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原料|天然色素讓美味與顏值并存

令人驚艷的彩色絲絨蛋糕、漸變色的魔力……這都是烘焙圈里亮麗的色彩 。 天然食用色素就是創(chuàng)造這些風(fēng)景的大藝術(shù)家 。

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在天然色素幫助下 ， 可以幫助產(chǎn)品體現(xiàn)個(gè)性和風(fēng)格 ， 但是你往往搞不清楚什么材質(zhì)需要用哪種色素 。 今天我們就來(lái)聊聊食用色素的那些事吧 。

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食品的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標(biāo) 。 食品色澤的成因主要來(lái)源于兩個(gè)方面：一是食物中原有的天然色素；二是食品加工過(guò)程中配用的合成色素 。
一、食用色素著色——食用色素依據(jù)其來(lái)源可分為天然色素和人工合成色素兩大類(lèi) 。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動(dòng)物組織中提取出來(lái)的 ， 是食品的天然成分 。 其存在形式有兩種 ， 一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì) ， 另一種是食品原料本來(lái)是無(wú)色的 ， 但在食品原料加工過(guò)程中 ， 由于化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)出有顏色的食品 。

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天然色素是從動(dòng)植物和微生物資源中經(jīng)過(guò)提取 ， 純化而得到的天然著色物質(zhì) ， 天然色素根據(jù)不同的分類(lèi)方法可分成多種 ， 如：
1、按照天然色素來(lái)源的不同可分為植物色素、動(dòng)物色素、微生物色素三大類(lèi)；
2、按照化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為吡咯類(lèi)色素（例如葉綠素）、類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)色素、花青素類(lèi)色素、黃酮類(lèi)色素（例如姜黃素）、醌類(lèi)色素（例如胭脂蟲(chóng)紅）等；
3、按照其溶解性能的不同可分為水溶性色素和脂溶性色素 。
食用天然色素主要有葉綠素、胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲紅色素等 。 食用天然色素使用起來(lái)十分安全 。

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（2）人工合成色素——現(xiàn)代食品生產(chǎn)普遍使用人工合成色素 。 人工合成色素較天然色素色彩鮮艷 ， 堅(jiān)牢度大 ， 性質(zhì)穩(wěn)定 ， 著色力強(qiáng) ， 可以任意調(diào)色 。 但合成色素多以煤焦油為原料 ， 通過(guò)化學(xué)合成而得 ， 有程度不同的毒性 。 因此 ， 在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中 ， 對(duì)使用人工合成色素有嚴(yán)格要求 。
現(xiàn)在 ， 國(guó)家列入衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)的人工色素為以下8種：胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán) 。

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二、食品在加工和熟制過(guò)程中色澤的變化——食物在熟制過(guò)程中顏色的變化極為復(fù)雜 ， 它與食物的成分、加熱介質(zhì)的性質(zhì)、溫度等因素密切相關(guān) 。
（1）褐變—褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象 。 當(dāng)食品原料進(jìn)行加工、貯存、受到機(jī)械損傷后 ， 原料原有的顏色容易變暗或變棕色 ， 這種現(xiàn)象稱(chēng)為褐變 。 在食品加工過(guò)程中 ， 有些食品需要利用褐變現(xiàn)象 ， 如面包、糕點(diǎn)等在烘烤過(guò)程中生成的金黃色 。 但有些食品原料在加工過(guò)程中產(chǎn)生褐變 ， 不僅影響外觀 ， 還降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 如水果、蔬菜等原料 。

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