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醋、檸檬汁、酒類、桂皮都可以代替生姜去腥 。引起腥氣的物質(zhì)多為堿性 ， 所以用酸性物質(zhì)來(lái)中和 ， 可起到去腥的作用 。如 ， 加醋、檸檬汁都行 。還可以用番茄烹煮魚(yú)、肉類 ， 番茄中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸 ， 也有中和去腥作用 。酒精也有對(duì)腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能 。使用燉、燴、燒、烤等烹飪方法 ， 或在熱油中讓其揮發(fā) 。
1、焯水去腥：去掉水溶性的腥味物質(zhì) ， 大多數(shù)腥味物質(zhì)有一定的水溶性 ， 烹調(diào)時(shí)可采用先焯水 ， 通過(guò)沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質(zhì) ， 再行烹煮 ， 腥味大為減弱 。
2、中和去腥：去掉堿性的腥味物質(zhì) ， 氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚等腥臭物質(zhì)均為堿性化合物 ， 在烹調(diào)時(shí)添加適量的醋中和 ， 就可使腥臭味大為減弱 ， 其它酸性調(diào)料也有類似作用 ， 如檸檬魚(yú)中放檸檬汁 ， 如酸湯魚(yú)中的酸湯 ， 如泡菜水均有去腥作用 。
3、酒類去腥：去掉脂溶性的腥味物 ， 有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì) ， 不能采用中和法去腥時(shí) ， 可利用酒精 （白酒、料酒、啤酒、紅酒等）將魚(yú)、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解 ， 加熱后隨酒精一并揮發(fā)掉 。乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng) ， 生成香氣物質(zhì)-縮醛 。
【什么可以代替生姜去腥】4、高溫?fù)]發(fā)去腥：去掉不耐高溫的腥味物質(zhì) ， 沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇 ， 可用加熱的方法去腥 。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱法去腥 ， 如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥 ， 比如油炸、燒烤都有去腥作用 。
5、味道的掩蓋：味道的掩蓋是指一種呈味物質(zhì)的存在使另一種呈味物質(zhì)的味覺(jué)減弱 。比如甜味和咸味可互相掩蓋 ， 谷氨酸、核苷酸對(duì)咸味、酸、苦味有掩蓋作用 ， 對(duì)腥味、焦味也有掩蓋作用 。
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