切牛肉先去掉外面的筋膜，再橫著牛肉紋路切 。牛肉質(zhì)老筋多，橫著纖維紋路切，才能把筋切斷，以便于烹制鮮嫩適口的菜肴 。橫切的牛肉的紋路一般呈“井”字狀 。若順著牛肉的紋路切，其筋腱會(huì)保留下來，因此烹飪后的牛肉的肉質(zhì)較柴，咀嚼不爛 。
挑選牛肉：新鮮牛肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色 。較次牛肉的肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色 。
新鮮牛肉表面微干或微濕潤，不粘手 。次牛肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手 。
【牛肉怎么切才嫩】變質(zhì)牛肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥 。注水嚴(yán)重的牛肉雖不粘手，但外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí) 。
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