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炭燒酸奶更有營(yíng)養(yǎng)嗎 炭燒酸奶和普通酸奶有什么區(qū)別

生活百科酸奶

炭燒酸奶最讓人感覺到的特別的就是它的“焦糖風(fēng)味”，而外表的褐色是制作工藝不同導(dǎo)致的，那么，炭燒酸奶更有營(yíng)養(yǎng)嗎？炭燒酸奶和普通酸奶有什么區(qū)別？下面小編就帶來介紹 。
炭燒酸奶更有營(yíng)養(yǎng)嗎炭燒酸奶的獨(dú)特之處在于“焦糖風(fēng)味”，它來自牛奶加糖高溫褐變過程中所產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì) 。牛奶中的脂肪沒有參與褐變反應(yīng)，因此炭燒酸奶口感細(xì)膩，風(fēng)味由乳脂風(fēng)味和焦糖風(fēng)味混合而成 。炭燒酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌發(fā)酵而來，雖然褐變過程有些牛奶蛋白質(zhì)參與了“美拉德反應(yīng)”，但總體上營(yíng)養(yǎng)差別不大 。
炭燒酸奶和普通酸奶有什么區(qū)別與普通酸奶相比，炭燒酸奶似乎風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩、顏值出眾 。其實(shí)，這是制作工藝不同導(dǎo)致的 。
普通酸奶是把生牛乳或乳粉經(jīng)過殺菌，然后添加菌種直接發(fā)酵而成的，而炭燒酸奶則通常是將生牛乳先經(jīng)過一段時(shí)間的加熱，然后再添加菌種進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，有些炭燒酸奶產(chǎn)品在宣傳中介紹自己經(jīng)過7小時(shí)，或9小時(shí)，或更長(zhǎng)時(shí)間的慢發(fā)酵，說的就是這個(gè) 。
在這個(gè)加熱的過程中，牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)與還原糖（如牛奶中的乳糖、額外添加的葡萄糖等）發(fā)生“美拉德反應(yīng)”（也被稱為褐色反應(yīng)），結(jié)果便形成炭燒酸奶的褐色外觀和焦香口感 。烤鴨、烤面包、紅燒肉上誘人的紅褐色就是這么來的 。
【炭燒酸奶更有營(yíng)養(yǎng)嗎 炭燒酸奶和普通酸奶有什么區(qū)別】在炭燒酸奶的加工制作中，牛奶中部分營(yíng)養(yǎng)有所降低是正常的，例如，牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)因?yàn)樾纬缮貜?fù)合物而有所損失，同時(shí)，美拉德反應(yīng)還會(huì)使蛋白質(zhì)的消化利用率下降；一些熱敏感的維生素（如維生素B12、維生素B1）因?yàn)楦邷丶訜岫黄茐?。
不過，與普通酸奶相比，炭燒酸奶也有自己的優(yōu)勢(shì)，例如因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，蛋白質(zhì)更容易被消化吸收，產(chǎn)生的有益菌及其代謝產(chǎn)物也會(huì)更多 。
這里順便提到炭燒酸奶中的菌種，如果仔細(xì)看看市場(chǎng)上的炭燒酸奶產(chǎn)品，可以發(fā)現(xiàn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求添加的那兩種乳酸菌（嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌這）基本都添加了，有些廠家還會(huì)加入其他菌種，如副干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌V9 。至于說哪種好，只能說各有秋千，根據(jù)個(gè)人需求合理選擇就好 。

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