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是指食材在高溫爆炒時 ， 運(yùn)用猛烈的火力 ， 在鍋中快速翻炒 ， 食材的溫度瞬間飆高 ， 水分蒸發(fā) ， 和鍋體接觸后引發(fā)出的焦香 。鍋氣的產(chǎn)生是一種化學(xué)反應(yīng) ， 由油脂、醬汁、食物的水分經(jīng)過鐵鍋高溫而蒸發(fā)出氣體 ， 在半圓弧的環(huán)境中 ， 經(jīng)過氣壓形成氣流 ， 食物在炒制時吸收附帶出來 。
【鍋氣是什么】鍋的厚度越厚 ， 熱力越大 ， 深弧度越大 ， 產(chǎn)生的氣流則越大越快 ， 鍋氣就越香 。食材在超過200℃的高溫中 ， 表面的水分沸騰蒸發(fā) ， 油脂氧化 ， 引起美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng) ， 食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香 。美拉德反應(yīng)是一種非酶褐變現(xiàn)象 ， 簡單來說就是食物的一些元素在加熱過程中發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng) ， 這些反應(yīng)讓肉類看起來更加誘人 ， 讓淀粉類食品產(chǎn)生焦香味 ， 但事實上食物并不一定會變焦 。
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