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高湯是烹飪中常用的一種輔助原料 ， 以往通常是指雞湯 ， 經(jīng)過長時間熬煮 ， 其湯水留下 ， 用于烹制其他菜肴時 ， 在烹調(diào)過程中代替水 ， 加入到菜肴或湯羹中 ， 目的是為了提鮮 ， 使味道更濃郁 。高湯是烹飪中最常用的輔料之一 。高湯的做法很多 ， 有葷有素 ， 主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等 。高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯 。
【什么是高湯】魯菜：以鮮脆嫩著稱 ， 鮮是第一位的 ， 高湯是魯菜鮮味的來源 。善用高湯、‘無湯不成菜’是魯菜鮮明的特點 。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種 。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料制作而成 ， 味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎(chǔ)上經(jīng)過多次清哨工序加工而成 ， 特點是湯清澈見底、味道鮮美 。
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