日常炒菜的適合溫度一般是120度到170度左右,通常無需等到鍋冒煙才可以下菜 。烹制菜肴時,掌握好油溫、火候十分重要 。烹飪的油溫和火候過高或過低對炒出來的菜肴的色、香、味都會產生一定的影響 。油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油 ， 油量大，需從油受熱后在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低 。
七八成熱的高溫油，油溫為200-240℃，油面轉平靜 ， 青煙直冒 ， 不同油類，其發煙點略有差異 。三四成熱的低溫油 ， 油溫為90-120℃，油面泛白泡，但未冒煙，五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油面翻動，青煙微起 。
炒菜用大火還是小火火力運用的大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的 。大火炒菜花費時間相對于小火炒菜花費時間較短 ， 速度快，效率高 。小火炒菜花費時間相對于大火炒菜花費時間較短，速度慢，效率低 。大火炒菜時間較短，菜里的營養流失的較少 ， 但相較于小火菜不夠入味 。小火因為時間較長，蔬菜里的維生素流失的較多，但相較于大火菜更入味 。
炒菜的溫度會超過250度嗎不論是商用燃氣灶,或是家用燃氣灶,若以爆炒為烹飪方式,溫度可能會超過250°C 。若使用柴火灶爆炒,溫度甚至會超過300°C 。炒菜時油的溫度不是越高越好，而是以不超過200度為極限 ， 為樣不僅可以減輕“油煙綜合癥”，菜中的維生素也可得到有效保存 。
【炒菜溫度一般多高 炒菜溫度一般會達到多少】
