1、大蒜頭怎么腌菜啊? 你好樓主，看到你的問題我就欣喜起來 ， 想起多年沒有吃到的 倒撲壇榨菜，這是我們川北老家腌制的大頭菜大蒜 。我奶奶是把大蒜和大頭菜腌一起的 ?？赡芎芏嗯笥讯紱]有聽過 。下面聽我娓娓道來 。
在兒時(shí)記憶里，入冬以后 ， 奶奶就會開始準(zhǔn)備過年的榨菜，到地里采來大頭菜，活大蒜，大概一背簍30斤 ， 吩咐我們洗干凈 。大頭菜切掉尾部的長櫻子（葉子） ， 莖干部分切掉老皮 ， 剩下的切成長5厘米寬高1厘米的長條 ， 晾曬兩三天到8成干的樣子。活大蒜剝?nèi)ネ饷娴暮衿だ掀?nbsp;， 只留里面的白嫩的心，大概3-4斤 。
第一步。把曬干的大頭菜，大蒜頭倒在簸箕里，灑上五香粉，辣椒面，鹽半斤 ， 白酒，開始不停地揉搓調(diào)料和榨菜，直到完全混合均勻 。
第二步。準(zhǔn)備好“倒撲壇”3個(gè)，（ 壇子事先用開水燙過 ， 白酒洗過 ， 再晾干的 ） ， 放入大頭菜，大蒜頭 。壓實(shí) 。
第三步 。事先準(zhǔn)備好一把干稻草，用紗布包起來 ， 封住口子，別讓草屑漏出來，一個(gè)壇子里放一包堵住壇內(nèi)空間 ， 這種方法叫“ 撲鹽菜“，撲就是擋住的意思 。
第四步。再在壇口蓋上幾片干筍殼（竹筍成長脫落的殼子，除掉表面的黑毛），最后用到薄竹片 ， 用力彎曲著一圈一圈撲下去，它的作用是 卡住里面所有的東西不倒出來。
最后一步 。將裝好鹽菜的壇子“倒扣”在一個(gè)盤子里，盤子里要裝水 。這水起 隔絕空氣的作用。知道為什么要放竹筍殼，草，竹片了吧？都是防止里面的鹽菜倒出來 。鹽菜這樣放壇里一個(gè)月左右就可以吃了 。涼拌 ， 炒肉，煮湯都很好吃的 ， 特別是燉雞，那叫一個(gè)香啊 。
用大蒜頭腌菜最好是選用當(dāng)季剛上市的新鮮水分多的鮮嫩大蒜頭，而且是選用紫皮的大蒜頭為好，這樣品種的大蒜更加好吃 。我是在北方，周圍有很多農(nóng)戶是種蒜的，每到收蒜的季節(jié)都異常的忙碌，而且到了周邊鄉(xiāng)下的大集上，有很多賣新蒜的農(nóng)戶 。價(jià)格也不貴 ， 幾元錢1斤，每當(dāng)?shù)较滤獾募竟?jié) ， 買一些回來去腌制成大蒜腌菜，想吃的時(shí)候拿出來就可以，早餐搭配饅頭包子吃，或者是吃水餃的時(shí)候搭配吃，也是非常好的 。說一下腌制大蒜的具體制作方法 。
大蒜2000克，鹽20克 ， 白糖500克，白醋700克 ， 香醋300克 。
腌菜有一個(gè)非常重要的點(diǎn)，就是先把水分逼出來以后再晾干 ， 晾干的過程不能馬虎，必須要全部晾得干凈，晾透才可以，否則有生水就會導(dǎo)致腌制不好的咸菜中途腐爛，所以一定要注意 。
現(xiàn)在做腌大蒜頭人真的很少了，我喜歡吃酸菜所以一直有腌，我家現(xiàn)在就有兩種腌大蒜，還有一種是糖蒜 ， 酸菜里面的就簡單了，只要有新蒜上市就買點(diǎn)放進(jìn)去壇子里就好 ， 那我們就來說說糖蒜吧，把新蒜買回來洗干凈去兩層外皮多出來的根去一去，放一個(gè)大盆里加冷水滿過大蒜 ， 加白醋泡一個(gè)晚上，這樣出來的大蒜就沒有大蒜的臭味了，第二天把大蒜去出水分瀝干找一個(gè)密封壇把大蒜放進(jìn)去，用礦泉水就不用燒開了，如果用自來水就燒開涼涼，倒進(jìn)壇子里加鹽、白醋，白糖，一點(diǎn)白酒，鹽白醋白糖可以多點(diǎn)，密封一個(gè)星期就可以吃了，
我來介紹一種用大蒜頭腌制成黑蒜頭的方法吧！買包大蒜放進(jìn)電鍋發(fā)酵個(gè)幾天半個(gè)月，下一次再打開鍋蓋時(shí)，白蒜一顆顆都變得烏金烏金、油亮亮 ， 不曉得的人以為電鍋忘了洗，長出一顆顆暗黑料理，殊不知是養(yǎng)出一顆顆「黑金」食材！
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