用，占比20%一25% 。佐料起和味作用，占比10%一15% 。所以它們的比例為4:2:1 。如：主料有：八角，桂皮，肉豆蔻。輔料有：高良姜，胡椒。佐料有：丁香，陳皮，甘草。它們的比例即為，主料:輔料:佐料=4:2:1 。在鹵時(shí)看材料的多少，按上面2%一5%何比例算出多少克加在鹵水中即可。配方中一般還有：增鮮的肉蔻，脫骨的草寇，提味的茴香，清香的陳皮，去腥的花椒，透骨的丁香，(公丁香或母丁香味都很重，所以不能多用)香葉，甘草，桂皮起調(diào)和輔助作用。草果起去腥解膩?zhàn)饔?，白豆蔻去腥突?。草寇起去腥脫骨作用。陳皮起清香解膩突出，山奈有微毒，應(yīng)少用了解它們的作用及比例在鹵制中也要根據(jù)食材下料。如：鹵雞肉要少用肉寇，因?yàn)殡u肉本身就很鮮，不需再提鮮。而鹵豬肉就要多點(diǎn)肉寇，它需要提鮮。所有的香料并不是越多越香。好配方起的是1十1>2的效果。在組方時(shí)，還應(yīng)看香料的產(chǎn)地，特性和預(yù)處理，讓共激發(fā)出效果，加上配方高手的精心調(diào)制，所以用料不多，效果很好。所以，組方這個(gè)事，要學(xué)的很多，并不是有了方子就能配出獨(dú)特的味道來(lái) 。另外還有，食材不同，香料運(yùn)用不同，地域差別，最后的品味不同。望各位鹵菜師傅及初學(xué)朋友們細(xì)心琢磨，熟悉各種香料用途，按比配料，因地制宜，做出獨(dú)特的符合地方特色的美味配方來(lái)
鹵菜是很多人都喜歡吃的小吃，尤其是對(duì)于喜愛(ài)喝酒的人們來(lái)說(shuō)，鹵菜更是必不可少的下酒菜。鹵菜的種類(lèi)有很多，而且不同的人制作出來(lái)的鹵菜的口感都是完全不一樣的，這就是由于大家在制作鹵菜的時(shí)候調(diào)料的配方不一樣，從而導(dǎo)致鹵菜的味道有很大的差異。那么，鹵菜的香料調(diào)料都有什么呢？
常用鹵菜香料的作用及特性
1、花椒：又名秦椒、風(fēng)椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣 ?；ń返挠猛究删又T香料之首，由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
藥用：花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪，驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒發(fā)、補(bǔ)五臟、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁、味辛辣、可調(diào)味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。
在食品加工上，主要用于肉類(lèi)、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜錢(qián)，飲料的制作上及配置其他一些調(diào)味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔(江蘇)等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚(yú)、肉時(shí)可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名宿砂密、陽(yáng)春砂仁。
其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦.
藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點(diǎn)飲料等食品的調(diào)料。
6、百里香：又名五助百里香，俗稱(chēng)山胡椒，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈，用于魚(yú)尖加工烹飪及湯的調(diào)味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、息苗香。
具有獨(dú)特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時(shí)有收斂作用。
可用于糕點(diǎn)、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。
藥用：山奈味辛溫，有鎮(zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂樹(shù) ，陰桂，連桂。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫?zé)?，略?。
藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。
10、香草：主要用增香、加味、增加色彩。
果味

文章插圖
文章插圖
3、基礎(chǔ)的香料有哪些,各自的作用是什么?想要配制一款好的鹵菜香料配方就需要針對(duì)不同風(fēng)味進(jìn)行香料搭配使用，組合香料的前提則是必須架設(shè)基礎(chǔ)香料框架，有了基礎(chǔ)香料的組合框架搭配一些輔助型香料一款完美的鹵水配方就算完成了，接下就跟大家介紹常被設(shè)定為基礎(chǔ)料的香料及其功效，
香料是為鹵菜祛異、增香的原材料，它們的組合搭配決定了鹵菜的口感和香味，接下來(lái)介紹的幾種香料幾乎在每一款配方中都能見(jiàn)到它們的身影，也常被鹵菜做為基礎(chǔ)香料，它們分別是：八角桂皮丁香砂仁草果白芷陳皮草寇良姜
八角、桂皮
八角、桂皮常被置于“君”料的位置，香味濃郁，在制作不同的鹵制食材，它們量則會(huì)出現(xiàn)變化，比如在制作內(nèi)臟類(lèi) ，桂皮使用量會(huì)多余八角，配合白芷、丁香這會(huì)出現(xiàn)回甘味，缺點(diǎn)是多余八角量香味會(huì)淡一些，
草果、陳皮
草果和陳皮有解膩、定味的效果，同時(shí)也會(huì)增加鹵制品的層次感，在鹵制油膩的食材時(shí)比如：牛肉、五花肉等可以將草果的用量靠前，陳皮多使用在禽肉類(lèi)鹵菜，與白芷效果極佳搭配可以化苦澀為回甘
丁香、草寇
兩者功效顯著，丁香的功效為透骨香，草寇為脫骨香，兩者之間區(qū)別在于丁香是肉香、后香的重要推力，而草蔻則是改善肉質(zhì)的口感！
白芷、良姜
白芷、良姜它們有個(gè)共同點(diǎn)就是去腥，但白芷有個(gè)缺點(diǎn)就是量過(guò)多會(huì)出現(xiàn)苦澀味，故而很多鹵菜師傅會(huì)用白芷和良姜配合使用有很好的互補(bǔ)，白芷也可以和白扣配合也是互補(bǔ)的關(guān)系，白芷和白扣提香，白芷和良姜提鮮、
砂仁
砂仁和丁香一樣是提后香的香料，同樣它們都屬于霸道型香料，我們?cè)谑褂脮r(shí)應(yīng)該減少其用量避免香味過(guò)于濃郁，當(dāng)然砂仁和丁香是可以疊加使用，
香料起源在東方，據(jù)說(shuō)我國(guó)6000多年前就已經(jīng)開(kāi)始使用香料了。
葡萄牙早期還因?yàn)橄懔现趁窳擞《?。
香料分為很多類(lèi)型：
1、溫香代表隊(duì)（五香）：
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香。沒(méi)錯(cuò)五香粉代表隊(duì)的主力隊(duì)員就是這五位，其中八角、丁香是這個(gè)代表隊(duì)的頭牌。幾乎做什么食材都適合，煮瓜子花生也是強(qiáng)項(xiàng) 。
2、麻辣代表隊(duì)：
在五香代表隊(duì)的基礎(chǔ)上加上朝天椒、二荊條等辣椒類(lèi)、蓽菠、麻椒、花椒、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等就組成了麻辣代表隊(duì)，在制作過(guò)程中根據(jù)時(shí)間過(guò)后不同來(lái)選擇加入不同的香料辣椒等。
3、濃香代表隊(duì)：在最常見(jiàn)的香料基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香葉等就組成了濃香代表隊(duì)，可以煮雞、鴨、牛、羊等氣味大的東西。
4、滋補(bǔ)代表隊(duì)：天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸、肉桂作為輔料組成了滋補(bǔ)代表隊(duì)，他們適合做些滋補(bǔ)的燉湯類(lèi)食品。
基礎(chǔ)的香料有哪些，各自的作用是什么？
七星老農(nóng)過(guò)去在長(zhǎng)沙做過(guò)10年鹵菜，現(xiàn)如今又賣(mài)過(guò)10年香料，我過(guò)去做鹵菜時(shí)使用過(guò)的香料就有30多種中草藥，從沒(méi)有使用過(guò)食品添加，連上色都是白糖熬制的，很衛(wèi)生干凈了。
香料中的辛辣香料有，花椒，野山椒，干姜，良姜，山奈，陳皮，胡椒7種，它們的主要作用花椒增麻，辣椒增強(qiáng)辣度。干姜，良姜，山奈，陳皮，胡椒主要是去醒味，增強(qiáng)口感度，它們?cè)邴u藥中的重量成分一般為20克。
香料中增香的香料有，八角，桂皮，香砂仁，香果，草果，白扣，紅扣，桂枝，香毛草，香葉，肉扣，老扣，當(dāng)歸，熟地，畢拔，廣木香，甘松，千里香，丁香，黨參，枸杞，孜然，川弓，黃芪，桅子花，香菜籽，香葉，小茴香，紫草，紫蘇葉等30，種增香料，它們的主要作用是增香，一般在一副鹵藥中放15克，其中丁香少放一點(diǎn)，它黑菜，放10就夠了。
放甘草15克起到中和作用。
以上有38香料是過(guò)去我用來(lái)去鹵菜的一副鹵藥，希望想學(xué)習(xí)做鹵菜的朋友們把它收藏好，也許需要的時(shí)候會(huì)幫助到你，只不過(guò)現(xiàn)在的鹵藥都把它全部磨成粉去袋好了去鹵菜了，味道兒更濃更香，并不會(huì)造成半點(diǎn)浪費(fèi)了。
基礎(chǔ)香料主要有：一，八角，它的作用主要除醒除異味，調(diào)節(jié)口味增進(jìn)食欲。二，桂皮，甘甜微辣，有濃郁香味，燉魚(yú)肉燒魚(yú)放點(diǎn)，味美芳芬。三，香味味重少放，多用于醬類(lèi)菜肴或湯類(lèi)的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用。四，花椒，味主麻。多用于川菜。五，小茴香，能除肉中臭醒，能使肉回香。六，辣椒，味主辣。七，陣皮，多用于燉肉，主要作用去醒除異味。八，白蔻，主要除異味增香，多用于鹵肉。九，白芷，除異味除醒。十，丁香，主要矯味增香，但不能用多了。只用一點(diǎn)點(diǎn)就非常香。十一，孜然，味道芳香口味獨(dú)特。多用于燒烤。十二，草果，濃郁辛辣香味，能除腥增進(jìn)食欲。這些都是些常見(jiàn)常用的香料。平常做菜做湯根據(jù)香料的特性放點(diǎn) 。就能除腥除異味增香增進(jìn)食欲。做出好的佳肴。
很高興可以為大家回答這個(gè)問(wèn)題，希望我的回答可以為大家?guī)?lái)幫助，同時(shí)也希望可以贏得大家的喜愛(ài) 。
下面我就給大家分享一下我的個(gè)人觀點(diǎn),讓我們一起探討一下這個(gè)問(wèn)題！
我們都知道香料，每一種香料也是有不同的作用，香料不可以使用，吃起來(lái)十分的難吃，然而當(dāng)放到食物里，絕對(duì)是極品中的極品，首先我們說(shuō)一下八角，八角這種香料我們并不陌生，平時(shí)在做菜中都是會(huì)放入八角用來(lái)提味的，下面我們就說(shuō)一下花椒，花椒這種香料，一般是放在肉類(lèi)之中用來(lái)去膻味的，可以利用花椒泡花椒水，放在攪拌的肉餡之中也是不錯(cuò)的選擇。下面我們說(shuō)一下辣椒的作用，辣椒主要是為了提味，將食物中的味道讓辣椒掩蓋，然后吃起來(lái)比較香。
以上就是我個(gè)人的全部個(gè)人觀點(diǎn)，希望可以對(duì)大家有幫助！
【常用香藥類(lèi)】
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬于木科植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料;有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。香料植物
屬性:性溫。功用:治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類(lèi)草科植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類(lèi)、花生、豆制品等。
味道、屬性、功用與八角大致相同。各類(lèi)香料植物
(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹(shù)之皮。屬香木類(lèi)木科植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。
屬性:性大熱，燥火。功用:益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。
(4)桂枝，即桂樹(shù)之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過(guò)不及桂皮味濃。
(5)香葉，即桂樹(shù)之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類(lèi)草科植物。食用香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
屬性:性溫。功用:入脾胃，開(kāi)郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。
(7)當(dāng)歸，屬香草類(lèi)草科植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類(lèi)菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。
屬性:性溫。功用:補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血當(dāng)歸等癥。為婦科良藥。
(8)荊芥:屬香草類(lèi)草科植物，食用香料。味道辛、香，用途不廣，有時(shí)用于燒、煮肉類(lèi)，主要作菜用。
屬性:性溫。功用:入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。
(9)紫蘇，屬香草類(lèi)草科植物。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。
屬性:性溫。功用:解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò) ?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚(yú)蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。紫蘇
(10)薄荷，屬香草類(lèi)草科植物。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。
屬性:性溫。功用:清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤(rùn)心肺，辟口臭。薄荷
(11)黃梔子，又名山梔子，屬木科植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類(lèi)或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。
屬性:性寒。功用:清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。黃梔子
(12)白芷，屬香草類(lèi)草科植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。
屬性:性溫。功用:祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。
(13)白豆蔻，屬香草類(lèi)草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。
屬性:性熱、燥火。功用:入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。
(14)草豆蔻，屬香草類(lèi)草科植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴[2]。草豆蔻
屬性:性熱。功用:味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。
(15)肉豆蔻，屬香草類(lèi)草科植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。
屬性:性溫。功用:溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。
(16)草果，屬香草類(lèi)草科植物，食用香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。
屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。草果
(17)姜黃，屬香草類(lèi)草科植物，食用香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類(lèi)菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚(yú)蝦類(lèi)菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性:性溫。功用:破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。
(18)砂仁，屬香草類(lèi)草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。
屬性:性溫。功用:逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。砂仁
(19)良姜，屬香草類(lèi)草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。
屬性:性溫。功用:除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。良姜
(20)丁香，又名雞舌香，屬香木類(lèi)木科植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。
屬性:性溫。功用:宣中暖胃，益腎壯陽(yáng) ，治嘔吐。
(21)花椒，又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn) ?；ń穼倌颈局参?，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。花椒
(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚(yú)等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。
屬性:性熱。功用:宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。孜然
(23)胡椒，屬藤科植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性:性熱。功用:散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。
注:胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
(24)甘草，又名甜草，屬草科植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。
屬性:性平。功用:和中，解百毒，補(bǔ)氣潤(rùn)肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y 。
注:多食令人嘔吐。
羅漢果(25)羅漢果，屬藤科植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。
屬性:性涼。功用:清熱，解毒，益氣，潤(rùn)肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤(rùn)腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。
(26))香茅，屬香草類(lèi)草科植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類(lèi)菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。
屬性:性寒。功用:降火，利水，清肺。
(27)橙皮又稱(chēng)黃果皮，是蕓香科植物香橙的果皮。剝下的果皮經(jīng)過(guò)曬干或烘干而成。香橙含有大量的維生素A，可作為健胃劑。橙皮很早就是中藥的一種，味辛微苦，入脾、肺二經(jīng) 。治咳嗽化痰。。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。
香料歷史悠久，追溯到五千年前的皇帝神農(nóng)時(shí)代，就有采集植物作為醫(yī)藥用品來(lái)驅(qū)疫避穢。而現(xiàn)如今，越來(lái)越多的香料用于食物的烹飪，但對(duì)于各自的特點(diǎn)和用法，很多人搞不清楚，下面就來(lái)介紹一下幾種常見(jiàn)常用的香料：
1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※ 。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。
2）茴香 (即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類(lèi)、花生、豆制品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。
3）桂皮，又名肉桂，即桂樹(shù)之皮。屬香木類(lèi)木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。
4）桂枝，即桂樹(shù)之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過(guò)不及桂皮味濃。
5）香葉，即桂樹(shù)之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
6）砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類(lèi)草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與其它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。屬性：性溫。功用：入脾胃，開(kāi)郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。
7）當(dāng)歸，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類(lèi)菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。屬性：性溫。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。
8）荊芥：屬香草類(lèi)草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時(shí)用于燒、煮肉類(lèi)，主要作菜用。屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。
9）紫蘇，屬香草類(lèi)草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙、有時(shí)用于煮牛羊肉等。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò) ?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚(yú)蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。
10）薄荷，屬香草類(lèi)草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤(rùn)心肺，辟口臭。
11）黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類(lèi)或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。
12）白芷，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。
13）白豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。
14）草豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。
15）肉豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。
16）草果，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。
17）姜黃，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類(lèi)菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚(yú)蝦類(lèi)菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。
18）砂仁，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。
19）良姜，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。
20）丁香，又名雞舌香，屬香木類(lèi)木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽(yáng) ，治嘔吐。
21）花椒，又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn) ?；ń穼倌颈局参铮妒诚懔?，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。
22）孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚(yú)等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。
23）胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng) ，除痰。注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
24）甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。屬性：性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤(rùn)肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y 。注：多食令人嘔吐。
25）羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤(rùn)肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤(rùn)腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。
26）香茅，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類(lèi)菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
27）陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性：性溫。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳痰。
28）橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。
29）烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于調(diào)制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

文章插圖
文章插圖
4、牛肉面湯中的白扣用桂皮還是香葉代替比較好?牛肉面湯中的白扣用桂皮還是香葉代替比較好？
桂皮吧，比較好
牛羊肉類(lèi)食材本身膻味較重肉質(zhì)香，所以在選擇香料的時(shí)候要盡量選擇一些帶有去膻味作用的香料與桂皮搭配。
牛肉類(lèi)食材搭配方法：桂皮，桂籽，草果，草寇，小茴香。
香料搭配解析：很多人都知道鹵制牛肉一般都放定香，但是定香和桂皮卻并非最好的搭配，咱們講的是食材，桂皮，先結(jié)合，然后在輔助以什么香料搭配，所以要以用量較大的香料為主，用量較少的香料沒(méi)有任何說(shuō)服力。所以牛肉選擇桂籽和桂皮定香，小茴香補(bǔ)充香味，草寇透骨入味，草果去膻味。
拓展資料：
桂皮的使用規(guī)律是這樣的？
首先要說(shuō)的一點(diǎn)就是，無(wú)論是哪種香辛料的使用，都是要根據(jù)不同的食材而選擇，香料之間的搭配都是基于不同的食材而定，單獨(dú)的講香料間的搭配，而不談對(duì)應(yīng)的食材的話，都是紙上談兵，沒(méi)有任何實(shí)際意義。
桂皮，香葉，八角，小茴香經(jīng)典百搭組合
這款桂皮的搭配組合，可以說(shuō)得上是經(jīng)典百搭，適合各類(lèi)食材的制作使用，分別適用于紅油，料油的底油煉制，以及花生，鹵蛋，茶葉蛋和各種鹵菜的制作等等，都可以用這樣的搭配組合。
香料的使用規(guī)律，鹵菜配方中有桂皮就會(huì)有八角，有八角就會(huì)有花椒。而這三種香料一般都作為君臣料使用，其原因就是，八角和桂皮通常是鹵菜的定香料，也就是提供主要香味的香料。八角可以提供除臭增香的作用，桂皮增加香料味，小茴香補(bǔ)充豐富香料味，香葉增加芳香味和調(diào)和各種香料的味道。
四種香料的常見(jiàn)搭配比例：桂皮：八角：小茴：香葉=1：1：0.5：0.2
鹵菜制作，桂皮的常見(jiàn)使用搭配規(guī)律
一，鹵制豬肉類(lèi)食材，桂皮通常和這些香料搭配使用
豬肉類(lèi)食材本身腥味較重，肉質(zhì)香，且油膩油脂較厚，所以鹵制豬肉類(lèi)食材的話，香料的選擇和搭配應(yīng)該是具有這幾個(gè)特點(diǎn)，增香料，去異料，解膩料，透骨料，只有滿(mǎn)足這幾個(gè)特點(diǎn)成品鹵菜的味道才是最佳的。
搭配方法：桂皮，八角，花椒，草寇，砂仁
香料搭配解析：桂皮主要給食材增加香料味，八角去異味增料香，花椒解油膩增麻香，草寇和砂仁不僅能夠去異味還能夠透骨入味。桂皮本身就具有濃郁的香氣，所以能夠與其搭配的香料不一定是同樣具有濃郁香氣的香料，相反的是想要讓互相搭配的香料的味道發(fā)揮到最佳，應(yīng)該是多選用功能性的香料，然后突出主香也就是桂皮的香味和食材的肉香味。
二，鹵制禽類(lèi)食材，桂皮和這些香料搭配最好
雞鴨類(lèi)食材本身騷味重，肉質(zhì)香，且皮脂較?。脛砣飫嗟穆敝樸瀉艽蟛煌? ，關(guān)鍵點(diǎn)就在于禽類(lèi)本身的騷味處理上。
搭配方法：桂皮，白芷，良姜，陳皮
香料搭配解析；根絕禽類(lèi)食材的特點(diǎn)，選擇白芷去除雞鴨類(lèi)食材本身的騷味，同時(shí)增加香味，桂皮和白芷作為主要增香的料，然后良姜去腥味還原肉香味，陳皮補(bǔ)充豐富清香味。大多數(shù)情況下帶有濃烈香氣的香料與同樣帶有濃烈香氣的香料搭配時(shí) ，通常是選擇其中一種作為主香，通過(guò)調(diào)節(jié)香料的用量。
肉面一直是國(guó)內(nèi)追捧的小吃。不管是泡面品牌中，還是面條館都有香辣牛肉面的身影。在家想做好一份牛肉面并不難。本配方可家用和商用，但如果你不相信，可以做少量的試試。
主料:牛腱肉2斤（或牛臀肉）、面條適量、鮮湯適量、上海青2棵
輔料:蔥150g、姜100g、洋蔥100g、化牛油1斤、菜籽油1斤。
香辛料:白扣4g、八角10g、小茴香7g、桂皮4g、香葉3g、陳皮6g、花椒50g（或適量）、白芷4g、辛夷2g、草果3個(gè)（去籽）、丁香1g、甘草3g、良姜4g（注:商用所有香料最多提升3倍。）
調(diào)味料:糍粑辣椒100g（或適量）、番茄醬40g、香水魚(yú)1袋（220g/袋）、雞精10g（或適量）、郫縣豆瓣醬80g、冰糖6g、味溢匙牛肉精粉（某寶有售）5克、味溢匙味特鮮（某寶有售）5克
糍粑辣椒制作:干辣椒80g，用水煮制5-8分鐘左右，撈出用對(duì)窩搗碎搗至粘稠即成。（或用刀慢慢剁碎）
蔥油制作:把牛肉和菜籽油倒入鍋中，熬化后把蔥、姜、洋蔥放入鍋中炸至金黃撈出即成。
醬料制作:
①.把輔料制成蔥油備用。牛肉清洗干凈，切成1.5-2厘米見(jiàn)方的小塊備用。所有香料用熱水浸泡30分鐘備用（或用白酒泡制），也可以磨成香料粉。
②.大火把鍋燒熱，加入熬好的蔥油，油溫升至4成熱，下入糍粑辣椒，轉(zhuǎn)小火炒至鍋中沒(méi)有水汽（約3-5分鐘），下入豆瓣醬炒出紅油（3-5分鐘左右），在下泡制好的香料炒制（3-5分鐘左右），下牛肉粒熬制(3-5分鐘) ，在倒入香水魚(yú)和番茄醬熬制（3-5分鐘），下入鮮湯和6g的冰糖，煮制50分鐘左右（牛肉熟透為止）最后調(diào)入雞精、味溢匙牛肉精粉、味溢匙味特鮮。最后撿出香料濾渣即成（商用可把香料磨成粉）。
制作:
①.鍋中加入適量的清水，大火燒開(kāi)下入面條和青菜煮熟，撈出放入碗中。
②.碗中加入適量的高湯，再加入適量的醬料即可食用。
技術(shù)指導(dǎo):
面條可以在街上買(mǎi)成品，面條的比率現(xiàn)在還沒(méi)做出（請(qǐng)諒解!）
商用可以把香料磨成粉（花椒除外），如磨成粉就用白酒醒發(fā)香料粉。
制作小面醬料跟這個(gè)差不多，熬制是加入適量的宜賓芽菜。全程熬制醬料必須小火而且要不停地?cái)噭?dòng) 。上面時(shí)間僅供參考，時(shí)間以個(gè)人熬制程度為準(zhǔn) 。
醬料可按個(gè)人口味添加，高湯就是普通的高湯。面中可按當(dāng)?shù)乜谖短砑欲u蛋、酸豆角、芽菜、香腸、火腿腸等等。
最后說(shuō)一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢(qián) 。
感謝大家的支持，歡迎大家轉(zhuǎn)發(fā)和評(píng)論，如果大家有什么問(wèn)題也可以評(píng)論告訴小編，小編會(huì)及時(shí)回復(fù)大家的
首先要說(shuō)的一點(diǎn)就是，無(wú)論是哪種香辛料的使用，都是要根據(jù)不同的食材而選擇，香料之間的搭配都是基于不同的食材而定，單獨(dú)的講香料間的搭配，而不談對(duì)應(yīng)的食材的話，都是紙上談兵，沒(méi)有任何實(shí)際意義。
桂皮，香葉，八角，小茴香經(jīng)典百搭組合
這款桂皮的搭配組合，可以說(shuō)得上是經(jīng)典百搭，適合各類(lèi)食材的制作使用，分別適用于紅油，料油的底油煉制，以及花生，鹵蛋，茶葉蛋和各種鹵菜的制作等等，都可以用這樣的搭配組合。

個(gè)人主頁(yè)有各種鹵菜做法和配方
香料的使用規(guī)律，鹵菜配方中有桂皮就會(huì)有八角，有八角就會(huì)有花椒。而這三種香料一般都作為君臣料使用，其原因就是，八角和桂皮通常是鹵菜的定香料，也就是提供主要香味的香料。八角可以提供除臭增香的作用，桂皮增加香料味，小茴香補(bǔ)充豐富香料味，香葉增加芳香味和調(diào)和各種香料的味道。
四種香料的常見(jiàn)搭配比例：桂皮：八角：小茴：香葉=1：1：0.5：0.2

定時(shí)講解各類(lèi)湯的做法和經(jīng)驗(yàn)
鹵菜制作，桂皮的常見(jiàn)使用搭配規(guī)律
一，鹵制豬肉類(lèi)食材，桂皮通常和這些香料搭配使用
豬肉類(lèi)食材本身腥味較重，肉質(zhì)香，且油膩油脂較厚，所以鹵制豬肉類(lèi)食材的話，香料的選擇和搭配應(yīng)該是具有這幾個(gè)特點(diǎn)，增香料，去異料，解膩料，透骨料，只有滿(mǎn)足這幾個(gè)特點(diǎn)成品鹵菜的味道才是最佳的。
搭配方法：桂皮，八角，花椒，草寇，砂仁
香料搭配解析：桂皮主要給食材增加香料味，八角去異味增料香，花椒解油膩增麻香，草寇和砂仁不僅能夠去異味還能夠透骨入味。桂皮本身就具有濃郁的香氣，所以能夠與其搭配的香料不一定是同樣具有濃郁香氣的香料，相反的是想要讓互相搭配的香料的味道發(fā)揮到最佳，應(yīng)該是多選用功能性的香料，然后突出主香也就是桂皮的香味和食材的肉香味。

定時(shí)分享餐飲實(shí)戰(zhàn)干貨經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)
二，鹵制禽類(lèi)食材，桂皮和這些香料搭配最好
雞鴨類(lèi)食材本身騷味重，肉質(zhì)香，且皮脂較薄，與豬肉類(lèi)的鹵制有很大不同，關(guān)鍵點(diǎn)就在于禽類(lèi)本身的騷味處理上。
建議可以放一些八角桂皮增加香味（除非你不喜歡八角桂皮的味道；孕婦特殊人群除外）
如常見(jiàn)牛肉湯菜譜中會(huì)出現(xiàn)八角桂皮等材料，用于增香去腥等。
　牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，味道獨(dú)特，深受大眾喜歡。很多人平時(shí)都是酒店飯館等地方吃牛肉，很少在家自己做牛肉菜肴，心血來(lái)潮的時(shí)候，也想在家自己做點(diǎn)美味牛肉，但是，很多人自己做出來(lái)的牛肉，不僅不及外面的美味，且?guī)в幸还膳Ｈ馓赜械男入?。出現(xiàn)這種情況，根本原因不是大家廚藝不及餐館廚師，而是很多人在烹飪時(shí)沒(méi)有進(jìn)行去腥味處理。
工具/原料
洋蔥、面粉、食用油、姜蔥八角等香料
方法/步驟
1、在切牛肉之前，肯定要進(jìn)行清洗的。找一個(gè)洋蔥，切碎搗爛，然后用洋蔥末使勁搓一會(huì)牛肉，最后再?zèng)_清水。
2、用洋蔥清洗過(guò)后，再把牛肉切成塊或是片，如果菜肴需要的是牛肉絲，則先進(jìn)行下一步處理后再切絲。
3、接著調(diào)一些面糊，把切好的牛肉放進(jìn)面糊里搓一會(huì)，再撈起來(lái)沖一下清水(如果是炒食，則不用清水沖洗，可以直接炒啦) 。
4、若是做炒菜，接下來(lái)的就是加姜蔥辣椒八角桂皮等香料下油鍋爆炒一下，然后再加點(diǎn)高湯燉一會(huì)，收汁后再加其他食材翻炒即可。
5、若是做湯，則把牛肉和姜蔥八角桂皮等香料一起下鍋，再加幾塊白蘿卜或是一段削皮的甘蔗，加水燒開(kāi)后，撈去湯面的一層血沫，這樣就不會(huì)有腥味啦。
6、對(duì)于習(xí)慣做懶蟲(chóng)的人，若是要做牛肉湯，還有一招快速去腥的方法，那就是過(guò)沸油鍋：切塊之前用料酒搓洗牛肉，切塊后拌稀面糊，把沾了面糊的牛肉下沸油鍋炸三十秒，然后撈起來(lái)再去燉湯。
大家好，我是尋味陜西，專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)過(guò)香料知識(shí)，很高興和大家探討這問(wèn)題，我的答案是桂皮。
白扣又名豆蔻，白豆蔻，是姜科豆蔻屬植物的果實(shí) 。白豆蔻的香氣隨產(chǎn)地不同而差異很大，有國(guó)產(chǎn)和東南亞產(chǎn)之分，我國(guó)白豆蔻的香氣主要成分是樟腦，而東南亞產(chǎn)的白豆蔻，不含樟腦成分。
白豆蔻在鹵水中的作用是增加前香，也就是聞著香，有香葉，桂皮，檸檬，砂仁的香氣，而桂皮是增加頭香的不二人選，所以能夠代替白豆蔻的是桂皮。
桂枝是桂樹(shù)的嫩枝，輔佐桂皮出頭香，也是不錯(cuò)的選擇，也可以使鹵制品的香氣層次感更豐富。
其實(shí)在鹵水香料中，一般我們都會(huì)用到七八種以上甚至更多，在確定鹵水中軸線的基礎(chǔ)上增加去腥，增香，上色，潤(rùn)燥，和味等香料，達(dá)到一個(gè)合理的配方，而每種類(lèi)型選擇較多，沒(méi)有什么缺一不可，鹵制品的味道是綜合香型，而且香料的作用達(dá)不到一半以上，平均到每樣香料，作用更小，所以缺一樣香料關(guān)系不大。
白豆蔻在鹵肉，鹵雞，龍蝦，火鍋底料中應(yīng)用較多，某地的十三香龍蝦中白豆蔻用料較大。我自己鹵制豬蹄，就未用白豆蔻，因?yàn)楣鹌び昧孔?，同樣成品香氣撲鼻，因此，沒(méi)有白豆蔻也不用擔(dān)心。

文章插圖
文章插圖
5、帶你認(rèn)識(shí)40種最常見(jiàn)的香料和它們的基本特性及經(jīng)典配方香料不管是在鹵水、燉肉、火鍋底料中、都非常常見(jiàn)，但還是有很多朋友對(duì)它們的特性還是不太了解，今天我就用簡(jiǎn)單易懂的方式，給朋友們匯總32種最常見(jiàn)的香料，以及它們的的基本特性及8款經(jīng)典配方，喜歡的收藏。
15種增香型香辛料：
1、香葉：
香葉主要起到增香的作用，特別適宜肉類(lèi)烹調(diào)，在燉煮肉類(lèi)、500g肉類(lèi)需要1-2片、調(diào)制50kg鹵水時(shí)需要30克左右、在腌制食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用。
2、小茴香：
小茴香是一種非常常用的調(diào)味品，是燒魚(yú)燉肉、制作鹵制食品時(shí)經(jīng)常用到的香料。能夠有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉類(lèi)加小茴香3克、醬湯鹵水，一般是50kg湯，加30克
茴香油：200克新鮮茴香切碎，與600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入鍋中小火熬制1小時(shí)即可。炒腥味比較重的菜肴時(shí)可以放一些。
3、八角也叫大茴香：
八角常用用于鹵、炸、煮、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛羊肉、雞豬肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。用量比例一般500克肉類(lèi)加八角8克、50kg鹵水湯，加100克。
4、丁香：
丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴，丁香牛肉、丁香雞、丁香干豆付、500克肉類(lèi)加丁香2克、50kg鹵水加丁香20克。
5、草豆F：
草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹飪時(shí)，放入草豆蔻可以去異味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火鍋底料里就有草豆蔻，麻辣燙里也有草豆蔻，腌制泡菜也會(huì)用到草豆蔻。500克肉類(lèi)加草豆蔻2克，50kg鹵水加30克草豆F 。
6香茅草：
香茅草屬于亞熱帶一種香料，新鮮香茅草香氣比較濃烈常用于海南雞肉飯、烤魚(yú)、泰式冬陰功湯及鹵水等，讓味道更加的鮮嫩奇香。干香茅草常用來(lái)打成粉及熬鹵水用。鹵水的用量比例是5Okg湯或水需要120克香茅草。
7百里香：
百里香在烹飪海鮮、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食物時(shí)，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴風(fēng)味。在腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來(lái)烤制，香味尤為突出。
8、孜然：
孜然，香辣味濃郁，是燒烤食品必用的佐料，主要用于調(diào)味，提取香料等。
9、辛夷：
辛夷在燉、燒、燜制各種肉類(lèi)原料時(shí)經(jīng)常應(yīng)用，用量比例500克肉類(lèi)加辛夷2克50kg鹵水15克。
10、荊芥：
荊芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增進(jìn)食欲、除濕痹、消食下氣、醒酒、助脾胃等保健功效 ?？缮常嘧鳑霭杌蛘{(diào)味配料或面料，也可熟食，尤其適合燉魚(yú)，800克左右的魚(yú) ，需要添加荊芥4克。
11、紫蘇：
紫蘇味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮魚(yú)/燉魚(yú)用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
12、白扣：
白扣做為調(diào)味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要，香味十足。
13、薄荷：
1、新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如雞、牛肉、豬下貨，增香效果特別明顯。
2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。
3、牛肋肉600克洗凈，切成塊，用高壓鍋壓煮至牛肉軟爛。取一個(gè)沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉90克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱即可。
14、桂皮：
桂皮性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。
15、肉f：
肉蔻香氣濃烈、鹵料中必備的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg鹵隊(duì)加30克肉蔻。
4種辛辣型香辛料：
16、花媯
花椒主要增加麻味，用于鹵水、燉肉、以及調(diào)制花椒油，椒麻汁。
常用搭配
（1）、麻椒60克洗凈，放入開(kāi)水中浸泡3分鐘，然后瀝干備用。
（2）、鍋中放入菜籽油300克，燒到8成熱時(shí)，放入洋蔥30克、大蒜15克炸香后撈出。
（3）、將油溫降到6成熱時(shí)，放入麻椒、香葉3片、桂皮8克、蓋上鍋蓋，靜置5小時(shí)，花椒油就做好了。
（4）、如果是制做鹵水或制做醬湯， 40千克的水或湯添加花椒的用量不要超過(guò)130-160克。
（5）、鮮花嬤、去籽鮮花椒60克，紅小米辣10克、胡蘿卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，鹽、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi)，粉碎成蓉即可。
17、辣椒：
辣椒主要是起到調(diào)味作用，常用于各種家常菜，熬制紅油，以及火鍋底料，或鹵水。
（1）、紅油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荊條280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香葉2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1 。
（2）、將鍋燒熱，放入100克菜籽油、100克色拉油油溫5成熱，然后下入二荊條和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香為止。
（3）、把炒好的辣椒放涼，然后磨成辣椒面使用。
（4）、把八角、丁香、桂皮、香葉、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。
（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部燒到油溫6成熱，然后一邊攪拌辣椒面，一邊倒油。
（6）、最后攪拌好的辣椒面，放涼后，蓋鍋蓋放置一晚即可使用，超級(jí)的香。香味十分濃郁，辣味醇厚。
（7）、鹵水一般50千克的水或湯添加干辣椒的用量不要超過(guò)60克-500克。
18、白胡椒：
白胡椒味道辛香，性辛溫，溫中散寒，下氣。多用于祛異味、增辣味、香味。
（1）、白胡椒、適合做羊肉、酸辣湯、燒魚(yú) 。湯的話一般4人量的湯用9克。
（2）、用來(lái)腌制一些帶有異味的肉類(lèi)原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。
（3）、如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白胡椒的用量不要超過(guò)70克-90克。
19、黑胡椒：
黑胡椒主要是去腥提香效，贈(zèng)辣味的作用，常用用各種燉燒扒蒸魚(yú)和肉，甚至有專(zhuān)門(mén)突出調(diào)料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。
（1）、黑胡椒粒500克、洋蔥60克黃油80克、青椒紅椒60克、牛骨湯800克、蠔油60克、美極鮮味汁50克。
（2）、鍋起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出搗碎。
（3）起鍋放入黃油，油溫4成熱，放入洋蔥丁、青紅椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨湯、鮮味汁、蠔油大火燒沸轉(zhuǎn)小火熬制濃稠即可。
9種祛異去血腥類(lèi)香辛料：
20、白芷：
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脫臭除異味、對(duì)于魚(yú)腥和羊肉膻味特別管用、常用在鹵水、香腸、腌肉、燉魚(yú)添加1-2片遮腥作用明顯、燉1000克羊肉加5克白芷，在火鍋底料和鹵料時(shí)，能夠很好的提味，保鮮，防止腐化的功效。
（1）、白芷川芎魚(yú)頭湯：魚(yú)頭1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。
制做方法：白芷川穹洗凈后浸泡一會(huì)，魚(yú)頭去腮洗凈后倒入油鍋里煎制，再撒入適量紹酒，然后一起與生姜放入燉鍋里，加入冷水1300ml|蓋上蓋燉2小時(shí) 。燉好后加入適量鹽和雞粉、胡椒粉、生抽即可。
2、鹵水：50kg鹵水水，放白芷30克。
21、草果：
草果具有濃郁的辛辣香味，能除腥膻味，增進(jìn)菜肴味道，被譽(yù)為調(diào)味品中的“五香之一” 。在燉魚(yú)，燉肉時(shí)加入草果味道口感會(huì)更好，在煮牛羊肉時(shí) ，加入草果，牛羊肉會(huì)更加清香可口，也常用在鹵水，和其他家常菜中。
用量比例：500g肉類(lèi)，加草果2克、50kg鹵小加草果45克。
22、山奈：
山奈具有較醇濃的芳香氣味，微苦，有去腥解膩防腐的作用，山奈不僅能去腥，還能提鮮增香，能誘出食物的香味，增進(jìn)食欲。烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉，或豬蹄、雞肉等，用三奈和生姜做魚(yú)，既能解除魚(yú)腥，又可使魚(yú)酥嫩相宜，香氣橫溢。
用料比例：500g肉類(lèi)加山奈6克、50kg鹵水加山奈80克。
23、肉桂：
肉桂是最早被人類(lèi)使用的香料之一，主要作用是遮蓋所有紅肉類(lèi)食材的異味。它幾乎是鹵水組方的必備香料，同時(shí)也是五香粉的必備成分之一。常用于燉牛羊肉、雞肉、豬蹄等每1kg肉類(lèi)放肉桂6克、50kg鹵水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做鹵肉制品時(shí)肉桂和肉蔻來(lái)搭配使用，能使肉品本身物質(zhì)的油腥味結(jié)合，最終激發(fā)和突出肉香味。
24、木香：
木香在菜肴中主要起到祛除異味，增加香味的作用，常與其他香料配制復(fù)合香辛料用于肉制品加工，可增加醬鹵制品的復(fù)合香味。
500g肉類(lèi)食材的用量，需要木香2克、50kg鹵水的用量是40克木香。
25、干姜：
干姜是五香鹵水極其重要的料，真正的的干姜是經(jīng)過(guò)特殊種植而成，水分少而辣味重，并不是鮮姜曬干就可以的。川式五香鹵水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有這種干姜。
26、良姜：
良姜鮮的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛異功能強(qiáng)大，并且還有著極強(qiáng)的定香功能，尤其是在鹵制肉類(lèi)食材，特別是一些腥氣極重的食材如鹵制蹄類(lèi)時(shí)一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因?yàn)樯c干姜在異味極強(qiáng)的食材之后，不僅對(duì)那些極腥的異味束手無(wú)策，甚至還會(huì)變成它們的幫兇，這可是許多老師父才知道的秘密。
1kg肉類(lèi)食材的用量，需要良姜6g、50kg鹵水的用量，需良姜50克。
27、枳殼：
枳殼味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
3種調(diào)色類(lèi)香辛料：
28、姜黃：
姜黃可賦予食品黃色，常用于制作咖喱粉，或者需要色澤金黃的雞菜，除此之外它的調(diào)味作用在于能夠用來(lái)遮蓋異味，多用于調(diào)制鹵水或醬湯，以及在西餐中可以來(lái)烹制牛羊肉。
29、藏紅花：
藏紅花因?yàn)楸容^昂貴，也被稱(chēng)為“香料皇后”，多用于高端菜來(lái)調(diào)色，往往只需添加少許便會(huì)帶出格外鮮亮的色澤。
每藏紅花4克配清水400克，藏紅花汁入鍋的最佳時(shí)機(jī)是菜肴出鍋前10秒，時(shí)間太長(zhǎng)顏色效果會(huì)降低。
30、紫草：
紫草是鹵水、火鍋底料當(dāng)中常見(jiàn)的調(diào)色原料。在用紫草調(diào)色時(shí)，紫草與油脂的比例為1∶1000 。先把油脂燒到五六成熱，然后把紫草放到長(zhǎng)柄密漏勺里，伸入油鍋邊炸邊攪動(dòng)，見(jiàn)油脂呈酒紅色時(shí) ，撈出紫草取油。如果熬制鹵水，是50kg鹵水，30克紫草。
2種滋補(bǔ)類(lèi)香辛料：
31、當(dāng)歸：
當(dāng)歸的性格比較直白，苦味和藥味都比較重，也是滋補(bǔ)佳品，同時(shí)還能遮蓋羊肉膻味。在鹵菜制作當(dāng)中，當(dāng)歸厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鮮明的特色，是很多單純的辛香料無(wú)法比擬的，當(dāng)歸的用量占整個(gè)食材重量的0.01%左右，如果是燉湯，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當(dāng)歸4克，50kg鹵水的用量是當(dāng)歸20克。
32、淮山：
淮山主要是增加湯料的滋補(bǔ)功效。鹵水50kg鹵水需要加淮山20克。
（1）、淮山西洋參排骨湯：洋參 25克，淮山40克，芡實(shí)50克，排骨500克，陳皮，精鹽少許。
（2）、淮山黨參鵪鶉湯：黨參15克，淮山40克，鵪鶉2只，豬瘦肉250克，生姜3片。
33、秘制十三香配方：
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制做工藝：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細(xì)粉。適用于燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起來(lái)比較方便，很實(shí)用。
34、五香粉：
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用于燉制的肉類(lèi)或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱(chēng)，如麻辣粉、鮮辣粉等。
（1）、砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g 。
（2）、大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g 。
（3）、大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g 。
35、正宗四川鹵水：
調(diào)味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精20克、味精20克。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克| 香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
湯原料：水50kg、雞骨架3500克、和筒子骨1500克。
36、五香鹵水：
最傳統(tǒng)的五香鹵水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。而配制五香鹵水，其最基礎(chǔ)的法則就是要突出八角的味道，它的用量就是第一，變化的事其他佐料和輔料。然后根據(jù)所鹵的食材特質(zhì)進(jìn)行變化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。
37、正宗潮州鹵水：
原材料：老湯50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、紹興花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香葉20克。
38、重慶火鍋底料：
炒制原料：郫縣豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大紅袍花椒300克、蔥100克、冰糖50克、黃酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、鹽100克。
香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、蓽撥30克、香葉45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黃孜子20克。
油料：雞油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。
39、河鮮原味火鍋底料：
原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麥芽糖4瓶、料酒3瓶、郫縣豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。
香料：八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香葉15克、草果10克、白蔻10克。
味碟：香菜末15克、香蔥花10克、大頭菜粒20克、油酥黃豆20克、熟花生碎10克、紅小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。
40、新派毛肚火鍋底料：
新派毛肚火鍋適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。
調(diào)料6份：菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫縣豆瓣1.5千克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟500克。
香料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、丁香5克。