紙杯串串香
【商業冷鍋串串底料全套配方 紙杯冷串串擺攤需要些啥】 肉類先鹵制再串串再去泡湯 。
素菜水加鹽跟雞精燙熟去泡就可以 。
魚豆腐等丸子類跟蔬菜一樣煮熟，不需要鹵水 。
肉類鹵制食材的鹵水 。
香料大茴香10g 。白紙兩克 。山楂10g 。積殼5g，陳皮5g ， 紅扣10g，木香10g 。桂皮20g，香砂8g，小茴香20g ， 千里香10g 。小茅草2g，丁香5根，山奈六克 。甘草8g 。草扣5g 。良姜10g 。
八斤水 ， 80g鹽，50g雞精 。
可鹵制五斤食材
兌湯
四升水加生姜20g 。加雞精40g 。味精9g，肉鼎香調味料4g 。湯先知二十五克，鹽40g 。混合煮開 。
串串香紅油
香料:香葉5g 。白豆蔻2.5g 。良姜2g，桂皮2.5g 。香砂仁2.5g 。千里香2.5g 。小茴香3g 。陳皮4g 。草果5g 。丁香兩克 。紫草5g 。打成粉 。
炸香料:蔥姜蒜各50g 。
調料:鹵骨膏25g，韓國辣椒醬20g 。老干媽豆豉醬140g 。混合到一起 。
辣椒:燈籠辣椒50g 。青花椒50g 。白芝麻50g 。辣椒打成粉，青花椒打成面 。
油料:牛油80g 。色拉油兩斤半 。
制作:油料類燒到120度 。下入炸香料跟跟醬料 。炸至干香 。撈出 。下入香料粉 ， 下入辣椒 。下入青花椒粉 。下入白芝麻 。燜制24小時 。
制作麻油 。
鮮藤椒150g 。色拉油300g 。色拉油燒熱潑藤椒 。
兌湯:
底湯四斤 ， 紅油一斤 ， 麻油一斤 。
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