【如何加速肉的成熟】
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不同的肉 ， 加速成熟的方法不同 。煮牛肉時加一小撮茶葉 ， 可使其燉得又快又爛 。燉老雞時 ， 在鍋里加入黃豆同燉 ， 熟得快且味道鮮；或放3-4枚山楂 ， 雞肉易爛 。燉老鴨前 ， 先用涼水和少許食醋泡2小時 ， 再用微火燉制 ， 肉質(zhì)軟爛可口 。
肉類營養(yǎng)成分可因動物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而異 。蛋白質(zhì)的含量一般為10-20% ， 其中以內(nèi)臟如肝臟等含量較高 ， 可達21%以上 ， 其次是瘦肉 ， 含量約17% ， 其中牛肉較高 ， 可達20.3%,肥肉的含量較低 ， 如肥豬肉僅2.2% ， 肉類蛋白質(zhì)的9基酸組成 ， 接近人體組織需要 。
因此生理價值較高 ， 稱為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。在氨基酸組成比例上 ， 除苯丙氨酸和蛋氨酸較人類需要量比值略低外 ， 其余均足夠 。此外 ， 肉中還含有能溶于水的含氮浸出物 ， 包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物質(zhì) ， 這些物質(zhì)是肉湯鮮味的主要來源 。
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