自由水與結(jié)合水的差異在于它們在細胞內(nèi)、細胞之間和生物體內(nèi)的行為和功能不同 。自由水具有流動性，在這些區(qū)域中可以自由移動，并且是一個良好的溶劑，可以溶解許多物質(zhì)和化合物 。自由水參與物質(zhì)代謝，例如輸送新陳代謝所需的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物等 。相反 ， 結(jié)合水與蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)相結(jié)合，在生物體內(nèi)或細胞內(nèi)失去了流動性，不能溶解其他物質(zhì)，并且不參與代謝作用 。
【結(jié)合水和自由水的區(qū)別】自由水通常指的是存在于糧粒內(nèi)部間隙中的游離水，以毛細作用的形式存在 。它具有普通水的性質(zhì)，比較活潑并易于蒸發(fā) 。自由水可以作為溶劑使用，并且在0℃時容易結(jié)冰 ， 因此它是糧食進行生化反應(yīng)的介質(zhì) 。一般而言，當(dāng)谷類的水分達到14%～15%后，開始出現(xiàn)游離水 。糧食水分的增加或減少主要取決于游離水的變化 。
