紅燒肉的做法流派很多，有炒糖色的，有用紅燒醬油的，還有不炒直接蒸的紅燒肉《隨園食單》里還特意提到說可以一斤肉、三錢鹽，純酒煨之 。做得好的紅燒肉應當肉色紅如琥珀 ， 入口瘦肉也能即化 。
而且燜燒過程中千萬不要常起鍋蓋 ， 否則肉質走油，味道都進湯里了，肉就不好吃了 。起鍋的時間也很重要，早了肉色還是黃的，晚了肉色由紅變紫 ， 瘦肉也變硬了，影響口感 。做飯這事 ， 全靠經驗，搞多了熟能生巧，做紅燒肉也是如此 。
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紅燒肉是用大塊的五花肉制作而成，軟嫩好吃營養豐富 。不過紅燒肉有一個缺點就是吃起來比較油膩，這也讓不少人不喜歡吃紅燒肉 。然而有這樣一道經紅燒肉改良的菜吃起來沒有油膩感，每天排隊購買的人絡繹不絕，甚至有些顧客寧可排隊一個小時也要吃上一碗肉 。這道菜就是文苑鹵方肉 。
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同樣是五花肉制作為什么紅燒肉油膩文苑鹵方肉就不油膩呢？原來大廚為了去除肉的油膩感添加了許多調料，包括大量的姜片和冰糖等 。正是這些調料的加入中和了肉的油膩才讓這碗五花肉吃起來軟甜香嫩不油膩 。大廚也大方地跟大家分享了這道菜的做法，接下來就和大廚學學如何烹飪不油膩的五花肉吧 。
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【文苑鹵方肉準備食材】
精五花肉1000克
準備調料：
鹽10克、姜50克、香蔥50克、冰糖150克、花雕酒200克、生抽50克、香菜適量
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【文苑鹵方肉的制作步驟】
一 清蒸五花肉
五花肉我們選用精選五花肉一整塊最佳，在五花肉厘米進行改刀選取中間的部分肥瘦相間口感更好，由于大廚是飯店的這次大廚直接拿出一大塊五花肉足有十幾斤，一般家庭沒必要一次烹飪這么多，建議準備1000克五花肉即可 。
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整塊的五花肉進行改刀 ， 去掉兩邊多余的肥肉保留中間肥瘦相間的部分進行改刀出來一整塊 。
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把五花肉翻起來皮朝上，用打火機或者鍋燒熱燒掉多余的豬毛，這樣豬肉吃起來就不會發腥 。
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然后用清水沖洗一遍 ， 將整塊豬肉放在蒸屜或者蒸鍋上，大小根據具體使用的設備來定 。
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在蒸開后計時等上35分鐘就可以關火了，打開鍋蓋小心燙手 ， 如果用蒸鍋的話時間需要稍微長20分鐘，把蒸好的五花肉放在菜板上涼會 。
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然后把五花肉切成5厘米見方的塊放在一個盆中備用，這個蒸五花肉的過程并不是為了蒸熟五花肉而是為了除腥，還有就是蒸過后的五花肉切起來方便 。
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二 砂鍋燜煮
蒸完一遍的五花肉接下來便到了燜煮入味環節，準備一個砂鍋在底部放上竹編的墊子 ， 這樣在燜煮的時候不會糊鍋底 。然后準備多一些生姜洗干凈后切片，把生姜片均勻撒在竹墊子上再把切好的五花肉放在生姜片上 。
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【五花肉這樣蒸比紅燒肉更入味 紅燒肉怎么蒸好吃】
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五花肉上多撒一些冰糖，這可以有效去除肉腥味還能讓五花肉吃起來甜香 。在砂鍋里倒入約200毫升花雕酒和50毫升的生抽 ， 因生抽本身就是咸的所以只需要撒入少量鹽即可，這個口味基本就是用花雕酒來進行入味燜煮，所以口味上可以根據個人喜愛進行調，想要甜就要多放鹽反之 。
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在五花肉的上面再放上洗干凈的香蔥，之所以要把蔥放在頂部是因為燜煮的時候下面會有很多湯 。如果香蔥放在底部湯里就會淹沒香蔥阻擋鮮味釋放出來 。放好香蔥后就倒入少量水蓋上蓋子小火燜煮40-70分鐘就能關火了 。
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三 二次蒸熟
燜煮后的五花肉已經入味，但為了吃起來更軟嫩一些還需要二次蒸熟 。用筷子把五花肉皮朝下放入小碗中 ， 倒入少量的肉湯蓋上保鮮膜，然后放在蒸箱或者蒸鍋中慢蒸1個小時關火 。
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如果我們一次性量多做一些，這樣就會很麻煩比一份一份的去炒比較來的快 。
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每個碗中再倒入一些肉湯這美味的文苑鹵方肉就做好了 。
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假如表面撒上一些切好的碎香菜，那么吃起來會更有味 。算一下時間從一開始蒸35分鐘到后來燜煮40分鐘再到二次蒸60分鐘 。做這道菜耗時超過兩個小時 ， 不過為了追求美味還是值得的 。假如你也想吃到甜香軟嫩不油膩的五花肉，不妨在周末嘗試做一下，約上幾個好友品嘗一下你高超的手藝 。
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【文苑鹵方肉總結】
1、五花肉第一次蒸是為了去除多余的油份吃起來不油膩 ， 蒸的時間不宜太久，因為后來還要經過燜煮與復蒸兩個步驟 。
2、砂鍋燜煮五花肉時水可以淹沒五花肉但是不要淹沒上層的香蔥，不然浸水的香蔥在蒸的時候無法釋放那種鮮美味道到肉中 。
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3、二次蒸熟后的五花肉吃的時候要撒上一些肉湯 ， 上面撒上些碎香菜味道會更好 。雖說這道菜吃起來不油膩，但建議不要一次吃太多否則易導致肥胖影響健康 。
4、菜品整體的調味可以這么理解上用花雕酒進行入味，其他的咸甜口味根據個人喜愛進行微調即可，但是花雕酒用多一些這樣酒香味就更好吃 。
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