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1、買的新鮮蝦為什么發(fā)紅買的新鮮蝦因蝦青素不穩(wěn)定而發(fā)紅。新鮮的大蝦因存放質(zhì)量不高或保護(hù)不善，使得蝦青素不穩(wěn)定，從而蝦體變紅。蝦青素其成分和蛋白質(zhì)結(jié)合后多呈青色或青白色，其游離的狀況下呈紅色。
買的新鮮蝦因蝦青素不穩(wěn)定而發(fā)紅。新鮮的大蝦因存放質(zhì)量不高或保護(hù)不善，使得蝦青素不穩(wěn)定，從而蝦體變紅。蝦青素其成分和蛋白質(zhì)結(jié)合后多呈青色或青白色，其游離的狀況下呈紅色。

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2、青蝦煮熟后為什么會(huì)變紅?蝦子活的時(shí)候是青色或無色的，但為什么煮熟了反而成紅色的了？
蝦被煮熟后，為什么會(huì)變紅？
蝦和蟹煮熟后為什么會(huì)變紅？這與化學(xué)有關(guān) 。原來，這種煮熟了的蝦、蟹外殼中，有一種顏色鮮紅的色素。如果把嚇、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學(xué)藥品中，這種色素會(huì)把丙酮染成美麗的桔紅色，殼體也就褪色變淺了。后來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來，名叫蝦青素。含蝦青素的動(dòng)物不只是蝦、蟹，許多甲殼類動(dòng)物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動(dòng)物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內(nèi)含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素在內(nèi) ，都和胡蘿卜素有類似的結(jié)構(gòu)，它們大量而廣泛地分布在自然界中 ?；瘜W(xué)名稱叫酮類胡蘿卜素，它們是“蝦兵蟹將”這類動(dòng)物所含色素的主要成分。活著的甲殼類動(dòng)物的體色，由于種類不同，環(huán)境的差異，而有所不同，但是不論活著的“蝦兵蟹將”是什么體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會(huì)變成紅色。這是因?yàn)樯矬w內(nèi)的色素蛋白質(zhì)，在受熱的時(shí)候發(fā)生變性，原來同蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的色素“逃”了出來，才顯露出紅色。另外，死后的蝦蟹，由于體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，色素逃離，也會(huì)使外殼變成紅色。

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3、蝦熟了為什么會(huì)變紅蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細(xì)胞所決定的，這些色素基本都是屬于青黑色的，其中含有一種色素為蝦青素。蝦青素通常情況下與蛋白質(zhì)結(jié)合，故不顯紅色。當(dāng)蝦經(jīng)過高溫加熱的時(shí)候，諸多的色素物質(zhì)會(huì)被破壞，因?yàn)槲r青素性質(zhì)更為穩(wěn)定，遇高溫不易被破壞，所以此時(shí)蝦青素得以和蛋白質(zhì)脫離，從而呈現(xiàn)出紅色。
【青蝦為什么會(huì)變紅,買的新鮮蝦為什么發(fā)紅】不過，蝦青素并不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因?yàn)槲r青素在其腹部存量很少。
蝦是一種生活在水中的長(zhǎng)身動(dòng)物，屬節(jié)肢動(dòng)物甲殼類，種類很多，包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對(duì)蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。蝦中富含維生素 A，可保護(hù)眼睛；還有維生素 B 群，能消除疲勞，增強(qiáng)體力，另外，還有?；撬崮芙档湍懝檀?，并可保護(hù)心血管系統(tǒng)，防止動(dòng)脈硬化。
蝦的做法有油燜大蝦、香菇油飯、蒜蓉粉絲蒸蝦、麻辣小龍蝦、三色炒蝦仁、香辣小龍蝦、椒鹽皮皮蝦、厚底鮮蝦培根披薩、白灼基圍蝦。

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4、為什么蝦頭會(huì)變紅蝦蟹表殼有一種不穩(wěn)定色素——蝦青素。烹飪過程中易受熱氧化為更穩(wěn)定的蝦紅素，所以顏色由青變紅。但蝦蟹死亡后，蝦青素同樣會(huì)經(jīng)歷緩慢的氧化過程，也會(huì)變?yōu)榧t色，應(yīng)避免購買。
蝦是特別容易變質(zhì)的食材之一，一旦腐敗就會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性胺類物質(zhì) ，能聞到刺激性異味。要想買到新鮮的蝦，可以注意觀察，是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發(fā)紅（熟蝦除外）、蝦肉綿軟失去彈性等現(xiàn)象，這都是蝦不新鮮的特征。
買蝦注意事項(xiàng)
1、品種要盡可能選擇鮮美的，一般海蝦比河蝦味鮮，海蝦中野生、自然生的比人工養(yǎng)殖的味佳。海蝦品種繁多，如龍蝦，個(gè)頭很大有的達(dá)一斤以上，價(jià)格昂貴；對(duì)蝦也有大小之分，野生的常比人工養(yǎng)的個(gè)頭大；青蝦，目前市場(chǎng)很多，屬于價(jià)廉物美大眾化消費(fèi)品種，品味亦不錯(cuò) 。
2、無論什么品種，活鮮蝦是最好的，味道極佳。
3、切勿購買那種長(zhǎng)期、不斷反復(fù)泡水的不新鮮蝦子，一般這種蝦顏色灰暗、有的略帶暗紅，破頭斷尾，蝦身松軟等等不新鮮外觀的蝦子。
來源：人民健康網(wǎng)-蝦蟹變紅食物變色因?yàn)樯?br /> 人民健康網(wǎng)-蝦頭為啥會(huì)變黑

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5、活蝦變紅的原因是什么活蝦變紅的原因通常是亞硝酸鹽攝入過多。當(dāng)水質(zhì)中的亞硝酸鹽進(jìn)入蝦的血液中時(shí) ，會(huì)和血液中的載氧細(xì)胞結(jié)合，降低血液的運(yùn)載氧氣的能力，從而導(dǎo)致蝦耐低氧能力降低，造成缺氧等現(xiàn)象，并且會(huì)出現(xiàn)紅身、紅尾巴、紅須等情況。
活蝦變紅的原因通常是亞硝酸鹽攝入過多。當(dāng)水質(zhì)中的亞硝酸鹽進(jìn)入蝦的血液中時(shí)，會(huì)和血液中的載氧細(xì)胞結(jié)合，降低血液的運(yùn)載氧氣的能力，從而導(dǎo)致蝦耐低氧能力降低，造成缺氧等現(xiàn)象，并且會(huì)出現(xiàn)紅身、紅尾巴、紅須等情況。